- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Класифікація туристичних баз
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.7. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в кафе загального типу на 188 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в кафе загального типу на 188 місць:
n = Nдень * m, (6)
де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв .
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
1. n = Nдень * mхс
n = 943 * 0,56 = 528 порцій
2. n = Nдень * mпс
n = 943 * 0,08 = 75 порцій
3. n = Nдень * mдс
n = 943 * 0,64 = 603 порції
4. n = Nдень * mслс
n = 943 * 0,32 = 302 порції
Складання плану-меню та виробничої програми цеху
У разі складання меню скомплектованого сніданку включають зазвичай 2-
3 види холодних закусок або 1-3 види гарячих страв, 2-3 види гарячих напоїв (чай, каву, шоколад), борошняні вироби. Це меню повинно мати 2-3 варіанти
комплексу сніданка з фіксованою ціною.
До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочнокислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.
Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу
та другу страви, солодку страву або напій, хлібобулочні вироби. При складанні
меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування,
вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у
страви. Споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти.
Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої,
рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і
неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).
Склад меню скомплектованого харчування (комплексних сніданків,
обідів, експрес-обідів, бізнес-ланчів і т.п.) не повинен повторюватися протягом
тижня. В розрахунках вихід однієї порції складає ½ або ⅓ стандартної порції
кожної страви в меню сніданку.
Таблиця 8 – Меню ресторану при готелі першого класу
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фірмові страви |
|||
94. |
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
20 |
200 |
157. |
Курка фарширована |
100 |
150 |
185. |
Борщ полтавський з галушками |
324 |
250 |
502. |
Риба запечена з картоплею по-російськи |
155 |
300 |
915. |
Шоколадне суфле |
130 |
300 |
І. Холодні страви та закуски |
|||
8. |
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
18 |
50 |
127. |
Оселедець з гарніром |
20 |
85 |
137. |
Морепродукти під майонезом |
24 |
110 |
75. |
Салат картопляний з крабами |
23 |
150 |
82. |
Салат вітамінний |
25 |
150 |
102. |
Вінегрет з грибами |
22 |
150 |
153. |
Асорті м’ясне |
30 |
140 |
159. |
Паштет із яловичої печінки |
25 |
100 |
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
26 |
150 |
ІІ. Гарячі закуски |
|||
116. |
Помідори фаршировані грибами |
79 |
150 |
158. |
Філе з дичини фаршироване |
80 |
180 |
ІІІ. Перші страви |
|||
254. |
Бульйон з курки |
320 |
250 |
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
326 |
250 |
227. |
Солянка збірна м’ясна |
323 |
250 |
IV. Другі гарячі страви |
|||
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
147 |
275 |
511. |
Шніцель рибний натуральний |
140 |
230 |
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
145 |
275 |
548. |
Біфштекс |
143 |
280 |
563. |
Шашлик зі свинини |
136 |
265 |
565. |
Котлети натуральні з баранини |
130 |
200 |
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
132 |
210 |
305. |
Спаржа відварна |
131 |
210 |
Закінчення табл. 8
1 |
2 |
3 |
4 |
||
310. |
Овочі припущені |
143 |
200 |
||
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
150 |
250 |
||
V. Солодкі страви |
|||||
918. |
Пудинг яблучний з горіхами |
127 |
230 |
||
890. |
Желе з ягід свіжих |
131 |
150 |
||
932. |
Морозиво «Сюрприз» |
129 |
300 |
||
VI. Гарячі напої |
|||||
944. |
Чай з лимоном |
|
200 |
||
950. |
Кава чорна з молоком |
|
100 |
||
VII. Холодні напої |
|||||
1010. |
Напій яблучний |
|
250 |
||
988. |
Лимонад |
|
230 |
||
VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
|||||
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
|
100 |
||
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
|
75 |
||
1056. |
Пончики |
|
1 шт. |
||
1058. |
Ватрушки |
|
1 шт. |
||
1063. |
Кулеб’яки |
|
100 |
||
Всього |
41 |
|
|
||
|
Горілка «Хортиця» |
|
50 |
||
|
Коньяк «Квинт» |
|
50 |
||
|
Столові вина |
|
|
||
|
Вино столове червоне «Сапераві» |
|
150 |
||
|
Вино столове біле «Перлина степу» |
|
150 |
||
|
Вино десертне біле «Сонячна долина» |
|
150 |
||
|
Вино кріплене «Портвейн» |
|
150 |
||
|
Вино ігристе «Артемівське» |
|
150 |
||
Всього |
7 |
|
|
||
|
Мінеральна вода «Моршинська» |
|
250 |
||
|
Сік «Садочок» |
|
250 |
||
|
Пиво «Бочкове» |
|
500 |
||
|
Пиво «Балтика» |
|
500 |
||
|
Квас «Тарас» |
|
|
500 |
|
Таблиця 4 - Варіанти меню комплексних сніданків
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
8. |
Бутерброди з гастрономічними м'ясними продуктами |
60 |
3. |
Бутерброди з сиром |
65 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
299. |
Картопляне пюре |
210 |
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
100 |
1056. |
Пончики |
1 шт. |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
950. |
Кава чорна з молоком чи вершками |
100 |
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
1. |
Бутерброди з маслом |
50 |
2. |
Бутерброди з джемом |
70 |
384. |
Каша в'язка |
215 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
1058. |
Ватрушки |
1 шт. |
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
75 |
948. |
Кава чорна (для кавоварки типу «Експрес») |
100 |
963. |
Шоколад |
200 |
Таблиця 5 - Варіанти меню комплексних обідів
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
82. |
Салат вітамінний |
150 |
102. |
Вінегрет з грибами |
150 |
254. |
Бульйон з курки |
250 |
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
250 |
548. |
Біфштекс |
280 |
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
275 |
305. |
Спаржа відварна |
210 |
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
210 |
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
100 |
1056. |
Пончики |
1 шт. |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
1010. |
Напій яблучний |
250 |
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
153. |
Асорті м’ясне |
140 |
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
150 |
185. |
Борщ полтавський з галушками |
250 |
227. |
Солянка збірна м’ясна |
250
|
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
275 |
511. |
Шніцель рибний натуральний |
230 |
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
250 |
310. |
Овочі припущені |
200 |
1058. |
Ватрушки |
1 шт. |
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
75 |
948. |
Кава чорна (для кавоварки типу «Експрес») |
100 |
988. |
Лимонад |
230 |
Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої,
рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і
неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).