5. Основні питання програми спецкурсу, які включаються в контрольну роботу

Для засвоєння теоретичного матеріалу трьох розділів дисципліни «Спецкурс зі зберігання» рекомендується складати конспект по кожній темі, розділу, користуючись для цієї мети питаннями програми, які наведені нижче. Ці питання використовуються для складання варіантів контрольної роботи.

Теоретичні питання для самопідготовки

РОЗДІЛ 1. Наукові принципи зберігання сировини та продовольчих товарів (тема 1); основні процеси, що проходять в сировині та продуктах під час зберігання (тема 2), фактори, що впливають на якість і масу продовольчих товарів під час зберігання (тема 3)

1.1. Поняття харчової цінності продуктів (у вигляді схеми).Схема формування якості продовольчих товарів.

1.2. Фактори, що впливають на якість рослинної і тваринної сировини, продовольчих товарів.

1.3. Види втрат при зберіганні продуктів і сировини. Вплив фізичних і фізіологічних властивостей продуктів на збитки при зберіганні.

1.4 Класифікація принципів зберігання. Характеристика біозу.

1.5. Класифікація принципів зберігання. Характеристика анабіозу.

1.6. Класифікація принципів зберігання. Характеристика ценоанабіозу.

1.7. Класифікація принципів зберігання. Характеристика абіозу.

1.8. Вплив води на властивості сировини і харчових продуктів, поділ харчових продуктів за кількістю вологи. Поняття тиску водяного пару над продуктом, активність води і форм зв’язку вологи в харчових продуктах.

1.9. Окислювальні процеси при зберіганні харчових продуктів.

1.10. Теорії, що пояснюють окислення і схема розгалуженої ланцюгової реакції. Вторинні продукти окислення, їх вплив на органолептику.

1.11. Гідролітичне розщеплення жирів. Види гідролізу і вплив на харчову цінність жирів і жировмісних продуктів.

1.12. Ферментативні процеси у харчових продуктах. Фактори, що впливають на швидкість ферментативних процесів. Залежність ферментативних процесів від активності води.

1.13. Процеси неферментативного потемніння: характер та причини цього процесу. Вплив активності води на утворення меланоїдинів. Способи попередження неферментативного потемніння.

1.14. Вплив біохімічних процесів на зміну якості продуктів при зберіганні.

1.15. Вплив газового складу повітря на якість і вагу продовольчих товарів при зберіганні.

1.16. Залежність характеру та інтенсивності процесів при зберіганні від температури і вологості повітря.

1.17. Організація зберігання продовольчих товарів.

1.18. Характеристика процесів, викликаних розвитком мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів.

1.19. Вплив різних факторів, які обумовлюють інтенсивність розвитку мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів.

1.20. Характеристика синергістів, які використовують для стабілізації харчових жирів і жировмісних продуктів.

1.21. Характеристика шкідників харчових продуктів. Засоби боротьби зі шкідниками.

1.22. Вплив продуктів гідролітичного розпаду на органолептичні показники жирів і жировмісних виробів. Залежність швидкості окислення жирів від температури, світла, металів і інших факторів.

1.23. Висихання харчових жирів: негативна і позитивна роль висихання при зберіганні харчових жирів

1.24. Характеристика антиокислювачів, що використовують для збільшення термінів зберігання харчових жирів і жировмісних продуктів.

125. Зміни харчових жирів у процесі зберігання. Гальмування процесів самоокислення у харчових жирах (намалювати схему).

РОЗДІЛ 2. Зберігання товарів рослинного походження (тема 4), зберігання товарів тваринного походження (тема 5)

2.1. Охолоджена і морожена риба: зміни при зберіганні. Умови зберігання живої риби в торгівлі. Збитки риби при зберіганні.

2.2. Зміни при зберіганні сичугових сирів. Вказати умови зберігання сирів на холодильниках та роздрібних торгових організаціях.

2.3. Процеси, що відбуваються при зберіганні плавлених сирів: зміни при зберіганні.

2.4. Кисломолочні продукти: зміни при зберіганні.

