2. Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса ( ромштексов, шницелей и т.Д.) перед их обжаркой.

Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.

Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи - фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.

Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединённых петлями и защёлками. В каретке так же установлены две гребёнки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерён.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Билет №14

1. Семечковые плоды

2. КВЭ-7

3. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса и п\ф из нее. Требования к качеству.

Ответы :

1. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки - хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу. Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах. Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

2. Техническая характеристика кофеварки КВЭ-7

Вместимость, л 7

Мощность, кВт 1.3

Напряжение, В 220

Ток однофазный, 50Гц

Размеры, мм

длина 665

ширина 382

высота 470

Масса, кг 15

Принцип работы кофеварки основан на системе сообщающихся со­судов, заполненных жидкостью с различной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударя­ется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильт­ре стекает в нижнюю часть резервуара.

3. Бифштекс рубленый.

Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые.Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки.В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо ее вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формируют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания.

Билет №15

1. Косточковые плоды.

2. МФК2240

3. Приготовление котлетной массы из мяса и п\ф из нее. Требования к качеству.

Ответы :

1. Косточковые плоды – слива, вишня, черешня, абрикос, персик, алыча, терн – обладают высокими вкусовыми свойствами. Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива. самая распространенная косточковая культура — вишня. Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

2. МФК-2240-машина формовки котлет, производительность 2240 штук в час. Предназначена для изготовления( дозировки, формовки и панировки) изделий из котлетной массы в форме биточков запанированных с одной стороны, массой от 45 до 95 гр. Машина состоит из корпуса , на котором смонтирована открытая рабочая камера. Рабочим инструментом является формующий стол с тремя цилиндрическими отверстиями, в которых имеются поршни. Поршни смонтированы на толкателях с пружинами и во время работы передвигаются по вертикали вверх- вниз. На машине имеется загрузочный бункер емкостью 10 кг, стакан для сухарей без дна емкостью 400 гр, сбрасыватель, разгрузочный стол и регулировочная гайка.

3. Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый. Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Билет №16

1. Чай и чайные напитки

2. РО-1М

3. Изделия из теста

Ответы:

1. Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения. Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре.

2. Машина РО-1М(рыбоочистит.) состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и элект­родвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мел­кой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скреб­ка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работни­ка от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находит­ся стальной тросе, а в местах соединения его с электродвигателем и ру­кояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.

3. широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Дополнительные виды теста: Слоеное тесто. Песочное тесто. Блинное тесто.

Блинное тесто:Ещё одна разновидность теста имеющий право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5-10

Билет№17

1. Пряности

2. Сэсм-0.2

3. Приготовление рыбных п\ф

Ответы:

1. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

2. Сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы

3. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные, мелкокусковые.

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки фри, запекания.

Для рыбы фри филе обычно нарезают в виде лент длиной 20—22 см, шириной 3—4 см и толщиной 1,5— 2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов выворачивают через сделанный в середине разрез.

Для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке.

Для блюда «Рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в эмалированную посуду и маринуют на холоде 15— 30 минут. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания изделиям специфического привкуса и аромата, а также дЛя размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, зелень петрушки и перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются вкусовые качества и аромат.

Перед жарением во фритюре подготовленную рыбу обмакивают в тесто к л я р. Для приготовления теста кляр молоко соединяют с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца, замешивают тесто без комков, вводят взбитые белки.

Билеты №18

1. Крахмал

2. МС 12-15

3. Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из нее

Ответы:

1. Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер. В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре - не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала - 2 года.

2. Механизм МС 12-15состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса , отлитого вместе с загрузочной воронкой. Внутри корпуса располо­жены рабочие органы: шнек, вращающийся жернов , неподвижный жернов . Принцип работы. Продукт, находящийся в загрузоч­ной воронке, захватывается шнеком, предварительно из­мельчается лопастями 9 и продвигается к жерновам 7 и 8, где измельчается до заданных размеров. Разгрузоч­ное устройство выполнено в виде вертикального лотка.

3. Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по Тефтели. Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.шт. на порцию.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Билет №19

1. Сахар

2. МПМ-800

3. Характеристика диет

Ответы:

1. Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

2. Машина для просеивания муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраня­ющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, кото­рая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для пода­чи мешков с мукой. У разгрузочного лотка просе­ивающей головки имеется магнитная ловушка для уда­ления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, пре­дупреждающий распыление муки при выходе ее из маши­ны и поступления в тару. Для включения машины ус­тановлены магнитный пуска­тель, автоматический выклю­чатель и кнопки управления.

3. Диета № 1. Применяется при язвенной болезни в период затухающего процесса обострения. Диета № 2. Назначается при гастрите с недостаточной секреторной и кислотообразующей функцией желудка, а также при хронических заболеваниях кишок — колите и энтерите — в стадии нерезкого обострения. Диета № 4. Рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишок в период резких обострений. Диета № 5. Применяется при хроническом холецистите, холангите, гепатите, циррозе печени. Диета № 7 показана при заболеваниях почек без выраженных нарушений функции. Диета № 8. Рекомендуется для лечения ожирения при отсутствии заболеваний органов пищеварения и кровообращения. Диета № 9. Рекомендуется для лечения сахарного диабета. Эта диета ограничивает прием углеводов и, частично, жиров. Диета № 10. Рекомендована больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы без выраженных расстройств кровообращения.

Билет№20

1. Мёд

2. ТММ-1М

3. Обработка субпродуктов. Деление на категории

Ответы:

1. Натуральный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляет собой сиропорбразную или закристаллизованную массу ароматную и сладкую на вкус. Цветочный мёд получают в результате сбора и переработки пчелами нектара. Падевый мед является продуктом переработки пчелами и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей. В падевом меде содержится больше сахарозы, минеральных веществ, он более темного цвета, тягуч, имеет клейкую консистенцию, повышенную кислотность, слабый аромат, привкус карамелизованного сахара. Искусственный мед вырабатывают из сахара, подвергая его инверсии (нагревание раствора сахарозы с пищевыми кислотами). Он обладает сладким вкусом, имеет густую сиропообразную консистенцию, для цвета добавляют красители, а для аромата-эссенцию или натуральный мёд.

2. Машина состоит из корпуса, дежи, месильного рычага и приводного механизма, укрепленных на станине машины. Дежа выполнена в виде открытой конической чаши, установленной на каретке, снабженной катками, и укреплена на коротком пустотелом валу, внутрь которого вставлен палец, соединенный с валом с помощью шлицевого соединения. Сверху дежа имеет ограждение в виде полукруглого кольца для предотвращения выбрасывания продукта и защиты рук рабочего от травмирования. Рабочим органом машины является изогнутый тестомесильный рычаг, укрепленный на шаровом шарнире, позволяющем рычагу свободно вращаться как в вертикальной, так и в горизонтальной плоскости

3. К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты, ноги, и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории; по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные. К субпродуктам 1 категории относят – почки, печень, мозги, языки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

К субпродуктам 2 категории относят – головы без языков, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода, горловину, голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, свиной рубец, уши свиные и говяжьи, мясокостный хвост свиной. Качество субпродуктов определяют по тщательности обработки, свежести.Не допускают в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, нарезами,, оттаявшие и вторично замороженные.

Билет №21

1. Шоколад и какао-порошок

2. МТИ-100

3. Стадия обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Способы заправки.

Ответы:

1. Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.

Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

2. Машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных месительных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.

Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк (для замеса песочного теста), месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак) устанавливается на кронштейн, автономно перемещающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загрузочный лоток с откидной крышкой.

3. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полу­фабрикатов. Заправка птицы.Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки. Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка в одну нитку — тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки — тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Билет №22

1. Карамельные изделия

2. ФЭСМ-20

3. Дрожжевое тесто

Ответы:

1. Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов. В горячем состоянии (70-80°С) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут определенного сечения. При разрезании жгу-а получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде батончиков, кирпичиков и других форм. Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

2. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарка производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0С – 20 мин. Мощность 380 Вт.

3. Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна­чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп­ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш­кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже­ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе­рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре­цептуре) . — Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.

Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх­ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Билет № 23

1. Мучные и кондитерские изделия

2. ЖВЭ-720

3. Заливные блюда

Ответы :

1. Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты. Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.