Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості (2 години)

Мета: вивчити властивості, розповсюдження та значення для молочної промисловості пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів.

Питання для контролю знань

1. Роль пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів в молочній промисловості.

2. Мікробіологічна характеристика пропіоновокислих бактерій.

3. Мікробіологічна характеристика оцтовокислих бактерій.

4. Мікробіологічна характеристика дріжджів.

5. Диференційні ознаки різних видів пропіоновокислих бактерій.

6. Диференційні ознаки різних видів оцтовокислих бактерій.

Тема 2. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини (2 години).

Мета: ознайомитися із патогенними мікроорганізмами, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах та які захворювання вони можуть викликати у людей при вживанні молочних продуктів.

Питання для контролю знань

1. Загальна характеристика та поняття про токсикози і токсикоінфекції.

2. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (стафілокоз, стрептококоз).

3. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (ботулізм, мікотоксикози).

4. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикоінфекції (сальмонельоз, ешерихіоз).

5. Мікробіологічна характеристика бактерій роду протеус, цереус та перфрінгенс, які викликають харчові токсикоінфекції.

6. Мікробіологічна характеристика збудників кишкових інфекційних хвороб людини.

7. Мікробіологічна характеристика збудників спільних для людини та тварин (антропозоонози).

8. Мікробіологічна характеристика збудників маститу та їх впив на молоко.

Тема 3. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока (2 години).

Мета: вивчити методи знезараження молока та вадами питного і стерилізованого молока.

Питання для контролю знань

1. Методи зниження бактеріального обсіменіння молока шляхом первинної його обробки.

2. Пастеризація та стерилізація молока.

3. Основні вади питного молока.

4. Контроль виробництва пастеризованого молока.

5. Контроль виробництва стерилізованого молока.

Тема 4. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості (2 години).

Мета: вивчити які мікроорганізми являються в молочній промисловості санітарно-показними і з якою метою вони використовуються.

Питання для контролю знань

1. Значення санітарно-показних мікроорганізмів.

2. Санітарно-показні мікроорганізми групи кишкової палички.

3. Ентерококи та сульфітредукуючі клостридії як санітарно-показні мікроорганізми.

4. Стафілококи та бактерії роду протеус як санітарно-показні мікроорганізми.

5. Дріжджі та плісені як санітарно-показні мікроорганізми.

Бактеріофаги як санітарно-показні мікроорганізми.

Тема 5. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Причини зниження активності заквасок (2 години).

Мета: вивчити методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій та ознайомитися зі способами виготовлення і використання заквасок та їх вадами мікробіологічного походження.