2.5. Зміни при зберіганні ікри та умови її зберіганні.

2.6. Зміни при зберіганні охолодженого м’яса. Фізичні, біохімічні, мікробіологічні зміни. Умови зберігання охолодженого м’яса. Збитки м’яса при зберіганні.

2.7. Процеси, що відбуваються при зберіганні коров’ячого масла. Умови зберігання коров’ячого масла.

2.8. Охарактеризувати умови зберігання солоних рибних товарів.

2.9. Ковбасні вироби: зміни під час зберігання, умови зберігання.

2.10. Зберігання в’ялених і сушених рибних товарів: зміни і умови зберігання.

2.11. Охарактеризувати умови зберігання охолодженої і мороженої риби.

2.12. Зміни при зберіганні і умови зберігання копчених рибних товарів.

2.13. Вказати основні процеси, що відбуваються при зберіганні мороженого м’яса. Зміни при зберіганні мороженого м’яса.

2.14. Характеристика способів зберігання яєць. Яйця курячі: зміни при зберіганні. Продукти переробки яєць: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.15. Зміни якості молока в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Вплив світла, кисню, тари на зміну якості молока при зберіганні.

2.16. Умови зберігання і транспортування м’яса домашніх птиць. Охарактеризувати зміни при зберіганні м’яса домашніх птиць.

2.17. Збитки при зберіганні плодів і овочів. Процеси, що відбуваються при зберіганні плодів і овочів.

2.18. Мармелад: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.19. Зберігання чаю: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.20. Зберігання кави і кавових напоїв: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.21. Зберігання макаронних виробів: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.22. Зміни при зберіганні крупи і борошна. Умови зберігання крупи і борошна.

2.23. Борошняні кондитерські вироби, зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.24. Вплив процесів, які відбуваються у хлібі та хлібобулочних виробах при зберіганні, на якість цих продуктів. Зберігання хліба та хлібобулочних виробів: особливості зберігання, вплив термінів зберігання на якість продукції.

2.25. Шоколад і какао-порошок: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.26. Умови зберігання цукеркових виробів. Зміни при зберіганні цукеркових виробів.

2.27. Зберігання цукру: зміни при зберіганні, умови зберігання.

2.28. Алкогольні напої: зміни при зберіганні, умови зберігання. Умови зберігання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Зміни при зберіганні безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.

2.29. Зміни при зберіганні концентратів. Умови зберігання концентратів.

2.30. Зміни при зберіганні карамельних виробів. Умови зберігання карамельних і цукеркових виробів.

2.31. Фактори, що впливають на збитки плодів і овочів. Зберігання свіжих плодів і овочів у штучному холоді і в газовому середовищі.

2.32. Безтарне і тарне зберігання плодів і овочів.

РОЗДІЛ 3. Методики дослідження і ситуаційні завдання

3.1. Визначте втрати маси та вихід стандартної картоплі засічного та контейнерного зберігання. На зберігання закладено 10 000 тонн картоплі, а через 6 місяців маса продукції у засіках становила 9960 тонн, у контейнерах – 9970 тонн, з них кількість механічних пошкоджень бульб досягала 15 та 6 % відповідно, а загнивання – 9,4 і 3,2 %.

3.2. Розрахуйте втрати маси (%) та вихід стандартної продукції (у г та %) при квашенні та зберіганні капусти у чанах, ємністю 16т, та поліетиленових контейнерах з вакуумуванням, ємністю 400 кг, якщо після вивантаження маса квашеної капусти складала 14,7 т, загнившої капусти – 5,4 %, а маса капусти у контейнері –388 кг. Загнившої капусти не має.

3.3. Визначте вихід стандартної продукції та розмір актованих втрат капусти після 7 місяців зберігання, якщо вага капустяного листя після зачищення головок складала 150 кг з 1 т. При сортуванні виявлено 50 кг головок вагою менше 0,6 кг та пророслих – 25 кг.

