2.5. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья	Масса брутто	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто и п/ф, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или п\ф	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7
Миндаль	320	128	128	-	-	128
Сахарная пудра	180	175	175	-	-	175
Белок	120		120	-	-	120
Сахар	75		75	-		75
Сл.масло	119		119	-	-	119
Желток	52		52			52
Молоко	50		50			50
Черника	200		150		150	150

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.

2.6 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)

На основании имеющейся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого блюда (изделия) составляют проект рецептуры, где учитывают:

1. наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного;

2. нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

3. массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

4. выход полуфабрикатов и готового блюда изделия.

Проект рецептуры (на 15 шт макарун)

XНаименование продуктов	Вес на 15 шт.
	БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

2.4 Описание технологии приготовления блюда.

В настоящем пункте подробно описывается технология приготовления продукции общественного питания с учетом изменений и дополнений.

1. Разогрейте духовку до 120 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

2. Миндаль обжарить, просушить и тщательно измельчить.

3. Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

4. Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.

5. Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

7. Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 60 минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то оставьте его ещё на 10 минут.

8. Выпекайте тесто при температуре 150 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.

Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня

3.Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

При разработке технологических схем приготовления продукции общественного питания рекомендуется учитывать, что все процессы должны стремится к малооперационности, материало-, трудо- и энергосбережению, в необходимой степени механизированы и автоматизированы, а также проводится с использованием современного технологического оборудования и последних инновационных достижений.

Технологическая схема приготовления продукции представляется в виде

1. Прием, хранение и транспортирование сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

2. Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов;

3. Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий и блюд;

4. Хранение, реализация кулинарной продукции и организация потребления пищи;

3. Определение органолептических показателей продукции и показателей безопасности

3.1. ….

Согласно ГОСТ 53104-2008 составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид: оформление форма	Пирожные посыпаны сахарной пудрой. Форма ровная ,допустимы небольшие трещинки.
Текстура	Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов.
Вкус	Ярко выраженный, ощущается вкус миндаля и черники, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов.

3.2. (4)

….

4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле

ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Расчет ЭЦ произведен на 0.5 кг=15 шт макарунс.

Наименование продуктов	Б	Ж	У	Энергетическая ценность ккал/кДж
Яичный белок	11,00	-	-	44
Сахар	-	-	99,7	398,8
Миндальная мука	18,6	57,7	13,6	648,1
Сахарная пудра	-	-	99,7	398,8
Черника	2,4	-	48	201
Масло сливочное	1	72,5	1,4	662,1
Молоко	2,9	3	4,8	57,8
Желток	17,1	3,1	-	96,7
Итого:				2455

Наименование ингридиентов	Масса нетто продуктов по рецептуре и выхода блюда	Содержание основных энергетических элементов						Энергетическая ценность
		Белки		Жиры		Углеводы
		На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта	На 100 гр продукта	На 0,5 гр.продукта
Миндаль	90	18,6	16,74	57,7	51,7	51,93	13,6	648	582
Сахарная пудра	88					99,7	88,7	348	350
Белки	60	11	6,6					44	26,4
Сахар	68					99,7	67,7	348	270,7
Сл.масло	59	1	0,59	72,5	42,7	1,4	0,8	662	389
Желток	26	17,1	4,4	3,1	0,8			96,7	24,8
Молоко	25	2,9	7,2	3	0,75	4,8	1,2	57,8	40,5
Черника	75	2,4	0,5			4,8	3,6	201	110,4
Итого в готовом виде на0,1 и 0,5продукта(15 штук)								2455	1793