4. Мясная продуктивность крупного рогатого скота и влияющие на нее.

Показателями оценки мясной продуктивности животных при жизни являются живая масса, упитанность, величина среднесуточных, абсолютных и относительных приростов живой массы, а также затраты кормов на единицу прироста; после убоя - убойная масса, убойный выход, соотношение в туше мышечной ткани, жира, костей и др. При жизни животных учёт их мясной продуктивности проводится: 1) взвешиванием; 2) осмотром; 3) ощупыванием; 4) измерением. Эти способы позволяют дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных.

По внешнему виду определяют упитанность животных, которая характеризует полномясность туши и качество мяса. У крупного рогатого скота упитанность различают: высшую, вышесреднюю, среднюю и нижесреднюю.

Живая масса животного определяется путем взвешивания утром до кормления и оценивается в соответствии с его возрастом.

Предубойная масса – это масса животного перед убоем после голодной выдержки.

Убойная масса крупного рогатого скота – это масса обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без головы, кожи, хвоста, внутренних органов, с конечностями, обрезанными по скакательный и запястный суставы.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной, выраженной в процентах. Он зависит от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного. Средний убойный выход у крупного рогатого скота 50–65%.

Морфологический состав туши – это процентное отношение массы отдельных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) к общей массе тиши.

Внутренний жир – суммарное количество тазового, почечного, кишечного, желудочного, диафрагмального жира.

Коэффициент мясности – отношение количества съедобных частей в туше к несъедобным.

Химический состав мяса – определяют по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ.

Затраты корма на 1 кг прироста (оплата корма приростом – отношение числа затраченных кормовых единиц за период откорма к абсолютному приросту за этот период, кг)) - число кормовых единиц, затраченных на производство 1 кг прироста живой массы за период выращивания (у молодняка крупного рогатого скота – 6-7корм.ед.).

Говядина – один из важнейших видов продукции животноводства. Качество её определяется, прежде всего, соотношением входящих в её состав тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Мышечная ткань составляет ориентировочно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, а костная колеблется в пределах от 15 до 32%. Все эти отклонения обусловлены многочисленными факторами, среди которых следует выделить такие, как упитанность животного, порода, возраст, пол, условия кормления и содержания. Наиболее интенсивно растет мышечная ткань в первые 6 – 8 мес., далее в онтогенезе молодняка крупного рогатого скота превалирует развитие жировой ткани. Приблизительно возрастная диаграмма накопления белка и жира в организме молодняка синхронизируется с наступлением половой и физиологической зрелости. Именно в эти периоды вкусовые, питательные, кулинарные качества мяса и мясопродуктов имеют наиболее ценные и желательные показатели.

При селекции крупного рогатого скота следует стремиться к отбору животных, у которых лучше развита мышечная ткань. Наиболее ценными в этом отношении являются особи, отличающиеся высокой скоростью и достигающие большой живой массы в молодом возрасте. Свойство это детерминировано наследственностью, породой скота. Формируется оно длительным целенаправленным отбором при интенсивности выращивания молодняка.

Факторы. Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. Большое количество мяса и сала при откорме получают от животных специализированных мясных пород. Крупный рогатый скот специализированных пород лучше оплачивают корм приростом, расходуя на единицу прироста по сравнению с животными неспециализированных пород на 8-10% меньше корма. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии.