2.3. Оформление технико-технологических карт:

1. Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия);

2. В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия);

3. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителей санитарно-технологической пищевой лаборатории;

4. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии);

5. Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных к содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

6. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны; держателем подлинников ТТК является заведующий производством или другое лицо, определенное для этих целей;

7. Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в республике.

   0. 2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

   1. Пример: Расчет энергетической ценности блюд

Расчет пищевой и энергетической ценности лепешки (рецептура № 2.124, Сборника рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 2003 г издания).

Таблица 2.1.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Органические кислоты
		%	г	%	г	%	Г	%	г
Мука	60	10,6	6,36	1,3	0,78	73,2	43,92	-	-
Кефир	180	2,8	5,4	3,2	5,76	4,1	7,38	0,9	1,62
Соль	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин	3	-	-	82,5	2,48	0,5	0,02	-	-
Масса полуфабриката	235
Масса готовых лепешек	200
В полуфабрикате до тепловой обработки	235		11,76		9,02		51,32		1,62
	100		5,0		3,84		21,84		0,69
Сохранность после тепловой обработки, %	-	-	94 сохранность или 6 потери	-	88 сохранность или потери 12	-	91 сохранность или потери 9		100 сохранность или потери 0
В готовом изделии	200	-	11,05	-	7,94	-	46,7	-	1,62
Калорийность на 200г в готовом виде	Итого: 307,32ккал		44,2 ккал		71,46 ккал		186,8ккал		4,86 ккал
	100	-	5,53	-	3,97	-	23,35	-	0,81
Калорийность на 100 г в готовом виде	Итого: 153,68ккал		22,12ккал		35,73ккал		93,4ккал		2,43ккал

Энергетическую ценность лепешек рассчитываем следующим образом:

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции лепешек полуфабриката, массой нетто 235 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

Белки:

Мука пшеничная, 1 сорт 60г х 10,6% : 100%=6,36 г;

Кефир 180 г х 2,8% : 100% = 5,4 г;

Соль 2 г------------------------------------------------------;

Маргарин 3 г ----------------------------------------------;

Итого белков: 11,76 г.

Жиры:

Мука пшеничная, 1 сорт 60г х 1,3% : 100%= 0,78 г;

Кефир 180 г х 3,2 % : 100% = 5,76 г;

Соль 2 г------------------------------------------------------;

Маргарин г х 82,5% :100%= 2,48 г;

Итого жиров: 9,02 г.

Углеводы:

Мука пшеничная, 1 сорт 60г х 73,2% : 100%= 43,92 г;

Кефир 180 г х 4,1 % : 100% = 7,38г;

Соль 2 г------------------------------------------------------;

Маргарин 3 г х 0,5% :100%= 0,02 г;

Итого углеводов: 51,32 г;

Органические кислоты:

Мука пшеничная, 1 сорт 60г--------------------------------;

Кефир 180 г х 0,9% : 100% = 1,62 г;

Соль 2 г------------------------------------------------------;

Маргарин 3 г -------------------------------------------------;

Итого органических кислот: 1,62 г.

2.Определяем количество белков, жиров, углеводов, органических кислот лепешек полуфабриката, массой нетто 100 граммов, путем составления пропорции:

Белки: 235 г – 11,76 г

100 г – х г?

Х г = 100 г х 11,76 г : 235 = 5,0 г;

Жиры: 235 г – 9,02 г

100 г – х г?

Х г = 100 г х 9,02 г : 235 = 3,84 г;

Углеводы: 235 г – 51,32 г

100 г – х г?

Х г = 100 г х 51,32 г : 235 г = 21,84г;

Органические кислоты: 235 г – 1,62 г

100 г – х 1,62г?

Х г = 100 г х 1,62 г : 235 = 0,69 г.

3. Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 200 г в готовом виде, путем составления пропорции:

Белки: 11,76 г 100%

Х г ? 6% (потери)

Х г = 11,76 г х 6% : 100% = 0,71 г;

11,76 г – 0,71 г = 11,05 г;

Жиры: 9,02 г 100%

Х г ? 12% (потери)

Х г = 9,02 г х 12% : 100% = 1,08 г;

9,02 г – 1,08 г = 7,94 г;

Углеводы: 51,32 г 100%

Х г ? 9% (потери)

Х г = 51,32 г х 9% : 100% = 4,62 г;

51,32 г – 4,62 г = 46,7 г;

Органические кислоты: 100% сохранность = 1,62 г

4. Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100 г в готовом виде:

Белки: 200 г 11,76 г

100 г х

100 г х 11,76г : 200 г = 5,88 г;

Белки: 5,88 г х 94% : 100% = 5,53 г;

Жиры: 200 г 9,02 г

100 г х

100 г х 9,02г : 200 г = 4,51 г;

Жиры: 4,51 г х 88% : 100% = 3,97 г;

Углеводы: 200 г 51,32 г

100 г х

100 г х 51,32 г : 200 = 25,66 г;

Углеводы: 25,66 г х 91% : 100% = 23,35г;

Органические кислоты: 200 г 1,62 г

100 г х

100 г х 1,62 г : 200 г = 0,81 г;

Сохранность 100% = 0,81 г.

5.Энергетическая ценность лепешек с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г в готовом виде.

1). Находим потери белков, жиров, углеводов, органических кислот в граммах при тепловой обработке на 100 г в готовом виде:

Белки г х 6% : 100% = 0,35 г;

Жиры г х 12% : 100% = 0,54г;

Углеводы г х 9% : 100% = 2,31 г;

Органические кислоты потери 0% = 0 г.

2). Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов, органических кислот в граммах с учетом потерь при тепловой обработке:

Белки 5,88 г – 0,35 г = 5,53 г;

Жиры 4,51 г – 0,54 г = 3,97 г;

Углеводы 25,66 г – 23,35 г = 2,31 г;

Органические кислоты: 0,81 г

3). Рассчитываем энергетическую ценность лепешек с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г в готовом виде:

Белки 5,53 г х 4 = 22,12 ккал;

Жиры 3,97 г х 9 = 35,73 ккал;

Углеводы 23,35 г х 4 = 93,4 ккал;

Органические кислоты 0,81 г х 3 = 2,43 ккал

Итого: ккал на 100 г готовых лепешек: 22,12 ккал + 35,73 ккал + 93,4 ккал + 2,43 ккал = 153,68ккал.

6. Энергетическая ценность лепешек с учетом потерь при тепловой обработке на 200 г в готовом виде:

1.Находим потери белков, жиров, углеводов, органических кислот в граммах с учетом потерь при тепловой обработке:

Белки 11,76 г х 6% : 100% = 0,71 г;

Жиры 9,02 х 12% : 100% = 1,08г;

Углеводы 51,32 г х 9% : 100% = 4,62 г;

Органические кислоты потери 0% = 0 г.

2.Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов органических кислот в граммах с учетом потерь при тепловой обработке:

Белки 11,76 г – 0,71 г = 11,05 г;

Жиры 9,02 г – 1,08 г = 7,94 г;

Углеводы 51,32 г – 4,62г = 46,7 г;

Органические кислоты 1,62 г.

3. Рассчитываем энергетическую ценность лепешек с учетом потерь при тепловой обработке на 200 г в готовом виде:

Белки 11,05 г х 4 = 44,2 ккал;

Жиры 7,94 г х 9 = 71,46 ккал;

Углеводы 46,7 г х 4 = 186,8 ккал;

Органические кислоты 1,62 г х 3 = 4,86 ккал

Итого: ккал на 200 г готовых лепешек: 44,2 ккал + 71,46 ккал + 186,8 ккал + 4,86 ккал = 307,32 ккал.

Часть вторая: профессия «Кондитер»