Розділ ііі. Фламбування десертів

Фламбування — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. В результаті страва набуває характерного смаку та аромату. Спирт може залишитися в малій кількості, і тоді його смак також додається до страви, однак зазвичай він вигорає повністю. Завдяки ефектності часто цей прийом використовують не так з кулінарною метою, як для видовищності.

Саме слово перекладається як «згорання». Суть прийому полягає в короткочасному випалюванні на вогні готового блюда. Причому каталізатором для процесу горіння є, як правило, алкогольні напої, які швидко спалахують, яскраво горять, але швидко згасають. Залежно від основних компонентів страви в якості пального найчастіше використовують бренді, коньяки і ром. Природно, подача подібного страви виглядає ефектно, адже випал проводять на очах у відвідувачів. Крім того, приготована їжа зберігає м'який аромат використовуваного спиртного напою. А ще яскраве, але швидко згоряє полум'я забезпечують страви м'яку і хрустку скоринку.

У ресторанах категорії «люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.

Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:

- відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;

- в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;

- офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.

Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:

- візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного для фламбування та подавання;

- дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;

- комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;

- приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сково­рідка і т. д.

Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися в чистоті і гарно виглядати.

Фламбування солодких страв

Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. знімають сковорідку з спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2-3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.

Фламбування фруктів

Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т.д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 гр, цукрової пудри – 20 гр, вершкового масла – 20 гр, рому або коньяку – 40 мл.

На сковорідці легко карамелізувати часину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопиться, кладуть банани, розрізані по довжині. Їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а з нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу.

Зазвичай, подібні делікатеси можна готувати і в домашніх умовах, але починати варто з більш простих страв. Крім того, потрібно дотримуватися деяких правил безпеки. Для початку слід зазначити, що температура при горінні алкогольних напоїв може досягати 800-900 градусів. Тому не рекомендується використовувати посуд з антипригарним (тефлоновим) або емальовані зсередини. Навіть короткочасний вплив таких високих температур може пошкодити поверхню. Найкраще вибирати ємності з нержавіючої сталі або непокритого чавуну. Якщо ви новачок, то краще використовуйте посуд з довгою ручкою, покритої жаростійким матеріалом (наприклад, сковорідку або сотейник) - це убезпечить шкіру рук від пошкоджень. Для підпалювання не варто використовувати запальничку - більше підійдуть довгі камінні сірники. Ці прості правила зроблять приготування страв більш безпечним. Оскільки вогонь швидко гасне, то турбуватися про те, що продукти пригорять, не варто. Якщо ж ви готуєте особливо ніжне блюдо, можете облити алкоголем не самі продукти, а краю сковороди - ефект буде практично тим же.

Є й інша техніка приготування, яка виглядає набагато ефектніше, але вимагає деяких навичок. Професійні кухарі іноді наливають спиртне в окрему ємність (наприклад, кавову турку) і підпалюють напій. Рідиною, що горить поливають блюдо і чекають, поки полум'я згасне. Знову ж таки, в даному випадку варто використовувати ємність з довгою ручкою.

Ось наприклад рецепт бананового фламбе

Готувати фламбе з бананів досить просто. Для чотирьох порцій вам знадобляться наступні продукти:

• 4 стиглих банана;

• дві ложки апельсинової цедри;

• 70 г вершкового масла;

• 2 столові ложки лимонного соку;

• півсклянки апельсинового соку;

• 50 мл коньяку (бажано якісного);

• 80 г цукру;

• ванільне морозиво за смаком.

С початку очистіть банани і розріжте їх на половинки. На одній сковорідці розтопіть 40 г вершкового масла і обсмажте в ньому банани. На іншу сковороду викладіть масло, що залишилося, додайте туди сік апельсина, лимона, а також цукор. Тримайте сироп на слабкому вогні три хвилини, постійно помішуючи. Тепер викладіть туди обсмажені банани і прогрійте страву ще кілька хвилин. Перед подачею гостям делікатес разом з цедрою полийте коньяком і підпаліть. Як тільки вогонь згасне, можна викласти шматочки бананів на тарілки разом з морозивом.