Товароведная оценка качества плодовых консервов (на примере компотов).

При контроле качества плодовых консервов оце­нивают состояние потребительской тары, соотношение составных частей и массу нетто, проводят органолептическую оценку качества, определяют массовую долю сухих веществ, массовую долю мякоти для соков с мякотью, титруемую кислотность.

Отбор проб для анализа. Пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 26313—84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». При контроле качества фасованной плодовой продукции в потребительской таре сначала отбирают выборку, а затем пробу для лабораторного анализа.

Признаки идентификации фруктовых консервов

Консервы	Внешний вид	Цвет плодов и ягод	Консистенция плодов и ягод	Качество сиропа
Компоты однокомпонентные	Плоды, ягоды, виноград или части плодов, ревеня или дыни равномерные по величине, без механиче­ских повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму	Однородный	Плоды или части плодов упругие, ягоды — неж­ные; ягоды черноплодной рябины — жестковатые	Сироп прозрачный или слабо опалесцирующий
Компоты ассорти	Плоды и ягоды в смеси равномерные по величине в пределах каждого из видов плодов, без механиче­ских повреждений и червоточин, не разваренные и не треснувшие, хорошо сохранившие форму	Однородный в пределах каждо­го вида исполь­зуемого сырья	Плоды или части плодов и ягод не разваренные	Сироп прозрачный или слабо опалесцирующий

Товароведная оценка качества соленых, квашеных и маринованных овощей.

В образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной в сопроводительных документах. В представленных образцах контролируют:

• качество упаковки и маркировки;

• массу нетто продукции;

• органолептические показатели.

Из органолептических показателей в большинстве видов соленой продукции опреде­ляют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, для некоторых видов (огурцы, арбу­зы и др.) — размер, а также качество рассола (огурцы, томаты и др.).

Огурцы соленые (маринованные) по внешнему виду должны быть целые, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений; по консистенции крепкие, мякоть плотная, хрустящая; вкус солоновато-кислый, запах с ароматом пряностей; цвет зеленовато-оливковый, рассол мутноватый приятного аромата. При оценке качества измеряют длину и диаметр огурцов, определяя к какой группе по размерам они относятся: пикули, корнишоны, зеленцы.

Томаты соленые (маринованные) должны быть однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек; консистенция в зависимости от степени зрелости мягкая или плотная, пропитанная рассолом; вкус кисловато-солонова­тый, запах с ароматом пряностей, цвет близкий к окраске свежих томатов соответствую­щий степени зрелости.

Цвет должен быть оливковый у соленых огурцов и т.д. Появление посторонних оттенков сви­детельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки).

Вкус и запах - кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте.

Консистенция — упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.