Технология производства торта « Птичье молоко »

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течении 15-20мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах смазанное жиром при t220 C в течение 5-8мин.

Полученный п/ф укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй п/ф и сверху слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом.

Технология приготовления торта « Полет»

  Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.

Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Готовые коржи осторожно отсоединяют от пергамента. Кондитерский мешок или шприц наполняют кремом. Выкладывают крем на корж, затем сверху кладут еще один корж, нижней более ровной стороной к верху и заполняют всю его поверхность кремом.

Края торта также обмазывают кремом. Оставшиеся орехи и кусочки безе измельчают в мелкую крошку. Обсыпают края и верх торта полученной крошкой. Поверхность торта «Полет» также можно украсить оставшимся кремом.

Технология приготовления торта « Прага »

Торт правильной круглой формы. На разрезе видны три бисквитных пласта склеенные кремом «Пражским», цвет теста - коричневый. Тесто пористое, упругое. Крем хорошо сохраняет форму.

Хранят при температуре 0-6°С, в течение 36 часов. При транспортировке торты укладывают в художественно оформленные или пластиковые коробки, дно которых выстилают пергаментной бумагой.

Бисквит «Прага»:

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар- песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно их соединяют, добавляют подогретое до 30°C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 200-210°С в течении 15-20 минут.

Крем «Пражский»:

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.

Помада шоколадная:

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и снимают пену, т.к. посторонние примеси ухудшают качество помады. Сироп варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп уваривают до 108°C и добавляют подогретую до 45-50°C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания. После добавления патоки помаду уваривают до 115-117°C (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40°C. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают до 50-55°C и добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Приготовление торта «Прага»:

Готовый бисквитный полуфабрикат охлаждают 30 мин, выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры мякиша, разрезают по горизонтали на 3 пласта. Пласты склеивают между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания на поверхность наносят украшения.