Бақылау сұрақтары:

1. Шұжық цехтің маманы неге қарайды ?

2. Ветеринариялық-санитариялық персонал неге қарайды ?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

Сабақтың тақырыбы: Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: Ет консерві өндірісінің технологиясымен танысу

Консерва ыдысы. Консерва өндіруіне әр түрлі ыдыс қолданады. Санитариялық-гигиеналық жағынан ең қолайлы шыңы банкілер. Алюминді ыдыс қолайсыз, себебі ол жоғары қысымға төзімсіз (жарылады); банкінің тегісі дұрыс қосылмайды. Ең жақсы материал- ол жіңшке темір “консерві қанылтыр”. Қолданылатын қалайы құрамында қорғасын 0,5% артық және күшәла 0,019-0,072г артық болмау керек. Қанылтырдағы қара дақтар темір бисульфиттің әсерінен пайда болады. Санитариялық бақылау, қанылтардың бетіне және қалайының сапасына стандарт талабына сәйкес екенін бақылайды.

Банкі түбінде штамповка кезінде, циркуляциялық бороздкаларды сығады (гофрировка). Қанылтырды коррозиядан сақтау үшін, лакпен сырлайды.

Вазелинмен, церезинмен, лакпен немесе құрғайтын майлы бояулармен қапталған банкілер жылдар бойы коррозияға ұшырамайды. Консерві банкі түбіне ГОСТ 13534-78 сәйкес, 3 қатарда келесі мәліметтерді көрсетеді: 1 жоғары қатарда-дайындау күні (күні, айы, жыл –2 цифр); 2 қатарда- ассортимент, жоғарғы сорт В (сиыр, қой, бұзау еті) және смена нөмірі (бір цифр); 3 қатарда- индекс жүйесі (ет-сүт өндірісінің кәсіпорыны- ММ, азық өндірісі-К, тұтыну кооперациясы ЦС), ауылшаруашылық өндірісі-ТС) және кәсіпорын нөмірі.

Дайын банкілерді қараудан кейін, оларды ыстық сумен жуады және бумен өндейді, содан кейін қорғау пленканы салады. Пассирлеуден кейін банкілерді және қақпақтарды салқын сумен жуады және өнімді салар алдында ыстық бумен стерильдейді.

Шыңы банкілерді термотұрақты, мөлдір және қышқылтұрақты шыңыдан жасайды. Оларға құрамындағы әсер етпейді, бірақ олар тұрақты емесе, себебі оларда төмен жылы өткізгіштігі және үлкен массасы болады (өнім массасына 50% дейін).

Ет консерві өндірісінің технологиялық процессі

Консерві өндірісінің негізгі шикізаты- еттің әртүрлі қондылығы, сонымен қансыздандырылған субөнімдер. Буланған, екі реттей мұздатылған, қанағатсыз тазартумен, піштірілмеген бұқаның және басқа өндірушінің еттерін жібермейді. Консервілерде қолданылатын булы ет, газдар әсерінен бомбажға әкеледі. Арнайы стерилизация режимінде тек зарарсыздандырғаннан кейін жарамды ет қолданады, ол вет. құжатта тіркелінеді, ал ұшада таңбамен қатар “консервіге” деген штамп қойылады. Осы етті жеке камерада қабылдайды. Еттен басқа май-сірне (теріасты, бүйрекмаңы), ерітілген май, сонымен қосымша шикізат-жуа, ас тұзын, лавр жапырағын, қара бұрышын қолданады.

Рецептура консерва ассортиментінен және банкі мөлшерінен тәуелді болады. Ассортиментке кіреді: бұқтырылған сиыр еті, қой және шошқа еті, бұғы еті, пісірілген тауық еті, тауық филесі, желеде сиыр тілі, бүйрек томат соусында, қуырылған ми, паштет және т.б. Мысалға, №9 банкіге “бұқтырылған сиыр етінің ” рецепті (гр): ет-295, май-35(27), тұз-3,5, жуа-4,5 (құрғақ), бұрыш-0,04, лавр жапырағы-0,25-0,5.

Ет және ет-өсімдік консервілерге келесі қанылтыр банкілер қарастырылады: №1 банкі-300-360г, №2,5-820-860г, №9-500-520гр азық заты.

