16.Ветеринарно-санітарна оцінка масла, його технологія виготовлення.

Вершкове масло — молочний продукт, який виробляють з вершків і містить до 83 % молочного жиру. В залежності від особливостей технології виробляють такі види вершкового масла: солодковершкове — з вираженим смаком і ароматом, який утворюється в результаті пастеризації свіжих вершків, випускають солоне і несолоне; кисловершкове — має специфічний смак і аромат, який одержують при сквашуванні чистими культурами молочнокислих бактерій свіжих пастеризованих вершків, із яких виготовляють це масло, випускають солоне і несолоне.

В подальшому шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла можна отримувати такі види масла: плавлене, стерилізоване, пастеризоване, топлене, рафіноване та інше. З цих видів масла найбільш поширене і впроваджене у харчуванні споживача є топлене масло.

За якісними показниками масло перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають уміст масової частки жиру, концентрацію солі, наявність вологи і домішок.

Відбір зразків масла для дослідження. Від партії масла для контролю якості відбирають і відкривають 10 % всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії менше 10 одиниць відбирають 2 одиниці. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють під кутом від краю бочки до центру. При упаковці масла в ящики шуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліта масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом. Із різних місць проби масла, взятого щупом, для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50 г продукту від кожного контрольного місця і поміщають в одну банку. Стовпчик масла, який залишився на щупі, вкладають на його ж місце в моноліті масла і поверхню акуратно зачищають. Із кожної відкритої одиниці упаковки з фасованим маслом відбирають 3% брусків. Із кожного бруска відбирають приміром 50 г масла, вміщують його в одну банку для складання середньої проби. Банку із .середньою пробою поміщають у водяну баню температурою 35°С. При постійному перемішуванні пробу підігрівають до одержання м'якої маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 2°С і виділяють середню пробу для дослідження. У лабораторіях ветсанекспертизи на ринках проби масла відбирають так: щоб вони повністю відображали всі якості продукту. Середня проби масла повинна бути масою не менше 50 г.

Органолептичні дослідження.

Колір визначають після застигання розплавленого масла, налитого в пробірку з прозорого безколірного скла, а однорідність кольору на поперечному розрізі бруска. Консистенцію визначають при температурі 10-12°С, надавлюючи на масло шпателем. Запах визначають при розплавленні масла в чистому посуді.За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам:

Масло вершкове. За органолептичними показниками повинно мати характерний для даного виду смак і запах, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів.Зовнішній вигляд і консистенція — щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру не менше 78 %, вологість не більше 20 %. Уміст солі в солоному маслі — не більше 1,0 %.

Масло топлене. Досліджується за тими ж показниками, що і масло вершкове. Смак і запах топленого масла — чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — м’яке, зернисте, у розтопленому вигляді масло має бути прозорим, без осаду. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру не менше 99 %. Вологість не більше 1 %. Оцінка органолептичних показників проводиться за 100 бальною схемою, по кожному показникові відведена гранична кількість балів: смак і запах — 50 балів; консистенція, обробка,і зовнішній вигляд — 25 балів; колір — 5 балів; посолка— 10 балів; упаковка— 10 балів. Всього 100 балів.Залежно від кінцевої бальної оцінки масло відносять до одного з 2 ґатунків. Вищий ґатунок: загальна кількість балів 88-100, оцінка за смаком і запахом не менше 41 бал включно. Перший ґатунок: загальна кількість балів 80-87, оцінка за смаком і запахом не менше 37 балів. Оцінка масла проводиться відповідно з виявленими в момент огляду позитивними та негативними показниками якості упаковки і маркування масла /вадами/. При виявленні вад у масліі оцінку знижують відповідно до шкали, установленої державним стандартом. Якщо в маслі виявляються дві чи більше вади за будь-яким показником, то оцінку знижують по найбільш знецінюючій ваді.

Визначення фізичних і хімічних показників масла. Фізичні і хімічні якрсті молочного жирузалежать від складу жирних кислої, які входять до складу тригліцеридів. Показники якості жиру називаються числами або константами. Найбільше значення мають такі числа: Рейхерта-Мейссля, число омилення і йодне число.