Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

2.1 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

Харчова промисловість освоює з кожним роком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високу якість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.

Процес приготування розчинної кави досить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращих сортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають, перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.

Існують різні думки про переваги і недоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин із кавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

І хоча в попередніх розділах описано властивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалось натуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організм людини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний склад кави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.

Хімічний склад кави смаженої в зернах і кави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, в цих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількість жирів, у розчинній каві - на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчинній каві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у каві смаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.

Також на відміну від розчинної кави, вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститься порівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічні кислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, що натуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в одній чашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка як вважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дуже великий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості, в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волокон міокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.

Оскільки тонізуюча дія кави пояснюється наявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчинній каві (Таблиця 2.4).

З таблиці 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою і небезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза відповідає приблизно 2 — 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (або меленої) і 0.5 — 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємних наслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїну може стати для людини замість стимулятора — депресантом, навіть супроводжувати серцевий напад.

Проаналізуємо, які ж дози кави пропонує нам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.

Таблиця 2.4. Кава чорна

Продукти	І	ІІ і ІІІ
Кава натуральна Вода або кава розчинна вода	6 114 2 103	4 110 1 103
Вихід	100	100

Як бачимо, дози кави, які дає нам Збірник рецептур є меншим ніж допустимо, як для натуральної так і для розчинної кави.

Однак, фірми, які виготовляють розчинну каву, на етикетці баночки в способі приготування наводить дозу 1 — 2 чайні ложки розчинної кави на чашку. І якщо 1 чайна ложка відповідає допустимій нормі, то 2 чайні ложки — це вже небезпечний надлишок.