Транспортирование, хранение, болезни и дефекты хлеб
Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имею кузов, разделенный на секции и оборудованный направляю ми уголками для установки лотков, а также в автомобилях перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Транспорт,предназначенный для транспортирования ба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции от пригодности для этих целей.
Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально веденных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных >т источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 'С; хорошо освещенными.
Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия — 16 ч; весовой и штучный из сортовой муки — 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки — 36 ч.
Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20 — 25 'С (не ниже 6 'С), относительная влажность воздуха — не более 75%.
Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0 — 6 'С через 5 — 6 ч, а при температуре 6 — 25 'С — через 10 — 12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.
Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.
Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.
Болезни хлеба
Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу.
Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофельной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней.
Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20 — 40 'С и достаточно повышенной влажности корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.
Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретаенеприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.
Кровавая болезнь — редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotoru1a и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению.