Специальность: Технология продукции общественного питания

Обучающийся: Чудотворова В.С.

Группа №: 241

Руководитель практики: Старший мастер Шилова Ольга Васильевна

Оценка: ________ ____________________

^{подпись, дата}

№

п/п

Наименование документа

страницы

Задание на практику

Отзыв о выполнении отчета по практике

Дневник по практике

Приложение № n

Приложение № n

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________И.О. Фамилия

подпись

_____ _________________ 20__ г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________О.В.Шилова

подпись

_____ _________________ 20__ г.

№

П/П

Наименование мероприятий

Дата

Отметка о выполнении

1.

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

2.

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

• структура предприятия;

• назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• функции главных специалистов предприятия;

3.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

3.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия из мяса

(мелким куском из натуральной и кнельной массы)

1 Строганов

1 Фрикадели

2 Ризотто

2 Тефтели

3Гуляш

3 Кнели

4 Шашлык

4 Пельмени

3.2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

(фото сложного крупнокускового полуфабриката))

3.3

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов

Наименование полуфабриката из мяса

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

( крупнокусковой п/ф)

Вырезка

Условия хранения :0 - 5° С

Сроки хранения: 36 часов

Цвет:Насыщенно- красный

Запах:

Приятный,

свойственный свежему мясу

Консистенция:

Упругая, плотная

4.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

(фото сложного крупнокускового полуфабриката)

4.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия из рыбы и нерыбных продуктов моря.

1Филе лосося

1 Креветки

2 Судак фаршированный

2 Мидии

3Филе карпа

3 Устритцы

4

4 Гребешки

4.2

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из рыбы

И нерыбных продуктов моря.

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

( из рыбы)

Филе карпа

Условия хранения :10 - 2° С

Сроки хранения: 24 часов

Цвет:Бледно-розовый

Запах: Свойственный свежей рыбе

Консистенция:

Упругая

( из нерыбных продуктов моря)

Гребешки

Условия хранения:0 - 5° С

Сроки хранения: 24 часов

Цвет: Блестящий, белый

Запах:Свойственный свежим морепродуктам

Консистенция:Упругая,плотная

5.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, кроликов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

(фото сложного крупнокускового полуфабриката из пернатой дичи)

5.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

(натуральные п/ф из пернатой дичи и кроликов)

Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

(рубленые п/ф из пернатой дичи и кроликов)

1 Конфи из утки

1Котлеты натуральные из мяса кролика

2 Куриная грудка

2Шницель из мяса фазана

3Филе кролика

3Кролик по-столичному

5.2

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из пернатой дичи.кролика.

Наименование полуфабриката из пернатой дичи, кроликов

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

(пернатая дичь крупным куском)

Фазан

Условия хранения :4 - 8° С

Сроки хранения:: 48 часов

Цвет:Светло-розовый

Запах:

Свойственный свежему мясу

Консистенция:

Плотная,упругая

( п/ф из кролика)

Филе кролика

Условия хранения :0 - 5° С

Сроки хранения: : 48 часов

Цвет:От светло-розового,до розового

Запах:

Специфический, свойственный свежему мясу

Консистенция:

Упругая

(п/ф из печени утки, гуся, куры)

Фуа-гра

Условия хранения :0 - 5° С

Сроки хранения:24 часа

Цвет:Бежевый

Запах:Свойственный печени

Консистенция:

Мягкая