Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления и приготовление данной группы блюд

1. Характеристика основного сырья

Для приготовления салатов используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни.

Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-пырей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, початый салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты.

Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливают кипящей водой и варят при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину - 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляют крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждают в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезают на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы заливают двух-трехкратным количеством кипящей воды и варим: кур - 1 час, индеек - 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляют корень петрушки или сельдерея. В готовое мясо птицы легок ходит нож или вилка и на месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.

Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей их строения и вкусовых свойств.

Зеленый салат. Отбирают здоровые, неповрежденные листья. Их промывают в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пред приготовлением листья салата обсушивают на тканевой салфетке.

Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульонов.

Огурцы свежие моют, очищают кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают. Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры. Корнишоны и пикули маленькие маринованные огурцы, нарезают или оставляют их в целом виде.

Помидоры свежие отбирают для салатов спелые, красные, крепкие, и промывают в холодной воде и нарезают ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Картофель отбирают сравнительно одинакового размера, моем, варят в кожуре, готовый картофель охлаждают и нарезают ломтиками, мелкими кубиками.

Свеклу отбирают сравнительно одинакового размера, моют, варят или запекают в кожуре. Готовую свеклу охлаждают и нарезают ломтиками, мелкими кубиками.