2.3.Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

Технологическая схема приготовления печенья «Макарун» включает в себя следующие операции:

1.Просеивание смеси миндальной муки сахарной пудры-с целью удаления посторонних примесей, насыщением кислорода, и уменьшением фракций смеси.

2.Взбивание белка с сахаром. При взбивании белковой массы происходит следующий процесс Пенообразование. Под этим процессом понимают способность, белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость — газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Стойкость белковой массы-это время полураспада при ее хранении. Если объем готовой фазы близок к 74 %,то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют прочность и долго не оседают. Усилить устойчивость белковой структуры можно изменив Рh среды ,а именно добавить щепотку соли или лимонной кислоты.

3.Перемешивание. Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage). Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

4.Отсаживание п/ф миндальных пирожных.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

5.Выстаивание п/ф

После того,как отсадили печенье оставляем его при комнатной температуре выстаиваться в течении 1 часа. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

6.Выпекание п/ф.

Отсаживаем пирожные диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

При выпечке макарун иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво. Выпекаем при температуре 175-180 градусов в течении 10-14 минут.