4.3.1 Органолептические показатели качества

При органолептической оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота).

Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов.

Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на ³/₄ объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара в 100 мл воды, причем обращают внимание на наличие посторонних привкусов.

Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом: 25 г сахара-песка помещают в стакан при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды; 50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете.

Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают общее заключение о качестве продукта.

4.3.2 Определение содержания золы сульфатным методом.

Порядок проведения анализа. Отвешивают 20-25 г сахара на аналитических весах и помещают частями в фарфоровый тигель, увлажняя каждый раз серной кислотой по 0,5-1 мл, медленно подогревая и обугливая. Всего необходимо 4-5 мл серной кислоты. (Тигель предварительно прокаливают, охлаждают и взвешивают). Затем тигель помещают в муфельную печь при температуре 550 °С и прокаливают. Добавляют несколько капель серной кислоты и снова прокаливают при 800 °С до постоянной массы. Затем тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Количество золы Х в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле (1.1) :

Х= (1.1)

где m – масса золы, г;

m₁ – навеска сахара, г;

W – влажность сахара, %.

4.3.3 Определение цветности.

Цветность сахарных растворов сравнивают с цветными стеклами, имеющими установленную степень светопоглощения.

Порядок проведения анализа. 200 г сахара растворяют в 215 мл горячей дистиллированной воды и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до 20 °С рефрактометром определяют содержание сухих веществ в растворе, по которому с помощью таблицы находят плотность сахарного раствора. Цветность раствора определяют колориметром, пользуясь для освещения лампой дневного света.

Фрикционным механизмом изменяют высоту столба исследуемого раствора до тех пор, пока окрашенность его не уравняется с окрашенностью стекла сравнения, т.е. пока обе половинки поля зрения не станут однородными. После этого производят отсчет по шкале. Необходимо произвести не менее пяти измерений и вывести из них среднее значение.

Цветность Ц выражают в условных единицах на 100 ч. сухих веществ в 100 мл раствора и вычисляют по формулам (12 и 13):

при пользовании полунормальным стеклом:

Ц= , (12)

при пользовании четвертьнормальным стеклом:

Ц= , (13)

где СВ – содержание видимых сухих веществ в растворе, %;

М – число единиц, отсчитанное по шкале колориметра;

d – плотность сахарного раствора, г/см³;

К – поправочный коэффициент колориметрического стекла, который устанавливают после его изготовления.

При параллельных определениях расхождения не должны превышать ±10 %.

4.3.4 Определение гранулометрического состава.

Применяют набор сит с отверстиями размером: 0,2; 0,5; 0,8; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 мм.

100 г исследуемого сухого сахара помещают в верхнее наиболее крупное сито, набор сит закрывают крышкой и приводят в движение механической трясучкой. Число колебаний сит 200 в минуту. После 10 мин просеивания остатки на ситах взвешивают с точностью до 0,01 г. полученные данные выражают фракционный состав в процентах.

4.3.5 Определение продолжительности растворения сахара-рафинада.

Порядок проведения анализа. Для исследования берут кубик сахара с ребром в 1 см. Стакан на 0,5 л наполняют на 20-30 мл ниже края водой температурой 20°С. Затем в него вешают сетку, натянутую на проволочное кольцо диаметром 50 мм, к которой прикреплены три проволочных держателя, захватывающие край стакана. Длина проволочных держателей должна быть такой, чтобы опущенная в стакан сетка находилась на расстоянии 110-120 мм от дна стакана.

Когда вода стакана придет в состояние покоя, на сетку пинцетом кладут исследуемый кусок сахара-рафинада, одновременно включая секундомер. Окончание растворения сахара определяют по прекращению концентрационных потоков от сетки к дну стакана.

Исследуют 5 образцов сахара, применяя для каждого свежую воду, затем рассчитывают среднюю арифметическую продолжительность растворения.