Технология приготовления:

Кета зачищается до состояния – филе без кожи и кости. лук репчатый отчищается от кожуры. свиное сало зачищается от кожи. Кальмар чистится от внутренних органов, снимается пленка. Кета, лук, сало и кальмар пропускается через мясорубку. Из полученного фарша формуются котлеты, панируются в муке, и ставятся в пароконвектомат при температуре 180 градусов Цельсия на 10-11 минут.

Гречневая крупа отваривается до готовности, заливается растопленным сливочным маслом.

Правила подачи:

На тарелку выкладывается отварная гречневая крупа в противоположной части тарелки кладется котлета. Посыпается зеленью.

Требования к качеству:

Гречка не рассыпана по тарелке

Котлета аккуратной формы

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой

я	Наименование сырья	Ед. изм.	норма		Цена р.к.	Сумма р.к.
			На 1 порцию. Гр.	На 100 порций. Кг.
1	Кета	Кг.	130	13,0	100-00	1300-00
2	Лук репчатый	Кг.	12	1,2	30-00	36-00
3	Сало свиное	Кг.	17	1,7	250-00	425-00
4	кальмар	Кг.	22	2,2	120-00	264-00
5	Крупа гречневая	Кг.	47	4,7	45-00	211-00
6	Масло сливочное	Кг.	5	0,5	170-00	65-00
7	мука	Кг.	5	0.5	40-00	20
Общяя стоимость сырьевого набора на 100 порций						2321-00
Наценка 100% р.к						2321-00
Цена продажи блюда р.к						23,21
Выход одного блюда в готовом виде г.						215,1

Технологическая схема №2 н кета сало аименование блюда: котлета из кеты с гречкой

кальмар

гречка

Сливочное масло

Лук

отваривают

зачищают

зачищают

зачищают

зачищают

смешивают

Пропускают через мясорубку

Формуют котлеты

оформляют

отпускают

запекают

Панируют в муке

Технологическая карта №3 Наименование блюда: напиток из шиповника

№	Наименование	Брутто (гр)	Нетто ( гр)
1	Шиповник	10	10
2	сахар	18	18
3	Лимонная кислота	1	1
4	вода	220	200
Выход			200

Технология приготовления:

Плоды шиповника заливаются водой, доводятся до кипения, добавляется сахар, лимонная кислота. Кипит 1-2 минуты.

Правила подачи:

Разливается в порционные стаканы.

Требования к качеству:

Аромат – выраженный шиповника.

Цвет – светло янтарный.

Консистенция - жидкий

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой

я	Наименование сырья	Ед. изм.	норма		Цена р.к.	Сумма р.к.
			На 1 порцию. Гр.	На 100 порций. Кг.
1	Шиповник	Кг.	20	2,0	150-00	300-00
2	сахар	Кг.	18	1,8	50-00	90-00
3	Лимонная кислота	Кг.	1	0,1	200-00	20-00
4	вода	л.	220	22,0	0-00	0-00
Общяя стоимость сырьевого набора на 100 порций						410-00
Наценка 100% р.к						410-00
Цена продажи блюда р.к						4-10
Выход одного блюда в готовом виде г.						200