3.4. Визначте титровану кислотність столового виноградного вина при умові, що на нейтралізацію 10 мл вина було використано 6,9 мл 0,1 н розчину луги, коефіцієнт лугу– 0,9985. Зробіть висновок – чи відповідають отримані дані вимогам ГОСТу.

3.5. Дайте оцінку якості пива «Жигулівське» по кислотності після випуску з заводу і через 8 діб зберігання, якщо після виділення СО₂ на титрування 50 мл зразка пішло у першому випадку 9,5 мл точно 0,1 н розчину лугу, а в другому – 15 мл. Які причини зміни кислотності пива?

3.6. У процесі зберігання карамелі у магазині при температурі 20ºС та відносній вологості повітря 70% спостерігається злипання (витікання) цих виробів. Поясніть причину виникнення цього дефекту та чи можна пред’явити штрафні санкції до підприємства-виготовлювача?

3.7. Розрахуйте у відсотках набухання цукрового печива «Молочне» та затяжного печива «Марія» по наступним даним: маса 5 штук печива «Молочне»склала 80 г, а затяжного печива «Марія» – 58,5 г, після набухання у воді на протязі 5 хв маса 5 штук цукрового печива склала 168,5 г, а затяжного – 88,8 г. Чи відповіла цей показник нормам для видів печива, що аналізуються?

3.8. Розрахуйте вміст у какао-порошку по даним рефрактометричного методу аналізу: наважка какао-порошку, яка взята для аналізу, склала 2 г; об’єм розчинника (монобромнафталіну) – 2,988 мл; коефіцієнт заломлення при температурі 2ºС становили для какао-масла – 1,4647, монобромнафталіну – 1,6570, розчину какао-масла у монобромнафталіні – 1,6380, відносна щільність какао-масла – 0,9130. Чи нормально знайдений вміст жиру у продукті?

3.9. Чи нормальний вміст летючих кислот у вині типу Білий Портвейн, якщо при аналізі арбітражним методом на титрування дистиляту, отриманого від 10 мл вина, використано 2,62 мл 0,1н NaOH, для якого k=1,025?

3.10. Які хімічні процеси пройшли у яловичому жирі через 1 місяць зберігання при температурі 20°С? Напишіть відповідні реакції та поясніть сутність зміни даних показників (табл. 1).

Таблиця 1

Яловичий жир	Кислотне число, мг КОН	Перекис­не число, %І2	Йодне число, %І2	Число омилення, мг КОН	Число РейхертаМейселя, мл 0,1 нрозчину луги
До зберігання	1,02	0,009	32,9	196,0	0,3
Після зберігання	1,89	0,078	30,0	198,9	3,2

3.11. Повітряна камера столових свіжих яєць 6 мм, маса одного яйця 47,3 г. Через 30 діб зберігання при температурі 18±2ºС та відносній вологості 70±5% повітряна камера збільшилася до 12 мм, а маса яйця зменшилася до 42,1 г. Встановіть категорію яєць до та після зберігання у відповідності до стандарту. Поясніть процеси, що викликали зміни якості, та порушення, допущені при зберіганні яєць.

3.12. Свинячий топлений жир мас білий колір (при 18°С), характерні для нього чистий залах та смак, щільну консистенцію (при 18°С), кислотне число – 1,02 мг КОН, вміст вологи – 0,22%. Через два місяці зберігання при температурі 10±2°С жир набув сіруватого відтінку: при визначенні кислотного числа на титрування наважки 4,21 г пішло 1,6 мл 0,1 н розчину луги (k=0,940). Консистенція та вміст вологи залишилися тими ж. Визначте сорт до та після зберігання жиру у відповідності з вимогами стандарту та поясніть процеси, що виникали зміну його якості.

3.13. Кулінарний жир «Білоруський» має світло-жовтий колір, тверду консистенцію при температурі 18°С, характерні присмак та запах яловичого жиру: прозорий у розтопленому стані: кислотне число – 0,72 мг КОН, вміст вологи – 0,21%, температура плавлення – 33,0°С. Через 20 діб зберігання при температурі 18±2°С жир набув білого кольору, салистого присмаку: температура плавлення зросла до 35,0°С: при визначенні кислотного числа на титрування наважки 3,15 г пішло 0,8 мл 0,1 н розчину лугу (k=0,985). Інші показники залишились без змін. Визначте якість жиру до та після зберігання у відповідності до стандарту та поясніть процеси, що викликали зміни у його якості.

