2. Операции, осуществляемые при выдержке

Для выдержки виноматериалов применяют различные техно­логические емкости: деревянные бочки и буты, металлические и железобетонные резервуары.

В зависимости от материала, из кото­рого изготовлены емкости, их величины, формы и степени гермети­зации обеспечиваются различные условия для прохождения в вине физико-химических и биохимических процессов, определяется про­должительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, устанавливаются число, очередность и режимы обработок виноматериалов.

В процессе выдержки виноматериалов систематически прово­дят их доливки и переливки.

2.1. Доливка вина

Доливка вина имеет целью исключить возникновение над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который мо­жет вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.

Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается. Это явление называется усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и материала технологи­ческой емкости, а также от внешних физических факторов, прежде всего от температуры.

При хранении и выдержке виноматериалов в подвальных и закрытых наземных помещениях подвального типа при средней температуре 15°С потери от усушки за год составляют (в %):

для бочек вместимостью до 120 дал 2,

для бутов свыше 120 дал 1,5,

для железобетонных емкостей 0,6,

для металлических резервуаров 0,4.

При выдержке виноматериалов в деревянной таре потери за счет усушки увеличиваются с повышением температуры на каждые 5°С на 0,3-0,5% в зависимости от вместимости тары.

Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделе­ние из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диокси­да углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Изменение температуры вина также влияет на его объем: при понижении температуры за счет сжатия вина в емкости может образо­вываться газовая камера, а при повышении температуры вследствие расширения вина может произойти его вытекание через неплотности.

Для предупреждения образования в технологических емкостях воздушных камер, исключения доступа к вину кислорода воздуха и развития в нем микроорганизмов доливки столовых вин должны произ­водиться систематически в определенные сроки. При установлении частоты доливок руководствуются следующим правилом: чем моложе виноматериал и чем меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герметичны емкости и выше температура, тем чаще следует производить доливки.

Если температура не превышает 10-12°С, доливку столовых виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре - 2 раза.

Для доливки используют тот же виноматериал, что и доли­ваемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установив­шегося в них физико-химического равновесия и не обогащать нежела­тельной микрофлорой. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям. Такие виноматериалы предварительно подвергают химическому и микробиологическому анализам и дегустационной оценке.

Для доливки бочек и другой небольшой по объему винной тары используют специальные приспособления в виде чайника с длинным носиком. При доливке более крупных емкостей применяют электрона­сосы со шлангами с ручным или автоматическим отключением электропривода при наполнении вина до верхнего уровня.

На совре­менных винзаводах при выдержке больших партий вина или виномате­риала одного типа устанавливают систему автоматической доливки с напорного бачка, соединенного трубами со всеми резервуарами, уста­новленными на одном уровне. В бачке поддерживают постоянный уро­вень виноматериала и обеспечивают условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов и попадания их в вино из воздуха.

В очень крупных резервуарах доливки не делают. Для предох­ранения виноматериала от окисления кислородом воздуха и исклю­чения развития нежелательных микроорганизмов на поверхность вина в больших емкостях наносят защитные слои специальных гермети­зирующих составов - герметиков. Герметики представляют собой вы­соковязкие, полностью нейтральные к вину, обладающие низкой погло­тительной способностью к кислороду и содержащие в своем составе антисептики, которые препятствуют развитию микроорганизмов. Гер­метики имеют меньшую плотность, чем вино, не растворяются в нем и образуют на поверхности вина сплошную защитную пленку.