Определение содержания поваренной соли

Содержание хлорида натрия в колбасных изделиях строго регламентировано и в зависимости от вида колбасных изделий составляет:

1. для вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек — 2,2-2,8%;

2. для полукопченых колбасных изделий — 4,5%;

3. для варено-копченых колбасных изделий — 5,0%;

4. для сырокопченых колбасных изделий — 6,0%.

Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяж­ке из продукта методом Мора в натуральной среде.

Сущность метода аргентометрического титрования (по Мору). Метод основан на определении ионов хлора путем тит­рования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутст­вии индикатора — хромовокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl + AgNO₃ → AgCl ↓ + NaNO₃.

Когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого сереб­ра, хромовокислый калий с избыточным раствором азотнокис­лого серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпич­но-красный цвет:

2AgNO₃ + K₂CrO₄ → Ag₂CrO₄↓ + 2KNO₃.

Порядок выполнения работы. Берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стаканчике с точ­ностью ± 0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешива­нии стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Пипеткой переносят 5-10 см³ фильтрата в коническую кол­бу, приливают 0,5 см³ раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³ до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых кол­бас, залитую водой, нагревают в стакане на водяной бане до 40°С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титруют так же, как описано выше.

Обработка результатов. Содержание поваренной соли (X_п.с) в процентах вычисляют по формуле

X_п.с = 0,00292КV₁*100*100/V₂m = 2,92КV₁/V₂m

где 0,00292 — титр раствора азотнокислого серебра концент­рации 0,05 моль/дм³, выраженный по хлористому натрию;

V₁ — объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³, пошедшего на титрование испытуемого раство­ра, см³;

100 — объем испытуемой вытяжки, приготовленный из 5 г фарша, мл;

100 — множитель для расчета содержания хлористого на­трия NaCl в процентах;

m — навеска фарша, г;

К — поправка к титру раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³;

V₂ — объем водной вытяжки, взятой для титрования, см³.

Расхождение между результатами параллельных опреде­лений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух парал­лельных определений.

Оценка качества мясных копченостей по органолептическим показателям

Для проведения органолептической оценки качества мяс­ных копченостей необходимо использовать ГОСТы 16594, 17482, 18236, 18255, 18256 в сборнике “Мясо и мясные продукты. Про­дукты из свинины” и ГОСТ 9959 “Продукты мясные. Общие ус­ловия проведения органолептической оценки”.

При органолептической оценке устанавливают соответст­вия основных показателей качества (внешний вид, форма, кон­систенция, вид на разрезе, запах и вкус) мясных копченостей требованиям соответствующих стандартов.

Порядок проведения органолептической оценки качества мясных продуктов подробно описан в работе 3 темы 42. Поль­зуясь указанными материалами, проведите оценку качества образца мясных копченостей описательным методом и методом балловой оценки. Результаты органолептической оценки офор­мите в виде табл. 43.4.

Таблица 43.4

Органолептические показатели качества мясных копченостей

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика	Заключение
1. Внешний вид
2. Форма
3. Консистенция
4. Вид на разрезе
5. Запах и вкус

Сформулируйте заключение о качестве образца по резуль­татам органолептической оценки.