3.14. Яловичий топлений жир мас блідо-жовтий колір та щільну консистенцію (при 18°С), характерні для нього чистий запах та смак, кислотне число – 2,5 мг КОН, вміст вологи – 0,18%. Через 30 діб зберігання жир набув білого кольору: при визначенні кислотного числа на титрування наважки 3,95 г пішло 1,9 мл 0,1 н розчину луги (k=0,965). Консистенція та вміст вологи залишилися попередніми. Визначте якість (сорт) до та після зберігання жиру у відповідності до стандарту та поясніть процеси, що викликали зміни у його якості.

3.15. Голландський круглий сир має гарний смак, але слабко виражений аромат, задовільну консистенцію, нерівномірний колір та малюнок, задовільний зовнішній вигляд та задовільне пакування. Угліцький сир має кислий смак, задовільну консистенцію, нерівномірний колір та малюнок, підіпрілу кірку, задовільне пакування. При визначенні вмісту кухонної солі на титрування фільтратів (наважки обох сирів 2,45 г) пішло по 7,6 мл 0,1н розчину азотнокислого срібла (1 т = 1). Наведіть приклади та зробіть висновок про якість (сорт) вказаних сирів у відповідності до діючих стандартів.

3.16. Поясніть зміну ступеня свіжості при зберіганні яловичого топленого жиру з антиокислювачем та без нього по перекісним числам, наведеним у табл. 2.

Таблиця 2

Назва жиру	Зберігання жиру при температурі 0-6 °С, діб
	0	10	20 _	30	40	50
	Перекисне число, % І2
Жир із антиокислювач-чем	0,01	0,015	0,02	0,04	0,05	0.059
Жир без антиокислювач-ча	0,01	0,03	0,04	0,09	8,0	6,0

3.17. Які хімічні процеси відбуваються у жирах через один місяць зберігання при температурі 18°С? Поясніть причини зміни кожного показника (табл. 3). Наведіть необхідні реакції. Чи змінився сорт жирів?

Таблиця 3

Вид жиру	До зберігання			Після зберігання
	Кислотне число, мг КОН	Йодне число, %І2	Перекисне число, мг КОН	Кислотне число, мг КОН	Йодне число, %І2	Перекисне число, мг КОН
Соняшникова нерафінована олія	2,08	131,0	0,012	2,47	122,0	0,026
Кукурудзяна рафінована олія	0,31	122,0	0,015	0,83	117,0	0,032
Яловичий жир	0,92	39,0	0,028	1,36	36,0	0,067

3.18.Розфасований у пергамент вершковий маргарин, масою нетто 196,0 г, має чистий смак із присмаком вершкового масла, щільну однорідну консистенцію (при 18º С), світло-жовтий колір з незначною неоднорідністю забарвлення. При визначенні вмісту кухонної солі на титрування 10 мл фільтрату (наважка 4,96 г) пішло 0,7мл 0,1 н розчину азотнокислою срібла (k=0,911). Вміст вологи, жиру та кислотність маргарину у нормі. Через 10 діб зберігання при температурі 16±2° С продукт набув кислуватого, злегка салистого смаку та білий колір. При визначенні кислотності у К на титрування наважки 5,01 г пішло 1,8 мл 0,1 н розчину лугу (k=0,995). Вміст вологи, солі, жиру, а також консистенція залишились попередніми. Зробіть розрахунки та дайте висновок про якість маргарину до та після зберігання, та його відповідність по масі стандарту. Поясніть процеси, при яких виникали зміни якості маргарину.

3.19. Визначте індекси білка й жовтка та тайте висновок про якість яєць, відповідно діючого стандарту за показниками у табл. 4.

