Ответ на вопрос 5. (Перечислите основные виды солода, их применение в пищевой промышленности.)

Для получения солода используют в основном ячмень и рожь. Цель солодоращения – максимальное накопление в зерне активных ферментов, главным образом гидролитического действия.

В спиртовом производстве используют солод из ячменя, ржи, пшеницы, овса и проса, который применяют для осахаривания крахмала – основного сырья для производства этанола.

При производстве пива используют ячменный солод, который одновременно является осахаривающим материалом и основным сырьем.

При производстве хлебного кваса, хлеба применяют солод из ржи.

Светлый ржаной и ячменный солоды имеют высокую ферментативную активность, поэтому они используются как источники ферментов (хлебопечение).

Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматическая добавка в специальные сорта хлеба, пива, кваса.

Ответ на вопрос 6. (Основные технологические этапы производства солода.)

Основные технологические этапы производства солода включают в себя: первичную очистку зерна, хранение зерна, вторичную очистку, сортирование зерна, мойку и дезинфекцию зерна, замачивание зерна, проращивание, сушку, отделение ростков, выдержку сухого солода.

Ответ на вопрос 7. (Основной технологической операцией при производстве солода является замачивание. Какие процессы при этом происходят?)

Активные жизненные процессы в зародыше зерна начинаются при влажности 30%, а при влажности 38% ячмень быстро прорастает, при 40-48% эндосперм хорошо растворяется, идет активное накопление ферментов.

Объем зерна увеличивается на 40-45%. В зерне появляется свободная влага, она способствует переходу в раствор ферментов и питательных веществ и их миграции к зародышу. Это создает благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легко усвояемые зародышем.

Образовавшиеся водорастворимые вещества диффундируют в зародыш и расходуются там на дыхание и синтез новых высокомолекулярных соединений в тканях корешков и зародышевого листка. Начинается прорастание зерна. Таким образом, вегетационная вода обеспечивает растворение питательных веществ и переход ферментов в активное состояние.

Рост зародыша сопровождается усилением интенсивности дыхания. При достаточном поступлении воздуха в процессе замачивания происходит аэробное дыхание, при недостатке воздуха – анаэробное.

Анаэробное дыхание приводит к накоплению карбоновых кислот и альдегидов. Эти вещества тормозят развитие зародышего листка и корешков, угнетают жизненные процессы в зерне. Поэтому замачивание ведут с искусственной аэрацией зерна.

Ответ на вопрос 8. (Какова цель проращивания зерна?)

Цель проращивания – накопление максимального количества ферментов и целенаправленное проведение при их участии процессов гидролиза и синтеза. В процессе проращивания зерна протекают сложные морфологические и биохимические превращения.

К морфологическим относятся развитие зародыша с ростом корешков и лепестков и нарушение клеточной структуры эндосперма, к биохимическим - активация ферментов, дыхание, превращение сложных веществ в простые.

Длина корешков для светлого солода должна быть от 1 до 1,5 длины зерна, для темного солода в 1,5-2 раза больше длины зерна.

Из ферментативных процессов происходит цитолиз гемицеллюлоз, гумми веществ и других некрахмальных полисахаридов; амилолиз, характеризуемый действием амилаз на крахмал; протеолитические ферменты гидролизуют белки и полипептиды до пептидов и аминокислот.

Органические фосфаты под действием фосфатазы расщепляются до неорганических фосфатов, а липиды под действием липазы – до глицерина и высших жирных кислот.

За период проращивания масса водорастворимых веществ увеличивается в 2 раза – с 7 до 14%.