Наполнение, закатка и стерилизация банок

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зави­симости от качества горошка) и 2% соли. Температура раство­ра при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении ба­нок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, за­ливки 35—30%.

При производстве консервов из зеленого горошка, овощ­ной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве 0,2% к весу нетто кон­сервов вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток в каждую банку. О добавлении глютамата натрия указывается на этикетках. Наполненные банки автоматически выводятся из наполни­теля, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнитель­но высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.

Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавле­нием в автоклаве 2—2,5 атм.

Банки поступают в корпус стерилизатора непосредственно от закаточной машины через клапан, который предотвращает потери давления пара в стерилизаторе. При помощи вращаю­щегося барабана банки проходят через стерилизатор по спи­рали, подвергаясь действию пара со всех сторон.

В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содер­жимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.

При температуре стерилизации 126° продолжительность сте­рилизации в аппаратах с вращением банок составляет 5— 7 минут. Применение автоматического стерилизатора-охладителя экономичнее, чем применение автоклавов периодического дей­ствия: а) расход пара и воды уменьшается на 75%; б) затраты труда в 7—10 раз меньше.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°. В качестве примера приводим формулы стерилизации для зеленого горошка в стеклянных и жестяных банках в автоклавах периодического действия:

На характерный запах зеленого горошка влияют летучие кар­бонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. «Зеленый горошек» является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов.

Зеленый горошек с морковью

Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загрязнений, инспектируют, очищают от ко­жицы, остатков ботвы с позеленевшей частью корня, отрезают тонкую часть корневища, вторично моют и режут на корнерез­ках на кубики с гранью до 10 мм. Нарезанную морковь блан­шируют в течение 2 минут при 97—100° и охлаждают в проточ­ной воде на встряхивающей душевой мойке. Подготовленные го­рошек и морковь загружают в смеситель в соотношении 1:1, хорошо перемешивают, расфасовывают в жестяные или стеклян­ные банки и заливают горячим (75°) 2%-ным раствором №С1 в воде. При наполнении банок смесью горошка и моркови соб­людают следующее соотношение: овощей — 68—70%, солевого раствора — 32—30%. Допускается также и раздельное напол­нение банок зеленым горошком и морковью.

Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40—45°.