Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия

В кафе «Додо пицца», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке.

Оборудование:

• кондитерская печь - используется для выпечки кондитерских изделий.

• плиты - нагревательный прибор оснащенный нагревательным элементом (конфорка если электрическая, газовая горелка если газовая), предназначенный для приготовления пищи.

• тестомесильная машина - предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки.

• миксеры(взбивальные машины) - предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Дополнительное оборудование:

• производственные столы

• ванны моечные

• стеллажи

• холодильный шкаф

• морозильный шкаф

Инвентарь:

• лопатка, венчики, миксер,

• резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки, ножницы,

• кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка,

• кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,

• противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка,

• формы для выпекания.

Глава 3. Анализ производственной деятельности предприятия

3.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептур. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки и т.д.

3.2 Ознакомление с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

Глава 4. Должностные обязанности директора и персонала кафе

4.1.Должностная инструкция (права и обязанности) старшего повара, кондитера, технолога

Обязанности старшего повара в кафе "Додо пицца":

• обеспечить подготовку рабочей смены поваров к началу рабочего дня;

• подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго контролировать технологический процесс;

• соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

• отпускать готовые блюда строго по чекам;

• ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

• поддерживать чистоту и порядок на кухне в соответствии с требованиями СЭС;

• проводить плановые инвентаризации;

• своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

• участвовать в плановых генеральных уборках;

• выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

• соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

• уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

• быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

• в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

• своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Права старшего повара:

• Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

• Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

• Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

• Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Обязанности кондитера в кафе "Додо пицца":

• Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).

• Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия.

• Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества.

• Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.

• Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.

• Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.

• Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Права кондитера:

• вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

• пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

• проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

• повышать свою квалификацию.

Обязанности технолога:

• Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

• Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

• Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

• Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

• Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

• Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

• Организовывать выставки , является на них консультантом.

• Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.

• Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

• Проводить сертификацию предприятия

• Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

• Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

• Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

• Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Права технолога:

• Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

• Принимать решения в пределах своей компетенции.

• Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.