Структура письменной экзаменационной работы (пэр)

Объем работы составляет 8-10 страниц текста.

• титульный лист;

• содержание (план);

• введение;

• основная часть;

• заключение;

• список используемой литературы;

• приложения.

Введение Рекомендуемый объем 2 страницы.

раскрывается актуальность, новизна и значение темы, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формируются цели и задачи работы. Обосновать выбор данного блюда (изделия) – указать ассортимент блюд (изделий) по данной тематике, их пищевую ценность. Перечислить применяемое оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и подачи.

1. Основная часть (Поварское дело)

1.1. Технологическая документация по приготовлению блюда - (3 листа)

1. технико-технологическая карта блюда

2. калькуляционная карта блюда( вынести в приложение) 

3. калорийность блюда

4. ход работы по приготовлению блюда или схема приготовления блюда (схему вынести в приложение) 

1.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (2 листа)

В данном подразделе описывается:

- товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления блюд или кондитерских изделий;

- характеристика оборудования и инвентаря, санитарные и гигиенические требования к ним;

- организация рабочего места; подбор посуды, инструментов и инвентаря для приготовления полуфабрикатов

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

1.3..Технологический процесс приготовления блюд (объем 1-2 листа)

В данном подразделе описывается:

- виды тепловой обработки для приготовления блюда

- время тепловой обработки (варки, тушения блюда и др.);

− температурный режим тепловой обработки;

-- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

− последовательность закладки продуктов или готовых полуфабрикатов;

− доведение до готовности блюда.

- органолептические показатели блюда ;

1.4. Оформление и отпуск блюда (объем 1 лист)

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и оформления блюда;

− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

− температуру подачи готового блюда;

− условия и сроки хранения.

2. Охрана труда, правила техники безопасности, санитарии и гигиены (1 лист)

Описать вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.

Основная часть (Кондитерское дело)

1.1. Технологическая документация по приготовлению изделия - (3 листа)

- технико-технологическая карта изделия

- калькуляционная карта изделия( вынести в приложение) 

- калорийность изделия

- ход работы по приготовлению изделия или схема приготовления изделия (схему вынести в приложение) 

1.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем 2-3листа)

В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

2.2. Технологический процесс приготовления изделия (объем 1-2 листа)

В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.

2.3. Оформление и отпуск, требования к качеству (объем 1 лист)

В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:

- работа с помадкой, шоколадом, глазурь и т.д. (если есть);

- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема (если есть);

- работа с глазурью, желе и фруктами (если есть);

Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:

- форма;

- поверхность;

- цвет;

- вид на разрезе;

- условия, сроки реализации изделия.