Таблиця 4

Шкаралупа	Стан та висота повітряної камери, мм	Маса, г	Об’єм білка, см3		Висота жовтка, мм		Діаметр жовтка, мм
			щільного	загального
Чиста, ціла, міцна	Нерухома, 3	55,4	12,5	20,0		12,0		26,0
Із надсічкою, без витікання	Рухома, 5	43,6	10,2	17,1		9,0		22,0
Пошкоджена вміст витікає, жовток зберігається	-	39,0	-	-		9,0		21,0
Ціла, незначно забруднена	Трохи рухома 12	47,3	6,8	22		7,0		31,0
Ціла, міцна, чиста	Рухома, легко переміщується, 14	44,8	5,6	23,4		6,0		30,0

3.20. Соняшникова нерафінована олія має властиві йому смак та запах. При визначенні кислотного числа на титрування наважки 2,85 г пішло 0,9 мл 0,1 н розчину лугу (k=0,980). При визначенні йодного числа на титрування робочого досліду з наважкою олії 0,20 г було втрачено 26,5 мл 0,1 н розчину гіпосульфіту (k=1), а при титруванні контрольного досліду – 48,0 мл того ж розчину. Після 60 діб зберігання при температурі 20±2º С та відносній вологості 80±5% у олії з’явився присмак легкої гіркоти: при визначенні кислотного числа на титрування наважки 2,50 г витрачено 1,1 мл 0,1 н розчину лугу (k=1). При визначенні йодного числа на титрування робочого досліду з наважкою олії 0,20 г витрачено 27,9 мл 0,1 н розчину гіпосульфіту (k=1), на титрування контрольного досліду – 48,0 мл того ж розчину. Встановіть сорт олії до та після зберігання відповідно до стандарту Поясніть процеси, при яких виникали зміни якості олії.

3.21. Естонський сир гарного смаку, але слабко вираженого аромату, із задовільною консистенцією, нормальним кольором та малюнком, задовільним зовнішнім виглядом та пакуванням через 20 діб зберігання при температурі 18±2° С та задовільною вологістю 70±5% набув кислий смак, легку гіркоту, щільну консистенцію та пошкоджену кірку. Колір, рисунок та пакування залишилися попередніми. Дайте висновок про якість (сорт) сиру до та після зберігання у відповідності зі стандартом і поясніть процеси, за якими виникали зміни у його якості.

3.22. Поясніть значення кислотних чисел при оцінці якості рослинних олій, топлених тваринних жирів та кислотності при оцінці якості молока і молочних продуктів. Приведіть розрахунки та зробіть висновок про якість вказаних продуктів у відповідності до стандартів (ГОСТ 1129-73 та ГОСТ 13277-79) за даними показниками, якщо при визначенні кислотного числа свинячого жиру на титрування наважки, масою 4,58 г, пішло 1,5 мл 0,1н розчину лугу (k=1). При визначенні кислотності молока пастеризованого жирністю 2,5% на титрування 10 мл молока пішло 2,3 мл 0,1 н розчину лугу (k=0,985).

3.23. Розрахуйте вміст вологи, солі та нітратів у напівкопчених ковбасах, якщо після висушування у 3 рази наважка Краківської ковбаси склала 1,3 г, Української – 1,4 г, Польської – 1,6 г: при визначенні вмісту солі на титрування 20 мл витяжки витрачено відповідно 8,5 мл, 9,0 мл, 10,0 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла; при визначенні вмісту нітратів колір випробуваних розчинів відповідав еталонам стандартної шкали пробіркам 5, 6 та 3. Зробіть висновок про відповідність вказаних зразків ковбас вимогам стандарту. Вкажіть номер та назву діючого ГОСТу.

3.24. Зробіть товарну оцінку (група, сорт) за стандартами зразків оселедців солоних атлантичних нерозбираних: 1-й зразок (довжина – 22 см, вміст жиру – 14,1%, при визначенні вмісту солі на титрування витяжки витрачено 5 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла, є незначне пошкодження черевця); 2-й зразок (довжина – 31 см, вміст жиру – 17,4%, на титрування витяжки витрачено 3,7 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла, має місце підшкірне пожовтіння жиру, що не проникло у м’язи).

