- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Перечень рекомендуемой литературы основная
- •Нормативно – законодательная
- •Примерный тематический план
- •Методические рекомендации по изучению теоретического материала Введение
- •Раздел 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания
- •Тема 2.1 Гигиенические основы проектирования торговых объектов общественного питания
- •Тема 2.3 Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально-технического оснащения
- •Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 2.2 Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания
- •Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей.
- •Ход работы:
- •Раздел 5 Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
- •Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
- •Тема 5.2 Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
- •Тема 5.3 Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания
- •Ход работы:
- •Раздел 6. Гигиена труда и личная гигиена персонала торговых объектов общественного питания
- •Раздел 7. Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия населения
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности по выполнению практических работ
- •Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы
- •Выбор варианта домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Теоретические вопросы домашней контрольной работы
- •Методические рекомендации по подготовке к экзамену по дисциплине
- •Перечень теоретических вопросов к экзамену по дисциплине
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по дисциплине «гигиена и санитария общественного питания»
Ход работы:
Задание 1. Сделать выемку средней пробы для анализа весовых кулинар-ных изделий. Определить доброкачественность продукции.
Задание 2. Сделать выемку средней пробы штучных кулинарных изделий. Определить доброкачественность продукции.
Задание 3. Сделать выемку средней пробы мучных кондитерских изделий. Определить доброкачественность продукции.
Вопросы для самопроверки:
Дать определение средней пробы.
Перечислить гигиенические требования, предъявляемые к объектам общественного питания.
Перечислить правила отбора средней пробы кулинарной продукции.
Дать характеристику органолептическим показателям, по которым проводится анализ кулинарной продукции.
Литература: [12], с.156-187
Раздел 5 Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
При изучении данной темы необходимо усвоить, признаки, причины, механизм передачи, меры профилактики острых кишечных инфекций: дизентерии, холеры, брюшного тифа и других инфекции и интоксикаций микробной природы. Описывать их возбудители, источники и механизмы заражения, меры профилактики.
Вопросы для самоконтроля:
Охарактеризуйте особенности пищевых инфекционных заболеваний.
Опишите пищевые инфекционные заболевания: дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.
Опишите, какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больного животного (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.).
Поясните, почему острые кишечные инфекции называются болезнями «грязных рук»?
Поясните механизм заражения кишечными инфекциями.
Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.
Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы.
Предложите мероприятия, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.
Литература: [12], с.78-95
Тема 5.2 Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
При изучении данной темы необходимо усвоить, причины, механизм передачи, меры профилактики токсикоинфекции и интоксикаций микробной природы (сальмонеллез, ботулизм, стафилококковые отравления, микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикоз, афлоотоксикоз). Описывать их возбудители, условия выработки токсинов. Меры предупреждения.
Вопросы для самоконтроля:
Поясните причины обсеменения продуктов кишечной палочкой
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
Охарактеризуйте заболевание ботулизм, его опасность.
Назовите меры предупреждения ботулизма.
Литература: [12], с.86-91
Тема 5.3 Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания
При изучении данной темы необходимо усвоить причины отравления продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, ядовитым по своей природе продуктами: грибами, сырой фасолью, ядрами косточковых плодов, некоторыми видами рыбы и др. Обратите внимание на пищевые продукты временно ядовитые: картофель, рыба в период нереста.
Изучите глистные заболевания человека (гельминтозы), характеристику возбудителей, механизм заражения продовольственным сырьем, содержащим ядовитые примеси цинк, свинец, медь, мышьяк, а так же меры профилактики.
Обратите внимание на меры предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения.
Вопросы для самоконтроля:
Перечислите причины и источники заражения глистными заболеваниями.
Перечислите глисты, в развитии которых человек является «основным хозяином».
Перечислите меры предупреждения заражения человека аскаридами.
Перечислите причины заражения человека бычьим цепнем.
Расскажите основные меры предупреждения глистных заболеваний, вызванных солитером, описторхисами, широким лентецом.
6. Поясните опасность трихинеллы и меры предупреждения.
Литература: [12], с.86-91
Практическая работа №2
Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике и ликвидации вспышек пищевых отравлений
Методические рекомендации по подготовке и проведение практической работы №2
При подготовке и проведении практической работы № 2 учащиеся должны обладать знаниями по следующим вопросам:
Знать: анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике и ликвидации вспышек пищевых отравлений.