- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •1.4. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •3.4. Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
- •3.4. Розрахунок цеху
- •2. Підбір холодильної шафи
- •3. Чисельність працівників.
Складання плану-меню та виробничої програми цеху
У разі складання меню скомплектованого сніданку включають зазвичай 2-3 види холодних закусок або 1-3 види гарячих страв, 2-3 види гарячих напоїв (чай, каву, шоколад), борошняні вироби. Це меню повинно мати 2-3 варіанти комплексу сніданка з фіксованою ціною.
До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочнокислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.
Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу та другу страви, солодку страву або напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у страви. Споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти.
Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).
Склад меню скомплектованого харчування (комплексних сніданків, обідів, експрес-обідів, бізнес-ланчів і т.п.) не повинен повторюватися протягом тижня. В розрахунках вихід однієї порції складає ½ або ⅓ стандартної порції кожної страви в меню сніданку.
Таблиця 5 - Варіанти меню комплексних сніданків
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
8. |
Бутерброди з гастрономічними м'ясними продуктами |
60 |
3. |
Бутерброди з сиром |
65 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
299. |
Картопляне пюре |
210 |
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
75 |
1056. |
Пончики |
1 шт. 75 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
950. |
Кава чорна з молоком чи вершками |
100 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
|
Хліб житній |
100 |
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
1. |
Бутерброди з маслом |
50 |
2. |
Бутерброди з джемом |
70 |
384. |
Каша в'язка |
215 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
1058. |
Ватрушки |
1 шт. 75 |
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
75 |
948. |
Кава чорна (для кавоварки типу «Експрес») |
100 |
963. |
Шоколад |
200 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
|
Хліб житній |
100 |
Таблиця 6 - Варіанти меню комплексних обідів
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
82. |
Салат вітамінний |
150 |
102. |
Вінегрет з грибами |
150 |
254. |
Бульйон з курки |
250 |
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
250 |
548. |
Біфштекс |
280 |
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
275 |
305. |
Спаржа відварна |
210 |
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
210 |
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
75 |
1056. |
Пончики |
1 шт. 75 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
1010. |
Напій яблучний |
250 |
|
Хліб житній |
100 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
153. |
Асорті м’ясне |
140 |
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
150 |
185. |
Борщ полтавський з галушками |
250 |
227. |
Солянка збірна м’ясна |
250
|
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
275 |
511. |
Шніцель рибний натуральний |
230 |
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
250 |
310. |
Овочі припущені |
200 |
1058. |
Ватрушки |
1 шт. 75 |
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
75 |
948. |
Кава чорна (для кавоварки типу «Експрес») |
100 |
988. |
Лимонад |
230 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
|
Хліб житній |
100 |
Таблиця 7 - Варіанти меню вечері
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
384. |
Каша в’язка гречана |
215 |
380. |
Каша розсипчаста рисова з грибами та цибулею |
300 |
315.
|
Капуста тушкована |
200
|
297.
|
Картопля відварна з цибулею і грибами
|
210
|
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
275 |
157. |
Курка фарширована |
150 |
847. |
Свіжі плоди чи ягоди |
150 |
848. |
Плоди чи ягоди свіжі з цукром |
205 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
|
Хліб житній |
100 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
380. |
Каша розсипчаста рисова з грибами та цибулею |
300 |
384. |
Каша в’язка гречана |
215 |
320.
|
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
250 |
310. |
Овочі припущені |
200
|
511. |
Шніцель рибний натуральний |
230
|
494.