3.25. Дайте висновок про відповідність вимогам ГОСТ Любительских, Російських та Яловичих сосисок за вмістом вологи та солі, якщо після висушування наважок у 3 рази їх маса відповідно зменшилася на 1,10; 0,9 та 0,6 г. На титрування 20 мл витяжки із кожного зразка пішло відповідно – 4,0; 4,6; 4,8 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла.

3.26. При дослідженні котлет домашніх на кислотність та вміст кухонної солі отримані наступні дані: а) на титрування 25 мл фільтрату з витяжки фаршу при наважці 10 г витрачено 0,3 мл 0,1 н розчину лугу; б) при титруванні 20 мл фільтрату з тієї ж витяжки пішло 0,3 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла. Зробіть розрахунки та дайте висновок у відповідності до вимог МРТУ.

3.27. Розрахуйте можливі строки зберігання пресервів з кільки у камерах при температурі 0 та +4° С, при вмісті солі у кільці 8% та змінного азоту 90 мг%.

3.28. Визначте ступінь свіжості тушок курей та гусей по перекісному та кислотному числам жиру, якщо: а) на титрування у робочому досліді витрачено 1,0 мл 0,01 н розчину гіпосульфіту, а у контрольному зразку – 0,6 мл (при наважці жиру 0,9 г); б) на нейтралізацію вільних жирних кислот при титруванні витрачено 0,14 мл 0,1 н розчину їдкого калію.

3.29. Розрахуйте можливі строки зберігання пресервів з кільки у камерах при температурі 0 та + 4° С, при вмісті солі у кільці 9% та амінного азоту 110 мг%.

3.30. Дайте висновок про свіжість м’яса яловичини по вмісту летючих жирних кислот, якщо на титрування 200 мл дистиляту з м’яса витрачено 1,0 мл 0,1 н розчину лугу, а на 200 мл дистиляту контрольного аналізу – 0,8 мл 0,1 н розчину лугу. Поправка (k) до титру 0,1н розчину лугу дорівнює 0,94.

3.31. Дайте висновок про свіжість м’яса птиці по вмісту летючих жирних кислот, якщо на титрування 200 мл дистиляту з м’яса витрачено 0,9 мл 0,1н розчину лугу, а на 200 мл дистиляту контрольного аналізу – 0,6 мл 0,1 н розчину лугу. Поправка (k) до титру 0,1н розчину лугу дорівнює 0,97.

3.32. Дайте висновок про свіжість м’яса свинини по вмісту летючих жирних кислот, якщо на титрування 200 мл дистиляту з м’яса витрачено 1,2 мл 0,1 н розчину лугу, а на 200 мл контрольного аналізу – 0,6 мл 0,1 н розчину лугу. Поправка (k) до титру 0,1 н розчину лугу дорівнює 0,96.

3.33. Визначте ступінь свіжості тушок курей та гусей по перекісному та кислотному числу жиру, якщо: а) на титрування у робочому досліді витрачено 1,0 мл 0,002 н розчину гіпосульфіту, а у контрольному зразку – 0,8 мл (при наважці жиру 0,4 г); б) на нейтралізацію вільних жирних кислот при титруванні витрачено 0,1 мл 0,1 н розчину їдкого калію.

Загальними вимогами до відповідей на контрольні завдання є такі:

• самостійність викладання, вміння використовувати теоретичного матеріалу в зміненій постановці питання чи практичній ситуації (останнє особливо важливе при рішенні ситуаційних задач). Контроль за самостійною роботою над завданням здійснюється на заняттях в аудиторії під керівництвом викладача;

• конкретність відповідей на поставлені питання, чіткість висловлювання;

• обсяг відповідей не являється визначаючим при оцінюванні роботи. Основне значення мас повнота і глибина відповіді, проява самостійного творчого мислення.

Кожному студенту слід пам’ятати, що головною умовою хорошого засвоювання дисципліни являється систематичне самостійне вивчення її протягом усього відведеного часу.