Сок и его составные части

Выделенный из плодов или ягод сок, не подвергшийся ни малейшему брожению, состоит, главным образом, из воды, в которой растворены сахар, кислоты, белковина и другие вещества, о которых будет упомянуто ниже. Соотношение между главными составными частями колеблется в широких пределах в зависимости от возраста растений, почвенных и климатических условий, сорта, степени зрелости плода, культуры и т.д. Более старые растения дают большее содержание сахара, чем молодые. Обилие осадков во время созревания увеличивает водянистость сока. Если за растениями существует уход и защита от вредителей, то сок содержит большее количество сахара. Содержание главных составных частей в нормальном соке плодов видно из следующих цифр: в 100 частях сусла содержится:

*	Воды	Сахара	Свободных кислот	Белковых веществ
Вишни	83-88	6-10	0,8-1,4	0,3-0,8
Яблони	81-86	5-12	0,3-1,2	0,4-1,1
Груши	83-86	5-12	0,1-0,5	0,05-0,1
Крыжовник	85-88	6-10	0,7-1,1	1-1,6
Малина	84-88	4-8	0,3-0,5	1-1,7
Смородина красная и белая	85-86	5-7	0,7-1,2	1,4-2,2
Смородина черная	84-86	6-8	0,8-1,2	1,5-2,4

Количество сока в фунтах, получаемого из одного пуда разных родов плодов и ягод, следующее: яблок или груш 24-28 ф.; вишен - 20-24 ф.; слив - 22-24 ф.; крыжовника - 24-25 ф.; смородины, белой и красной - 24-26 ф.; черной - 16-20 ф.; ежевики - 22-25 ф.; черники - 28-32 ф.; клубники - 24-28 ф.; малины - 22-24 ф.

Сахар вырабатывается в плодах по мере созревания; в плодах содержится плодовый сахар или глюкоза, под влиянием дрожжей разлагающийся на спирт и углекислоту с образованием глицерина и янтарной кислоты. Глюкоза состоит из декетрозы и левулезы. Первая выбраживает скорее второй. Свекловичный сахар неспособен сам по себе перебраживать, но, прибавленный в сусло, под влиянием дрожжей превращается в глюкозу и называется превращенным. Превращенный сахар распадается так же, как и обыкновенная глюкоза. Поэтому, для увеличения сахаристости сусла, к плодовому суслу можно прибавлять безопасно свекловичный или тростниковый сахар, прокипятив полчаса его водный раствор (сироп), подкисленный 1/2% виннокаменной кислоты. Воду надо брать только в таком количестве, чтобы сахар был растворен в ней. Для определения сахара в сусле пользуются ареометрами или сахарометрами тех же родов, как и для вина. При определении сахаристости, сусло должно быть свежеотфильтровано через фильтровальную бумагу и должно быть без малейших признаков брожения; ареометр должен быть сух и чист: для определения надо брать стеклянный цилиндр. Нормальное содержание сахара должно быть доведено до 13,5%. Кислотность сусла имеет огромное значение при выделке плодовоягодных вин. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод заключает свободные кислоты, главным образом, яблочную, а зачем лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды кислого вкуса содержат кислому в избытке, сладкие - страдают недостатком кислоты. Нормальная кислотность должна быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле раствор щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод - их довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водою, а второй - можно. При температуре до 65°С. белковые вещества свертываются и выпадают, а, соединяясь с дубильной кислотой или таннином, дают нерастворимые соединения и выделяются из вина в виде осадка.

Ароматические и красящие вещества, присущие каждому роду плодового или ягодного сока, имеют значение как характерные признаки рода плодов или ягод. Содержание их не велико.

Минеральные вещества (фосфорная кислота, калий, натрий, магнезия и другие) обыкновенно содержатся в достаточном количестве для успешного и правильного брожения сусла. При приготовлении вина достаточно определять содержание сахара и кислот.