Отделение Ресторанного сервиса отзыв

Обучающийся: Чудотворова Виктория Сергеевна

Группа № 341

Руководитель практики: Шилова Ольга Васильевна

Оценка: ________ ____________________

^{подпись, дата}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________ Гудовщикова П.А.

подпись

25 Октября 2015г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________ Шилова О.В.

подпись

25 Октября 2015г.

№

П/П

Наименование мероприятий

дата

Отметка о выполнении

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

28. 09

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

• структура предприятия;

• назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• функции главных специалистов предприятия.

28. 09

Ознакомление с оборудованием и инвентарём холодного цеха

С 29. 09 по 24. 10

Перечень видов оборудования и средств малой механизации в холодном цехе предприятия

Виды оборудования

Марка

Кол-во единиц

Холодильное оборудование

Холодильник

Polair

2

Холодильная камера

Shoneider

2

Шокофростер

Texnomec

1

Механическое оборудование

Конвектомат

Unox

1

Весы

Kas

5

Тестораскаточная машина

Tekno stamap

1

Организация приготовления и приготовление канапе, включая канапе и бутерброды национальных кухонь

С 29. 09 по 24. 10

4.1 Организация рабочего места, используемое оборудование и инвентарь при приготовлении канапе

4.2

Изучить ассортимент канапе и бутербродов

Открытые бутерброды

1. Горячие канапе из свиной вырезки с сыром бри

2. Канапе с грушей и хамоном

3. Канапе с манго и перцем халапеньо

4. Чизбургер с курицей

5. Сэндвич с беконом

6. Оладьи-канапе с красной и черной икрой

4.3

Дать оценку качества бутербродов и канапе

С 29. 09 по 24. 10

1. Чизбургер с курицей

Внешний вид

Между булочками с кунжутом расположены остальные тонко нарезанные ингредиенты

Консистенция

Овощи плотные, котлета с плотной корочкой, сочная внутри, соус средней густоты, сыр мягкий булочки хрустящие снаружи и мягкие внутри.

Цвет

Булочки золотистые, котлета золотисто-коричневая, томаты красные, сыр желтый, лук белый, маринованные корнишоны темно-зеленые, соус оранжевый, салат зеленый

Запах

Свежих слегка поджаренных булочек, соуса и котлеты

Вкус

Соответствует входящим в состав ингредиентам

Реальные сроки хранения на предприятии

-

Условия и сроки хранения по САНПиН

2. Сэндвич с беконом

Внешний вид

Тосты, разрезанные по диагонали, посередине соус и бекон.

Консистенция

Тосты снаружи хрустящие, внутри мягкие, бекон плотный, соус средней густоты

Цвет

Тосты бело-золотистые, бекон розовато-красный, соус желтый

Запах

Соответствует жареному бекону, тостам и горчичному соусу

Вкус

Соответствует жареному бекону, тостам и горчичному соусу

Реальные сроки хранения на предприятии

-

Условия и сроки хранения по САНПиН

5.

Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, включая национальные холодные блюда

С 29. 09 по 24. 10

5.1 Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции (фото 2-3 блюд представить в Приложении)

5.2

Изучить ассортимент холодных блюд и закусок

Из рыбы

1. Тартинки с муссом из креветок и маскарпоне

Из мяса

1. Сэндвичи с беконом

2. Канапе с грушей и хамоном

Из птицы

1. Чизбургер с курицей

2. Заливное из курицы с гранатом

Из других продуктов

1. Канапе с манго и перцем халапеньо

2. Лобио с орехами и гранатом

5.3

Температурный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и закусок

С 29. 09 по 24. 10

Наименование холодного блюда

Температура подачи

Условия и срок хранения

Сэндвичи с беконом

10-12

Канапе с грушей и хамоном

10-12

Чизбургер с курицей

10-12

Заливное из курицы с гранатом

10-12

6.

Организация приготовления и приготовление холодных соусов, включая национальные холодные соусы

С 29. 09 по 24. 10

6.1 Декорирование блюд сложными холодными соусами (фото блюд, оформленных соусом представить в приложении)

6.2

Изучить ассортимент сложных холодных соусов

На основе растительного масла

1. Горчичный соус к сэндвичу с беконом

2. Домашний майонез

На основе овощей или фруктов

1. Томатный соус с перченным перцем

2. Чесночный соус

На основе сливок, молока и кисло-молочных продуктов

1. Сливочный соус к рулетикам из ветчины

На основе крахмала

1. Брусничный соус

2. Десертный имбирный соус

7.

Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема продуктов со склада и от поставщиков).

С 29. 09 по 24. 10

Название должности и подразделения:

Ознакомилась с обязанностями приемщика товара

Ознакомилась с обязанностями кладовщика