4. Харчові волокна, їх характеристика та властивості

Технічний комітет Американської асоціації хіміків зерновиків (American Association of Cereal Chemists AACC) у 2000 p. прийняв таке визначення харчовн: волокон: «Харчове волокно – це їстівні частини рослин або аналогічні вуглеводи, стійкі до перетравлювання адсорбції в тонкому кишечнику. Харчові волоки включають поліцукриди, олігоцукриди, лігнін асоційовані рослинні речовини. Харчові волоки; виявляють позитивні фізіологічні ефекти (послаблюючні ефект, та/або зменшення рівня холестерину, та глюкози в крові)».

Фізіологічні властивості харчових волокон

Стимуляція кишкової перистальтики

Адсорбція токсичних продуктів

Інтенсифікація обміну жовчних кислот, що регулює рівень холестерину в крові

Зниження доступності макронутрієнтів (жирів і вуглеводів) дії травних ферментів, що попереджає швидке підвищення їхнього вмісту в крові

Покращання стану кишкової флори

Зменшення ризику утворення карієсу

5. Концепція функціонального харчування. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення.

Поняття «функціональні харчові продукти» з'явилося приблизно 20 років тому в Японії, де у 1991 р. законодавчо гаяті вимоги до виробництва харчових продуктів зі ифічною лікуватіьною дією FOSHU (Food of Specific th Use). Ця програма стала прообразом для подібних рам у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, їді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

1) продукти харчування, які приготовані 3 натуральних природних інгредієнтів;

2) продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;

3) при споживанні ці продукти впливають на організм гулюючи окремі процеси, наприклад, посилення :механізму біологічного захисту, попередження певного захворювання, контроль фізичного та душевного стану,сповільнення старіння.

У 1999 p., у зв'язку з посиленням в Європі інтересу до конпепції «Наука про функціональні харчові продукти» та моги здоров'я», була створена Європейська комісія для у рамках науки про функціональні харчові продукти 70SE). Завдання цієї комісії полягало у розробленні та затвердженні науково обгрунтованого підходу до розвитку виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно ивати на певні фізіологічні функції, а також покращати здоров'я та самопочуття й (або) знижувати ризик тиснення захворювань.

У законі ЄЄ про харчові продукти наведено таке значення функціональних харчових продуктів – будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інградієнт, який може сприятливо впливати на здоров'я людини, крім впливу традиційних харчових речовин, він містить.

Функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної наприклад антиоксиданти, продукти зі зменшеї енергетичною цінністю, пре- та пробіотичні продукти тощо.

Розгорнуте формулювання дано одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А. Шендеровим: "Продукти функ­ціонального харчування - це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного спожи­вання і мають регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції та психосоціальну поведінку людини за рахунок нормалізації його мікроекологічного статусу" .

Отже, спираючись на вищенаведені визначення, можна виділити такі основні характеристики функціональних харчових продуктів: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здо­ров'я, зниження ризику появи захворювань.

З цих позицій до функціональних харчових продуктів можна віднести 3 групи продуктів:

1 група - збагачені продукти (в які внесені вітаміни, мікро­елементи, харчові волокна тощо);

2 група - продукти, з яких вилучені певні речовини, не рекомендо­вані за медичними показниками (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.);

3 група - продукти, в яких вилучені речовини, замінені на інші компоненти.

Терміном "функціональні харчові продукти" можна визначити широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні, продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Усі продукти функціонального призначення містять інгредієнти, які надають їм функціональних властивостей. Фізіологічно функціо­нальний харчовий інгредієнт – речовина або комплекс речовин тва­ринного, рослинного, мікробіологічного або мінерального походжен­ня у складі функціонального харчового продукту, яка має властивість сприятливо впливати на одну або декілька фізіологічних функцій, метаболічних та/або поведінкових реакцій організму людини при систематичному вживанні в кількості, які не перевищують 50% від добової фізіологічної потреби .

Спочатку основними категоріями фізіологічно функціональних інгредієнтів, які застосовували для функціональних харчових про­дуктів, були молочнокислі та біфідобактерії, олігоцукриди, харчові волокна та -3 жирні кислоти.

На сучасному етапі розвитку ринку ефекти використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:

– харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

– вітаміни (А, групи В, D тощо);

– мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін

– поліненасичені жирні кислоти ;

– антиоксиданти ((3-каротин, аскорбінова кислота токоферол тощо);

– пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

– пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).