Технологія подачі страв «в обнесення»

В ресторанах застосовують три способи подачі закусок і страв: 1) в обнос (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку споживача за допомогою спеціальних приладів (рис. 20); 2) у стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій на одному посуді або однопорціонние) на обідньому столі; 3) англійська спосіб - перекладання закусок і страв в тарілки споживачів на підсобному або приставному столі. Подача блюд в обнос застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі наступні варіанти: 1) офіціант порционируют їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку відвідувача; при цьому спочатку він бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих і холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів; 2) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку. В обох випадках офіціант обслуговує зліва. На принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (Столові ложки, вилки, лопатки, щипці), npij цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж вилка, і поглибленням вниз. Офіціант згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, прикриваючи кінчиком ручника манжету рукава, ручки приладів повинні бути звернені в сторону гостя. Правою рукою він ставить на ручник блюдо з холодною закускою і приладами. При подачі гарячого блюда пальцями правої руки офіціант бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальцями лівої: руки при цьому підтримуючи блюдо знизу. Після цього він підходить 1 до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу кілька вперед і, злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, але не торкався його. Якщо гість сам перекладає собі страву на тарілку, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною. Якщо офіціант розкладає блюда в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, утримуючи ложку за середину знизу середнім пальцем, а ручку вилки - за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен перебувати над поглибленням ложки. Потім він захоплює приладом порцію страви (Гарніру, соусу) і перекладає її на тарілку гостя. Офіціант повинен пам'ятати, що лікоть його правої руки завжди повинен стосуватися його корпуса. Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням вниз, вилку перевертає зубцями вгору. Страви м'якої консистенції (риба відварна, зрази, біфштекс рубаний і ін) перекладають у тарілку гостя за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині поглибленнями вгору, щоб вони утворили лопатку.

ТЕХНОЛОГІЯ ПОДАЧІ СТРАВ «В СТІЛ»

Спосіб подачі в стіл більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів та ін Блюдо перекладають гості самі (рис. 21), а офіціант тільки надає їм допомогу. При даному способі всі холодні і гарячі блюда в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приладами. Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітими дрібними тарілка- ми Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі – послідовно.. Офіціант перед подачею чергового блюда прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо. Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в пляшках, графинах, глечиках.

ТЕХНОЛОГІЯ ПОДАЧІ СТРАВ З ПОПЕРЕДНІМ ПОРЦІОНУВАННЯМ

При англійському способі офіціант спочатку показує принесене з роздачі блюдо гостю (з лівого боку), а потім перекладає страву в тарілку на підсобному (Приставному) столику і тільки після цього подає. Так порціонують салати, супи, другі соусні страви, запечені страви, інші страви складної кладки. Підсобний стіл слід встановлювати так, щоб споживач мав можливість спостерігати за діями офіціанта. I Стіл може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі прилади встановлюють у тому ж порядку, що і на столі 1 відвідувачів. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлювали-ють на лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається окремо) – на правій, в центрі розміщують тарілки. Метод подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування їжі обома руками наступними способами: ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів, салатів; ложку і вилку підкладають під гарнір і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса, її Техніка обслуговування в цьому випадку складається з послідовності операцій: до торця обіднього столу приставляють невеликий пересувний стіл; на правій стороні цього столу офіціант встановлює блюдо з І гарніром і підігріті тарілки так, щоб емблеми ресторану на I них розташовувалися проти офіціанта; на лівій частині стола встановлюють блюдо з основним продук-к тому. Якщо блюдо відпускають разом з гарніром, то його ставлять з правого боку. У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один з них порционируют основний продукт, а другий розкладає гарнір. При порціонування соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основна страва. Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на кромці бортика, і ставить на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Якщо важко підійти до відвідувача, можна подати з лівого боку, але лівою рукою. При порціонування складного гарніру можна допускати його змішування.

Правила подачі гарячих закусок Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо. Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем. Устриці, мідії, запечені під соусом, подають так само. Раки із делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках. На стіл ставлять глибоку напівпорціонну тарілку на закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва. Гриби (печериці або білі) у сметані подають у кокотниці, в якій запікалися, на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою; ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо; ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем. Жульєн із птиці і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в сметані. Котлети поморські, люля-кебаб подають на круглому мельхіоровому блюді. При обслуговуванні банкету-фуршету використовують пластмасові шпажки. Окремо подають відповідні соуси і приправи. Солянку рибну на сковороді подають на порціонній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з мереживною паперовою серветкою. Ставлять страву справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо сервірують закусочною тарілкою із закусочною виделкою. Млинці подають у круглому баранчику з кришкою. Баранчик для збереження температури ставлять на полотняну серветку, згорнуту вчетверо і покладену на мілку столову тарілку. На млинці під серветкою кладуть закусочну виделку для розкладання. Кришку баранчика(клоше) залишають на підсобному столику. Сервірують стіл закусочною тарілкою і закусочними наборами (ножем і виделкою). Млинці подають з правого боку, зліва від гостя ставлять зернисту ікру або малосолену рибу (сьомгу, лососину, кету) або оселедець. До млинців можна подати вершкове масло, розтоплене в металевому соуснику, або сметану в порцеляновому соуснику. Гарячі бутерброди (тартинки) відпускаються як самостійна страва. Скибочки пшеничного або житнього хліба накривають різноманітними продуктами (сиром, шинкою, рибою, м'ясом та ін.) і запікають. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочними ножем та виделкою.