2.Вирішити задачу

2.1. Розрахувати кількість продуктів (масою брутто) для приготування 100 порцій супу-пюре з різних овочів у січні, замінюючи яйця свіжі яєчним порошком. Вихід 1 порції - 250 г.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант 2

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1.Сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж – це:

а) Господарчий процес закладу ресторанного господарства;

б) Виробничий процес закладу ресторанного господарства;

в) Технологічний процес закладу ресторанного господарства.

1.2.Ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на страви певної маси або об’єму – це:

а) Порціювання;

б) Нарізання;

в) Очищення.

1.3. Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього – це:

а)Ринок HORECA;

б) Ресторанне господарство;

в) Ринок КаБаРе.

1.4. Зберігання заданої температури страв у роздавальні або під час доставляння їх до місця споживання – це:

а) розігрівання страв;

б) термостатування страв;

в) бланшування страв.

1.5.Основний спосіб варіння:

а) у невеликій кількості води;

б) у великій кількості води.

в)варіння, тушкування, припускання.

1.6.Співвідношення жиру і продукту при смаженні у фритюрі:

а) 1: 2-4;

б) 1: 4-6;

в) 1: 8 – 10.

1.7.Суміш сирих яєць (меланжу або яєчного порошку), молока, вершків або води, солі, спецій в певному співвідношенні, яку застосовують виготовляючи кулінарні напівфабрикати і вироби – це:

1. льєзон;

2. кляр;

3. галантин.

1.8. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження»:

1. Температура жиру 150…180 °С

2. Температура жиру 110…120 °С

3. Температура жиру 100…120 °С

1.9. Бульйони, відвари кращої якості утворюються завдяки:

а) денатурації білків сировини і дифузії розчинних речовин під час варіння;

б) настоювання зварених продуктів у воді;

в) тривалому варінню сировини.

1.10.Страва, що її готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності – це:

а) фірмова страва;

б) банкетна страва;

в) замовна страва.

1.11. Локшину домашню нарізають соломкою завширшки:

а) 3 – 4 мм;

б) 5 – 8 мм;

в) 8 – 10 мм.

1.12. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) молочнокисле бродіння;

б) дріжджове;

в) оцтове-кисле.

1.13. До запечених страв із м'якого кисломолочного сиру належать:

а) запіканки;

б) зрази;

в) пудинги.

1.14. Ікру ракоподібних:

а) не використовують;

б) використовують для приготування холодних закусок;

в) використовують для відтяжки бульйонів.

1.15. Тривалість теплової обробки кальмарів становить:

а) 15 хв.;

б) 10 хв.;

в) 5 хв.

1.16. Устриць подають:

а) обома способами;

б) відвареними;

в) живими.

1.17. При тривалій тепловій обробці м'ясо молюсків:

а) стає жорстким і не соковитим;

б) розм'якшується і стає ніжнішим;

в) залежить від виду молюски.

1.18. Перелік продуктів, необхідних для готування страви із зазначенням маси продуктів, виходу страви та стислим описом технології готування – це:

а) рецептура страви;

б) вимоги до якості страви;

в) вимоги до безпечності страви.

1.19. Харчові та технічні залишки, які утворюються в процесі механічного кулінарного обробляння – це:

а)вихід;

б) відходи кулінарного обробляння;

в) приварок.

1.20.Мясо нарізають на порційні або дрібні шматочки під прямим кутом або:

а) 45°С;

б)35°С;

в)25°С.

1.21. Бутерброди поділяють:

а) на холодні і гарячі;

б) на відкриті і закриті;

в) на прості і фігурні

1.22 Борошняний кондитерський виріб з випечених і оздоблювальних напівфабрикатів різноманітної форми – це:

а) печиво;

б) тістечко;

в) торт.

1.23. Шматочок хліба певної форми та розміру, підсушений або обсмажений у жирі – це:

а) профітроль;

б) грінка;

в) крутон.

1.24.Напівфабрикати з котлетної маси зберігають при температурі:

а) 5…10°С;

б) 4…8°С;

в) 10…15°С.

1.25. Суміш подрібненої, протертої та збитої м'якоті м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів (молока, вершків, білків яєць, масла вершкового, спецій тощо) відповідно до рецептури – це:

а) фарш;

б) кнельна масса;

в)котлетна маса.

1.26. М'ясо птиці класифікується за:

а) видом;

б) вмістом білку і жиру;

в) вмістом сполучної тканини.

1.27. Із м'яса старих курей і півнів готують:

а) смажені страви;

б) січені вироби і тушковані страви;

в) відварні страви.

1.28. Міцні й ароматні бульйони отримують з:

а) гусей і качок;

б) курчат;

в) м'яса дорослих, угодованих курей та індиків.

1.29. До водоплавної дичини належать:

а) гуси, качки;

б) глухарі, рябчики;

в) перепілки.

1.30. До цукрових виробів належать:

а) драже, ірис, тістечка;

б) халва, мармелад, пастила;

в)торти, карамель, цукерки