Ет консерві дайындаудың келесі технологиялық процессі: шикізатты дайындау, азықпен банкілерді толтыру, банкіден ауаны жою (эксгаустирование), банка сонына қақпақты закаттау (прифальцевание), термостаттау, екінші сорттау, орау, маркирлеу, сақтау.

Бірінші технологиялық операция ұшаны немесе жартылай ұшаны бөлу. Содан кейін етті сүйектен айыру және сіңірлеу (еттен майды, фасцийды, сіңірді, және т.б. дәнекер ұлпаның элементтерін алу). Сіңірлеушілердің үстелдерінде ет 30 мин артық болмау керек. Етті және майды 150-300г бөлшектерге бөледі және оларды банкілерге тығыз салады. Алдымен банкіге тұзды, бұрышты, лавр жапырағын, жуаны, майды салады.

“Гуляш”, “Тауық филесі”, “бұқтырылған сиыр еті” консервілерді дайындағанда, етті салар алдында банкілерді қысқа уақытта пісіреді (бланшируют).

Банкілерді құрамымен бірге өлшейді, қақпақпен жабады және эксгаустирдейді (ауаны жояды). Ол үшін сорпаны 70-80⁰С қыздырып құяды немесе вакуумда банкіні жабады.

Келесі операция-закатка (қақпақты тығындау және герметизациялау); қолмен өнімділігі-150, жартылайавтоматты-1000, автоматты-12000 банка сағатына. Азықты банкіге салудан кейін стерилизация басталуына дейін 30 минуттан аспау керек.

Шикізаттағы микроорганизмнің құрамы стерилизацияға дейін әр смена сайын бақыланады. Олардың көлемі бекітілген нормативтерден аспау керек (бұқтырылған етке-200000 1 см³, бауыр паштетіне-10000 және т.б.). Протея, ішек таяқшасы және зардапты микроорганизмдер жіберілмейді. Егер микрофлора көлемі нормативтен асса, онда оның ену жолын анықтайды. Осы жағдайда шикізатты зерттейді және қондырғыдан, банкі бетінен жұғындыны алады. Цехте керекті ветеринарлық-санитарлық шараларды өткізеді. Санитарлық домдаудан кейін микроорганизмдердің құрамы 1 см 300 микробтық санынан аспау керек.

Закаткадан кейін банкілерді герметикалыққа тексереді, ол үшін ыстық суға 1-2 мин (80-85⁰С) салады.

Герметикалық емес банкілерде көпіршіктер пайда болады, оларды конвейерден алады және тегістейді. Дефект кезінде банкіні брактайды, ал құрамын басқа ыдысқа салады.

Герметикалыққа тексерген банкілерді кәрзиңкеге 1500-2500 данадан салады. Автоклавта 100⁰С және жоғары стерильдейді. Автоклавта консервілерді 10-20минут бумен жылытады. ГОСТ-қа сәйкес берілген температураны және қысымды ұстайды, содан кейін ақырын (20 минут бойы) буды шығарады.

Әр консерва түріне және банка мөлшеріне өз формула стерилизациясы бекітілген. Мысалы, “Бұқтырылған ет” №9 банкінің формуласы:

20-90-20

113

мұнда, 20 мин-жылыту, 90 мин-113⁰С температурада стерилизация және 20 минут буды шығару. Әр автоклавта бақылау-тіркеу, өзі жазатын приборлар бар. Олар термограммада барлық стерилизация режимнің мәліметтерін тіркейді. Термограмманы 5 жыл бойы сақтайды.

Банкідегі қысымды және құрамына жоғары температураның әсерін алу үшін, стерилизациядан кейін табиғи жағдайда салқындатады (ауада 4-6 сағат) немесе жасанды (салқын сумен автоклавты толтырады немесе консерві банкілерін суға салады).

Содан кейін бірінші сорттауды өткізеді. Ағынды, жарылған, терең майысқан, бомбажды, аз өлшемді банкілерді жояды. Бірінші сорттаудан кейін бактериологиялық зерттеуге, әр партиядан 3 банкіні алады. Салқындатудан кейін жарамды консервілерді арнайы термостатты бөлмеге (37-38⁰С) және 5 тәуілікке қояды. Осы тексеріс мезофильды және термофильды микрофлораның бар болуын анықтайды. Бұл операция -стерлизацияның бақылауы.

Термостаттаудан кейін екінші сорттау болады. Онда бірінші сорттау кезінде сияқты банкілерді брактайды.