2. Характеристика напівфабрикатів, що використовуються в технології супів:

• рідкі основи – кваси, овочеві відвари, молочнокислі продукти;

• гарніри – напівфабрикати високого ступеня готовності ( м'ясні, овочеві та ін.);

• свіжі овочі.

3. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

4. Аналіз рецептурного складу та ТПВ.

5. Фізико-хімічні та органолептичні показники супів.

6. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

7. Організація ТВП супів. Добір устаткування, посуду, інвентарю, технологічне за­безпечення.

8. Правила оформлення і подавання.

9. Перспективи розвитку асортименту та технології супів.

8. Солодкі супи.

8.1. Характеристика напівфабрикатів, що використовуються в технології супів:

• рідкі основи – фруктово -ягідні відвари, сиропи, пюре, екстракти, пиво;

• гарніри – відварні крупи, макаронні вироби, кукурудзяні або пшеничні пластівці, галушки, вареники, пудинги, запіканки;

• напівфабрикати промислового виробництва – супи фруктові консервовані.

8.2. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

3. Аналіз рецептурного складу та тпв.

4. Фізико-хімічні та органолептичні показники супів.

5. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

6. Організація ТВП супів. Добір устаткування, посуду, інвентарю, технологічне забезпечення.

7. Правила оформлення і подавання.

8. Перспективи розвитку асортименту та технології солодких супів.

Виконання практичних та ситуаційних завдань

1. Виробничою програмою закладу передбачено приготування 150 порцій бульйону прозорого з риби. Завдання: зробити розрахунок сировини для приготування вказаної кількості бульйону (час при­готування – січень ); вказати способи подавання бульйону прозорого, які продукти і в якій кількості можна використати для освітлення рибного бульйону? Пояснити фізико-хімічні процеси, які відбува­ються при освітленні бульйону.

2. Розрахувати кількість сировини (маса брутто) для повного закла­дання на 50 порцій супу картопляного з м'ясом, у т.ч. спецій, солі, м'яса, у квітні. Вихід 1 порції – 250 г.

3. Розрахувати кількість продуктів (маса брутто) для приготування 100 порцій супу-пюре з різних овочів у січні, замінюючи яйця свіжі яєчним порошком. Вихід 1 порції – 250 г.

Розробка принципово-технологічних схем

1. Бульйон прозорий з риби.

2. Солянка домашня.

Розробка техніко-технологічних карток

1. Розробити техніко-технологічну карту на страву «Окрошка м’ясна».

2. Розробити техніко-технологічну карту на страву «Борщ Московський»

Самостійна робота

з теми: «Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів».

Питання до самоконтролю

1. Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів та плодів. Характеристика напівфабрикатів з овочів.

2. Проблемність кулінар­ного використання напівфабрикатів високого ступеня готовності у ресторанних технологіях.

3. Механічна кулінарна обробка свіжих та сушених грибів.

4. Тривалість теплової обробки овочів під час варіння на плиті і в пароварильному обладнанні .

5. Кулінарне призначення овочів.

6. Загальні правила варіння овочів. Технологія приготування страв з відварених овочів.

7. Загальні правила смаження овочів. Технологія приготування страв з смажених овочів.

8. Загальні правила тушкування овочів. Технологія приготування страв з тушкованих овочів.

9. Загальні правила запікання овочів. Технологія приготування страв із запечених овочів.

10. Технологія приготування фаршированих овочів.

11. Технологія приготування страв з грибів.

12. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механіч­ної та теплової обробки овочів.

13. Вимоги до якості страв з овочів та грибів. Терміни зберігання.