Т ехнология производства красных вин
Сбор винограда
Селекция (Триаж – фр. Triage): сортировка ягод.
Гребнеотделение и дробление ягод: гребни, в которых содержится большое количество жестких танинов, отделяют от ягод. Ягоды не давят, а дробят, высвобождая сок.
Мацерация: бесцветный сок при контакте с кожицей окрашивается.
Алкогольная ферментация: при температурах 28–30°C, при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Чаще проводится в емкостях из нержавеющей стали, хотя также могут использоваться дубовые или бетонные емкости.
Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение): при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную.
Отжим
Выдержка: процесс обеспечивает эволюцию вина путем минимального доступа кислорода и как следствие очень медленного окисления. Для выдержки «серьезных» вин чаще всего используются дубовые бочки, для молодых — нейтральные емкости.
Ассамбляж: придание вину окончательного вида (смешивание вин из разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов).
Стабилизация: удаление взвешенных частиц, либо путем охлаждения, либо пропуская через фильтр.
Фильтрация: пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный).
Бутилирование: розлив вина по бутылкам.
Технология производства белых вин
А. Сбор винограда
Селекция (Триаж – фр. Triage): сортировка ягод
Отжим
Алкогольная ферментация: при температурах 16–20°C, при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Для молодых и легких вин проводится в емкостях из нержавеющей стали, для «серьезных» - в дубовых емкостях.
Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение): при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную. Для белых вин проводится реже.
Выдержка: процесс обеспечивает эволюцию вина путем минимального доступа кислорода и как следствие очень медленного окисления. Для белых вин эта операция — редкость. Молодые вина разливаются через полгода после брожения, более «серьезные» вина проходят выдержку в дубовых бочках.
Ассамбляж: придание вину окончательного вида (смешивание вин из разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов).
Стабилизация: удаление взвешенных частиц, либо путем охлаждения, либо пропуская через фильтр.
Фильтрация: пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный)
Бутилирование: розлив вина по бутылкам.
Производство розовых вин
При производстве розовых вин в преобладающем числе случаев используют красные сорта виноград. Чаще их получают, проводя непродолжительное настаивание на кожице, за которое бесцветное сусло успевает окраситься в розовый цвет.
Технология производства в начале повторяет технологию производства красных вин, а после мацерации в течении нескольких часов – технологию белых вин.
Винификация игристых вин. Традиционный метод (метод «Шампенуа»)
Шампанское, Франчако́рта
После алкогольной ферментации в готовое вино добавляют сахар и дрожжи (тиражный ликер) и вызывают вторичное брожение. Вторичное брожение проходит в бутылках. Выработанный углекислый газ (CO2) растворяется в вине. После окончания брожения образовавшийся в результате осадок переводят на горлышко бутылки (ремюаж).
Осадок замораживают и избавляются от него путем открытия бутылки, поскольку под давлением замороженный осадок выстреливает (дегоржаж). При этом теряется часть вина и в бутылку доливают резервные вина, затем ее укупоривают.