3. Результаты исследований

На первом этапе исследований были изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кефирных грибков [7], а также разводочный и производственные циклы получения кефирной закваски . Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели грибков кефирных

Наименование показателя		Характеристика, норма
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция		Зерна, поверхность складчатая, бугристая, легко рассыпающаяся при сдавливании. При внесении в молоко быстро набухают, приобретают мягкохрящеватую консистенцию и всплывают на поверхность
Вкус и запах		Чистый, кисломолочный
Цвет		Молочно-белый или желтоватый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % не более		4,5
Время восстановления грибков кефирных, ч		24-30
Активность грибков кефирных, ч		16-24
Кислотность сгустка, 0Т		90-110
Микробиологические показатели
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 не менее		1×108
Количество плесневелых грибков, КОЕ/см3 не менее		5,0
Масса продукта (см3), в котором не допускается	Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)	3,0
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	100,0
	S. aureus	10,0

Исследование влияния состава питательной среды на биотехнологические свойств заквасок

Одним из основных факторов, оказывающих существенное влияние на жизнедеятельность и активность микроорганизмов является питательная среда[6].

Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов требуется целый ряд необходимых элементов питания. Причем для каждого вида и даже штамма микроорганизмов нужно, чтобы в питательной среде присутствовали определенные питательные вещества в оптимальном соотношении.

Для молочнокислых бактерий в частности, необходимо наличие в питательной среде моносахаридов определенного вида, минеральных веществ, витаминов и др. Важное значение имеет не только качественный состав питательной среды, но и концентрация входящих в нее веществ.

Потребность микроорганизмов в соответствующих веществах выясняют, культивируя их на синтетических средах, состоящих из определённых химически чистых соединений. Изменяя количество одного из компонентов среды и сохраняя остальные на оптимальном уровне, можно установить, какие вещества и в каких концентрациях необходимы для жизнедеятельности соответствующего микроорганизма. Для молочнокислых бактерий, применяемых в молочном производстве характерной питательной средой являются вещества содержащие молочный сахар лактозу, которая разлагается на глюкозу и галактозу, а в хлебопекарном производстве микроорганизмы питаются продуктом разложения дисахарида мальтозы, т.е в основном глюкозой.

Учитывая, что БК созданы для функционирования в среде полуфабрикатов молочного производства, но должны функционировать среде полуфабрикатов хлебопекарного производства нами исследовалось влияние рецептурных компонентов, входящих в состав питательной смеси на накопление кислотности при брожении закваски с использованием бактериальных концентратов.

Влияние состава питательной среды на активность бактериальных концентратов.

В состав питательной среды входят 2 компонента: жидки и сухой. В качестве сухого компонента в ПС использовали муку.

В качестве жидкого компонента применяли: воду и молоко обезжиренное восстановленное и продукт вторичной переработки молока – сыворотка молочная подсырная, которая находит мировое применение в хлебопекарном производстве, как рецептурный компонент, и как добавка обогащающая и интенсифицирующая технологический процесс.

Соотношение муки и жидкого компонента обеспечивала влажность питательной среды (70%). Состав питательных сред, применяемых в исследовании отражен в таблице 2.

Таблица 2 – Состав питательных сред, применявшихся на 100 г питательной смеси

Компоненты питательной среды, %	Соотношение компонентов питательной среды
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Мука пшеничная высший сорт	100	100	100
Грибки кефирные (восстановленные)	3	3	3
Молоко обезжиренное	–	по расчету	–
Вода	по расчету	–	–
Молочная сыворотка	–	–	по расчету
Влажность,%	70	70	70

Грибки кефирные восстановленные помещали в 10 см³ от общего количества жидкого компонента с температурой 20±2⁰С и вносили в питательную среду, после чего подвергали брожению в термостате при температуре 35±1⁰С. Через каждый час брожения закваски, определяли ее кислотность методом титрования.

Полученные данные представлены в виде гистограммы на рисунке 1.

Рисунок 1 – Процесс кислотообразования молочнокислыми бактериями в питательной среде

Анализ данных, представленных на рисунке 1, показал, что накопление кислотности в заквасках с разным жидким компонентом в питательной среде в целом приводит к одинаковым результатам, т.е. в течении первых 6 часов брожения кислотность заквасок постепенно возрастала с 10,2 град до 64 град. Наибольших значений (94-114 град) кислотность достигает через 24 часа брожения. Эти результаты относятся только к образцам №2 и №3 где в качестве жидкого компонента питательной среды использовали молоко обезжиренное восстановленное и сыворотку молочную подсырную восстановленную. Применение в качестве жидкого компонента воды приводит к достижению кислотности через 24 часа брожения не более 42 град.

Следует отметить тот факт, что вид жидкого компонента питательной среды так же влияет на интенсивность процесса брожения, особенного в первые 6 часов брожения. Так, например, брожение питательных сред, где использовали воду, протекало наименее интенсивно, а с использованием молока обезжиренного восстановленного – более интенсивно.

Для исследуемых образцов провели исследования активности микроорганизмов по времени обесцвечивания раствора индикатора. Полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Активность микроорганизмов по времени обесцвечивания раствора индикатора, минут

Время исследований	Образец № 1	Образец №2	Образец № 3
Начальная	Более 120
Через 8ч	110	95	95
Через 12ч	90	72	63
Через 24ч	67	30	44

Осуществив анализ таблицы 2, можно сделать вывод, что начальная активность и активность молочнокислых бактерий через 8 часов низкая для всех исследуемых образцов. Наиболее активны микроорганизмы в заквасках через 24 часа, где в качестве жидкого компонента использовались молоко обезжиренное и молочная сыворотка. Следовательно, данные жидкие компоненты являются лучшей питательной средой, чем вода. Наименьшая продолжительность обесцвечивания раствора индикатора наблюдалась через 24 часа для образца №2 и образца № 3 составила 30 и 44 минут соответственно.

Определившись с наиболее подходящим жидким компонентом питательной среды (молоко обезжиренное) провели исследования влияния дозировок сухого компонента питательной среды на кислотонакопление.

Для приготовления питательной смеси использовали два компонента: жидкий компонент (производственная кефирная закваска) и сухой компонент- мука пшеничная высший сорт.

Образец № 1(контроль) – производственная кефирная закваска

Образец № 2 – 10% пшеничной муки, молоко обезжиренное восстановленное

Образец № 3– 15% пшеничной муки, молоко обезжиренное восстановленное

Образец №4 – 20% пшеничной муки, молоко обезжиренное восстановленное

Полученные данные представлены в виде гистограммы на рисунке 2.

Рисунок 2 – Процесс кислотообразования молочнокислыми бактериями в питательной среде

Анализ данных, представленных на рисунке 2 показал, что накопление кислотности в заквасках с применением различной дозировки сухого компонента питательной среды в целом приводит к одинаковым результатам. Наибольшие значение кислотности и более интенсивный процесс брожения (102,114 град) через 24 часа брожения имеют образцы №2 и №3 с содержанием пшеничной муки 10 и 15% соответственно. Наименьшее значение кислотности (80 град) у образца №4 через 24 часа брожения.