2.Технология приготовления трубочек с кремом

Рецептура

Сырье	граммы
Тесто
Мука пшеничная в/с	0,500
Вода питьевая	0,200
Яйцо куриное	40
Масло сливочное	0,400
соль	0,006
сахар	0,030
Крем
Молоко сгущенное	0,307
Сахарный сироп	0,040
Сливки растительные	0,307
Сборка
Крем	0,200

Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Муку на производстве хранят в помещении просеивания муки. Перед подачей муки для приготовления теста ёу просеивают через просеиватель «ATECY»

Вода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса.

Соль. Из соли готовим солевой раствор 26% концентрации процеживают через сито.

Сахар-песок. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде температурой 40 C до консисценции 55% раствора

Растительное масло. Хранят в складе для сухих продуктов.

Яйца куриные. Яйца обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке : 1). В первой замачивание и мойка в 2,0 % растворе НИКА-2 при температуре 40-45 С в течении 30 минут ; 2). Во второй ополаскивание проточной водой при температуре 40-45 С до полного отмывания от НИКА-2

Маргарин. При подготовке к производству маргарин перетаривают в производственной ёмкости.

Замес слоёного теста.

Воду смешиваем с солью и сахаром. добавляем яйцо, взболтываем. вливаем жидкую смесь в муку, замесим тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Масло делим на 12 частей и оставляем при комнатной температуре. Раскатать его в тонкую лепешку (толщина теста 2 мм).Размазать по ней одну часть масла, складываем тесто в виде конверта и отправляем в холодильник на 20 минут, затем снова слегка посыпать мукой и снова раскатать в тонкую лепешку.

Формование изделия

Слоёное тесто разделывают с помощью кондитерского ножика на равные полоски по 20 грам. Затем берутся железные конусы и их аккуратно покрывают этими полосками и после того как их кладут на немного смазанные листы и покрывают ризоном.

Приготовление крема. Молоко сгущённое соединяют со взбитыми сливками, сахарным сиропом и перемешивают

Приготовление сахарного сиропа. Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности.

Охлажденный заварной полуфабрикат наполняют кремом.

Выпечка

Выпекают изделия 20 минут при температуре 200°С.

Упаковка и хранение

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование пирожного «Эклер с орехом» должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9130-002-14836825-04. Срок годности 120 часов при температуре +2 - +6 С.