4. Оборудование и инвентарь, используемые в производстве песочных тортов

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

5. Разработка производственной программы цеха

При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (песочное,), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими, как термостабильные конфитюры (абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.), марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных цехов. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов: использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.

Результаты расчета массы теста по его видам и массы отделочных полуфабрикатов заносятся в таблицу.

Номер рецептуры	Вид теста и наименова­ние изде­лия	Количе­ство из­делий, шт. (кг)	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг, кг	Масса теста на заданное количе­ство изделий, кг

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов.

Номер ре­цептуры	Наименова­ние мучного кондитерского изделия	Количе­ство из­делий, шт. (кг)	Наимено­вание от­делочного полуфа­бриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
				на 100 шт. изделий или на 10 кг	на задан­ное ко­личество изделий

Режим работы кондитерского цеха и определение численности работников

Режим работы кондитерского цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулам.

t=k×100

где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия.

Результаты расчета численности производственных работников кондитерского цеха представьте в таблицу.

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование кондитерских изделий	Количество кондитерских изделий, шт. (n)	Коэффициент трудоемкости кондитерских изделий, (k)	Количество времени на приготовление кондитерских из­делий, с (t = k100)
Итого

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

N₂=N₁×K₁

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К₁ = 1,59.