1. Органолептическая оценка качества мяса.

   Вид мяса	Внешний вид	Цвет	Запах

2. Качественная оценка мяса.

Навеску мяса массой 15г измельчают ножницами или ножом, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 15-30 минут. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5…10 капель люголевского раствора.

Оценка реакции: При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый. Мясо лошадей в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген, мясо крупного рогатого скота и свиньи – отрицательную. Следует иметь в виду, что парное мясо молодых животных всех видов в подавляющем большинстве, дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных, а также мясо, взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Заполните таблицу:

Эксперимент	Результаты	Вывод

3. Сделать вывод.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды мяса различают по виду животных?

2. Каковы отличительные особенности говядины, свинины и баранины друг от друга?

Лабораторная работа №2 Определение начальных стадий порчи рыбных продуктов

Цель работы: Освоить общепринятый метод определения начальных стадий порчи рыбных продуктов.

Оборудование и реактивы: колба мерная 100 см³ – 2 шт; фенолфталеин спиртовой р-р – 10 мл; гидроксид натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³; формалин р-р – 10 мл; вода дистиллированная.

Теоретические сведения

Потенциально опасные токсиканты сырья и продукции животного происхождения делятся на две группы.

К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного или рыбы с водой и кормом. Эти вещества могут более или менее прочно связываться в системе метаболизма с органами и тканями живого организма и сохраняются в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых металлов, радионуклидов, гормоны, пестициды и пр. Эти вещества опасны также и тем, что имеют способность в результате химино-ферментативных и окислительных реакций превращаются в соединения, которые вредны и опасны для организма человека.

Вторая группа токсикантов включает химические вещества, которые могут образовываться в продуктах животного происхождения в результате разложения тканей в периоде хранения. Например, в условиях длительного хранения липиды животных тканей могут образовывать пероксиды или эпоксиды; при нарушениях режимов технологической обработки (копчение) могут накапливаться канцерогенные вещества – бенз(а)пирены и фенол. Некоторые ферментативные процессы способствуют образованию веществ с токсическим эффектом. К другой группе токсикантов непосредственно относятся соединения, которые образуются в результате естественной биодеградации органического субстрата животного происхождения, которые являются вредными и опасными для человеческого организма.

Естественная биодеградация – иначе – порча продукта связана с образованием и накоплением различных соединений, в частности, аминокислот и аммиака. Накопление аминокислот и аммиака – наиболее характерный и постоянный признак начальной порчи мяса и рыбы. В свежем сырье животного происхождения содержание амино-аммиачного азота не превышает 80 мг %, в сырье подозрительной свежести – 81-130 мг %, и в несвежем сырье – более 130 мг %.

Количественное определение данных соединений в сырье и продукции животного происхождения является одним из обязательных условий основных видов контроля качества и безопасности готовой продукции.

Существует ряд методов, которые являются общепринятым при определении свежести сырья и продуктов животного происхождения. К этим методам относятся: органолептические, которые предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона; физико-химические методы, которые основаны на определении летучих жирных кислот, аминокислот, аммиака.