|
Риба, смажена у фритюрі
|
275
|
856. |
Банани з вершками |
205 |
848. |
Плоди чи ягоди свіжі з цукром |
205 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
|
Хліб житній |
100 |
Таблиця 3 – Визначення кількості страв у буфеті на 37 місць
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв в ресторані |
|
296 |
0,75 |
222 |
Рибні |
296 |
0,2 |
44 |
М’ясні |
296 |
0,25 |
56 |
Овочеві салати, вінегрети |
296 |
0,25 |
56 |
Молоко, к/м продукти та бутерброди |
296 |
0,3 |
67 |
|
296 |
0,6 |
178 |
Рибні |
296 |
0,3 |
53 |
М’ясні |
296 |
0,5 |
89 |
Овочеві |
296 |
0,05 |
9 |
Круп’яні й борошняні |
296 |
0,1 |
18 |
З яєць та молочні |
296 |
0,05 |
9 |
|
296 |
0,15 |
44 |
Холодні |
296 |
0,7 |
31 |
Жельовані |
296 |
0,3 |
13 |
Разом |
|
|
444 |
Таблиця 8 – Меню буфету на 37 місць
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
І. Холодні страви та закуски |
||||||
8. |
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
67 |
50 |
|||
127. |
Оселедець з гарніром |
44 |
85 |
|||
82. |
Салат вітамінний |
56 |
150 |
|||
153. |
Асорті м’ясне |
56 |
140 |
|||
IІ. Другі гарячі страви |
||||||
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
53 |
275 |
|||
565. |
Котлети натуральні з баранини |
89 |
200 |
|||
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
9 |
210 |
|||
1066. |
Локшина домашня |
18 |
150 |
|||
262. |
Омлет натуральний |
9 |
55 |
|||
III. Солодкі страви |
||||||
890. |
Желе з ягід свіжих |
13 |
150 |
|||
932. |
Морозиво «Сюрприз» |
31 |
300 |
|||
IV. Гарячі напої |
||||||
944. |
Чай з лимоном |
59 |
200 |
|||
950. |
Кава чорна з молоком |
118 |
100 |
|||
V. Холодні напої |
||||||
|
Сік «Наш сік» |
59 |
250 |
|||
|
Лимонад |
30 |
250 |
|||
|
Мінеральна вода «Моршинська» |
30 |
250 |
|||
VI. Хліб та хлібо-булочні вироби |
||||||
|
Хліб житній |
70 |
100 |
|||
|
Хліб пшеничний |
70 |
100 |
|||
1044. |
Млинці з сиром |
45 |
260 |
|||
1046. |
Оладки зі сметаною |
44 |
170 |
|||
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
28 |
75 |
|||
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
14 |
75 |
|||
1056. |
Пончики |
17 |
45 |
|||
|
Вівсяне печиво |
30 |
100 |
|||
|
Печиво пісочне ванільне |
30 |
100 |
|||
Таблиця 9 - Виробнича програма борошняного цеху
Група страв і кулінарних виробів |
|
|
Кількість страв |
||||
Одиниця виміру
|
Маса виробу, г |
в їдальні
|
в буфеті
|
Всього |
|||
Другі страви |
|||||||
Борошняні страви: Локшина домашня |
г |
150 |
- |
18 |
18 |
||
Лінія приготування виробів з дріжджового тіста |
|||||||
Ватрушки |
г |
75 |
1128 |
- |
1128 |
||
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
г |
75 |
1128 |
14 |
1142 |
||
Пончики |
г |
45 |
1128 |
17 |
1145 |
||
Хліб житній |
г |
100 |
700 |
70 |
770 |
||
Хліб пшеничний |
г |
100 |
840 |
70 |
910 |
||
Лінія приготування виробів з пісочного тіста |
|||||||
Вівсяне печиво |
г |
100 |
- |
30 |
30 |
||
Печиво пісочне ванільне |
г |
100 |
- |
30 |
30 |
||
Лінія приготування млинців |
|||||||
Млинці з сиром |
г |
260 |
- |
45 |
45 |
||
Оладки зі сметаною |
г |
170 |
- |
44 |
44 |
||
Вироби з листкового тіста |
|||||||
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
г |
75 |
1128 |
28 |
1156 |
||
Всього |
|
|
6052 |
366 |
6418 |
||