68 Эклер

На смазанные жиром листы из корнетика или кондитерского мешка отсаживают заварное тесто в виде палочек длиной 14 мм и выпекают при температуре 190…220°С в течение 30 минут.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

1. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

2. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

3. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.[15]

69 Трубочка обсыпная

Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные запол- няют кремом. Сверху смазывают тон- ким слоем крема и обсыпают измель- ченной бисквитной крошкой и сахар- ной пудрой. Пирожные готовят с кремом сли- вочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе», «Гляссе шоколадным».

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Вкус сладкий, нежный. Хранят 36ч при Т2-6*С. 

70 Риголетто

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.