- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •Класифікація туристичних баз
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.4. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в буфеті на 37 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в буфеті на 37 місць:
Таблиця 3 – Визначення кількості страв
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв в буфеті |
|
296 |
0,75 |
222 |
Рибні |
296 |
0,2 |
44 |
М’ясні |
296 |
0,25 |
56 |
Овочеві салати, вінегрети |
296 |
0,25 |
56 |
Молоко, к/м продукти та бутерброди |
296 |
0,3 |
67 |
|
296 |
0,6 |
178 |
Рибні |
296 |
0,3 |
53 |
М’ясні |
296 |
0,5 |
89 |
Овочеві |
296 |
0,05 |
9 |
Круп’яні й борошняні |
296 |
0,1 |
18 |
З яєць та молочні |
296 |
0,05 |
9 |
|
296 |
0,15 |
44 |
Холодні |
296 |
0,7 |
31 |
Жельовані |
296 |
0,3 |
13 |
Разом |
|
|
444 |
Кількість страв кожної підгрупи можна розрахувати за формулою:
nхс1 = Nдень· mхс · mхс1 (6)
де nхс1 – кількість холодних страв першої підгрупи, яка реалізується за день; Nдень – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи залу; mхс – коефіцієнт споживання холодних страв; mхс – коефіцієнт споживання холодних страв першої підгрупи.
nхс1 = 296 · 0,75 · 0,2 = 44 страв
Наступні розрахунки обчислюються так само.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:
nн = Nдень* H, (7)
де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма споживання (Додаток Г4).
Таблиця 4 – Розбивка за групами
Продукти за групами
|
Кількість споживачів, осіб
|
Норми споживання |
Кількість |
|
Одиниці виміру (л / кг / шт. /порц.)
|
Продуктів
|
|||
Буфет |
||||
|
||||
Чай |
296 |
0,2 |
порц. |
59 |
Кава |
296 |
0,4 |
порц. |
118 |
2. Холодні напої |
||||
Фруктові води |
296 |
0,1 |
порц. |
30 |
Мінеральні води |
296 |
0,1 |
порц. |
30 |
Соки |
296 |
0,2 |
порц. |
59 |
3. Хліб |
||||
Житний |
296 |
0,025 |
кг |
7 |
Пшеничний |
296 |
0,025 |
кг |
7 |
Борошняні кондитерські вироби |
296 |
0,3 |
шт. |
89 |
Пиріжки та булочки |
296 |
0,2 |
шт. |
59 |
Цукерки, печиво |
296 |
0,02 |
кг |
6 |