Класифікація чаю

Назва виду

Назва типу

Характеристика

Байхові

Чорні

Майже 98% світової торгівлі чаєм складають чорні чаї. В основному чорні байхові чаї поділяються за розміром чаїнок на листові (крупні) та ламані (середні) або брокер та дрібні (висівки та крихти). Поділяються за родом листу, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини та фабричної обробки, на декілька видів. Чорні листові чаї поділяються на чотири види: Флауері Пеко (FP) Оранж Пеко (OP) Пеко (Р) Пеко Сушонг (PS) Середні ламані чаї також мають чотири види: Брокер Оранж Пеко (ВОР) Брокер Пеко (ВР) Брокер Пеко Сушонг (BPS) Дрібні чаї поділяють на Дансинг Fngs) - Даст (D) - крихти. За кольором готовий чорний байховий чай повинен бути чорним з тим або іншим відтінком (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжевим) залежно від національних особливостей вирощування та обробки. Чим тугіше в трубочку скручений лист, чим більше він пружний і міцний, тим краще і вище сорт чаю. Розмір чаїнок відіграє важливу роль в оцінці якості (сорту чаю). За традицією кращим є листовий, цілий, непошкоджений, не покришений чай. Одним з важливих показників якості чорних чаїв є наявність в сухому готовому чаї так званих типсів, що у свіжо зібраному стані є клейкими, скрученими, загостреними, золотистими та сріблястими кінчиками флешів, покритими ледь помітним пушком. Типси - головне джерело аромату, їх наявність характерна для чаю високих сортів.

Зелені

В сухому вигляді зберігають зелений колір, що може мати відтінки від тьмяного сріблясто- зеленого до темно-зеленого або оливкового залежно від сорту чаю. Чим світліше зелений відтінок листу, тим вище сорт зеленого чаю. Має терпкий, в сильній концентрації навіть в’яжучий смак, що трохи нагадує розчавлені виноградні кісточки, але більш приємний і більш характерний. Смак супроводжується сильним ароматом, що трохи віддає сумішшю запахів свіжо висушеного сіна або зів’ялого суничного листу і пелюстків цитрусових. Зелені байхові чаї поділяються за розміром листу усього на дві категорії: листові та брокери (різані, ламані). За формою скрученості листу поділяється на: скручені, зім’яті, сплющені (плоскі). а просто зім’ятим, сплющеним, тоді чай називається „плоским”.

Червоні (оолонги)

Вважаються мало не найбільш ароматичними чаями в світі. Поєднують в собі властивості чорних та зелених чаїв. Ступінь ферментації коливається від 30 до 60% в залежності від сорту. Прийнято виготовляти з повністю дозрівшого листя. Особливість оолонгів - висока екстрактивність і танінність (танінів міститься майже в два рази більше, ніж у чорного чаю). За вмістом катехінів вони трохи не вдвічі переважають чорний чай. Червоні чаї більш стійкі до окиснювальних процесів, а тому значно більш витривалі при зберіганні, ніж чорні чаї. Загальна кількість оолонгів невелика. Як правило, вони мають вісім ступенів: найдобірніший, добірний, найтонший, тонкий, вищий, чудовий, гарний та звичайний. Ароматизовані оолонги називаються пушонгами. Оолонги та пушонги виробляються виключено в Китаї.

Жовті

Приготовлені з найбільш молодих пагонів, здебільшого з бруньок чайного листу, тому всі сорти жовтих чаїв належать тільки до високих. Це недоферментовані чаї (ступінь ферментації жовтого чаю - 20%). Буває тільки листовим, звичайним за формою скрученості, причому ступінь скрученості досить слабкий. За запахом та смаком він абсолютно не схожий ні на один з видів чаю. Інша важлива особливість полягає в тому, що жовті чаї дуже міцні, хоча за кольором настою скоріше схожі на слабкий, жовтувато-янтарний настій зеленого чаю, але з однією істотною різницею. Настій жовтих чаїв відбивається на стінці порцелянової чашки у вигляді блідо рожевого обідка. За цією ознакою легко відрізнити справжній жовтий чай. Цей чай виробляють в Китаї. Як і інші китайські чаї, вони піддаються частковій штучній ароматизації, яку чудово сприймають.

Білі

Дуже унікальний та рідкісний напій. Для приготування збирають тільки самі верхні листочки (які навіть не розпустились) першого врожаю. Виробництво повністю виключає зав’ялювання, скручування та ферментацію. В результаті суха заварка білого чаю виглядає своєрідно: чайні листочки практично не міняють свій зовнішній вигляд, зберігаючи форму та колір. Колір настою переважно світло-жовтий або зеленуватий. А висока концентрація ефірних олій надає напою особливий вишуканий квітковий аромат з легким трав’янистим відтінком. Але білий чай в одну мить може позбутися свого надзвичайного смаку та аромату. Для цього потрібно лише залити його окропом: адже дуже високі температури знищують ефірні олії. Тому заварювати білий чай потрібно дуже обережно, дотримуючись суворих правил. Із-за відсутності ферментації дуже погано зберігається.

Пресовані

Цегляні

На виготовлення іде найбільш грубий матеріал (старе листя, стебла). Передусім виражений смак, а аромат слабо відчувається. Характерні висока терпкість та різкий, в’язкий, грубуватий смак, в якому виразно відчувається специфічний присмак, схожий на „тютюновий”. У зелених цегляних він виражений значно сильніше, ніж у чорних. Зелений цегляний чай виробляється тільки в Китаї та в Грузії, а чорний тільки в Китаї.

Плиткові

Відрізняється від цегляного передусім характером матеріалу. На виготовлення плиткових чаїв ідуть крихти та потерть. Він складається з однорідної маси і пресується невеликими прямокутними плитками масою 100, 150 і 250 г.

Таблетовані, пакетовані

У таблетки масою 3-5 г пресується найбільш високоякісна крихта, інколи попередньо спеціально розмолота в найтоншу пудру. Негативною властивістю є те, що вони дають, як правило, мутний, негарний настій. Ось чому таблетовані чаї стали замінювати пакетованими, у яких чайна пудра не пресується, а вкладається у невеликі паперові пакетики.

Швидкорозчинні

Зелені, чорні

Швидкорозчинний чай є сухим (кристалічним) або рідким екстрактом, що одержується або безпосередньо з натурального зеленого чайного листу, або з готового чайного настою, випареного у спеціальних резервуарах .