Тема 3. Оборудование и организация работы предприятия питания.

Бизнес - планирование. Подбор помещения для ресторана. Пакет документов для открытия ресторана. Франчайзинг: этапы создания франчайзинговой ресторанной сети. Оборудование для оснащения ресторана. Барное оборудование и барный инвентарь. Оборудование фаст-фуд. Организация закупок и хранения продуктов и напитков. Производственные помещения ресторана. Характеристика технологического процесса на предприятиях массового питания. Организация работы кухни.

Тема 4. Эффективное управление предприятием общественного питания.

Позиционирование ресторана. Имидж и стиль ресторана. Создание и продвижение ресторанного бренда. Уникальность ресторана. Функции руководителя. Лидерство. Навыки ситуационного руководства. Методы воздействия на подчиненных. Основы противодействия манипуляциям.

Тема 5. Обучение и развитие персонала организации.

Управленческий, обслуживающий и производственный персонал ресторана. Должностные обязанности. Персонал кухни, бара и залов. Квалификационные требования к персоналу. Имидж сотрудника ресторана. Служба персонала ресторана. Методы привлечения сотрудников. Обучение и тренинги для сотрудников ресторана. Принципы обучения персонала организации. Формы организации учебного процесса. Концепции обучения квалифицированных кадров, их сущность. Виды и методы обучения. Этапы обучения персонала. Организация системы и планирование кадрового резерва. Планирование потребности в персонале. Оценка и расчет потребности в персонале.

Тема 6. Менеджмент качества обслуживания гостей.

Современные стандарты обслуживания. Модель сервиса. Технология и психология обслуживания гостей. Коммуникации в процессе обслуживания. Психологические техники установления контакта с гостями. Типология клиентов. Средства общения. Этапы процесса общения. Техники аргументации и убеждения. Особенности общения в коллективе. Техники профессионально общения. Понятие «конфликта». Стратегии поведения в конфликте. Стратегии выхода из конфликтной ситуации с потребителем услуг.

Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся Основная и дополнительная литература

Нормативные документы:

1. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания"

2. ГОСТ Р 55051—2012. Услуги общественного питания. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ - ВЫЕЗДНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ

3. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

4. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

8. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

а) Основная литература:

1. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса : Учебное пособие.- М.: ДАШКОВ и К, 2016.

2. Горенбургов М.А., Сологубова Г.С. Технология и организация услуг питания: Учебник для студентов учреждений высшего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012 (серия Бакалавриат).

3. Горенбургов М.А., Хайкин М.М. Экономика ресторанного бизнеса: Учебное пособие для студентов учреждений высшего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012 (серия Бакалавриат).

4. Саак А.Э., Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны)\ А.Э. Саак, М.В. Якименко. - СПб.: ПИТЕР, 2010.

б) Дополнительная литература:

1. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта. Ростов - на – Дону, Феникс, 2003.

2. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. – М.: Новое знание, 2008.

3. Богалин - Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально – культурного сервиса : туристские, гостинично – ресторанные и развлекательные комплексы : Учебное пособие.- М.: Изд-во Моск. Психолого – соц. Института, 2008.

в) Ресурсы сети «Интернет»

1. Информационный портал «Ресторан.ру» http://www.restoran.ru

2. Материалы по вопросам организации и управления деятельностью предприятий общественного питания http://www.restorante.com

3. Научно- образовательный портал «Экономика и управление на предприятиях» Библиотека научной литературы http://www.eup.ru

4. Основы ресторанного дела http://www.prorestoran.com

5. Гид по ресторанам http://www.restoclub.ru