5. Официант в качестве продавца.

Официант – это в первую очередь продавец и носитель достоверной информации об услугах, предоставляемых заведением. От официанта зависит, будет ли прибыль у его ресторана и увеличится ли его личный доход, а что наиболее важно, захочет ли гость совершить повторный визит или нет. Необходимо осознавать это как самому официанту, так и владельцу ресторана для построения продуктивных методов работы. Метод навязчивых продаж в ресторане наименее эффективен. Продажи следует производить, предоставляя информацию о блюдах и услугах, в ненавязчивой форме. Помните, что Вам нужно обслужить гостя так, чтобы сделать его визит наиболее комфортным и запоминающимся, а не заставлять его приобретать тот или иной товар. Рекомендуя блюда ресторана, нужно акцентировать внимание на преимуществах: например, скажите, что рыба сегодня доставлена совершенно свежей, стейк из оленины – это очень популярная новинка.

Основное правило продаж - не провоцировать отрицательные ответы. На вопрос «Не желаете ли закуску?» есть риск услышать «Нет», поэтому лучше спросить гостя, с чего он желает начать.

Некоторые заведения подробно инструктируют своих сотрудников о технике продаж, другие - о чувстве такта и внимании к гостю при обслуживании, не упоминая слово «продажа» - оно своего рода табу. Однако в обоих случаях должен быть достигнут один и тот же результат – довольные гости и прибыль для ресторана.

Для того, чтобы удачно продать продукт, официант должен быть искренне предупредителен, доброжелателен, внимателен и энергичен, обладая знанием меню, умением рекомендовать блюда и объяснять способы их приготовления и подачи.

6. Дети.

Если среди посетителей ресторана есть маленькие дети, без внимания официанта они могут заскучать и начать шалить или капризничать, доставляя хлопоты родителям и персоналу. Детей нужно чем-нибудь занять – принесите им бумагу и ручку или цветные карандаши и раскраски. Детей следует обслужить как можно скорее. В то время как взрослым подают закуски, детям можно уже принести главное горячее блюдо.

7. Прием заказа.

Официант принимает заказ, как только гости определились с выбором блюд. Очень важно уметь определять этот момент, чтобы не нервировать гостей излишним ожиданием. Знаком к тому, что гости готовы сделать заказ, может служить, например, то, что они закрыли и сложили папки. Официант должен держать гостей в поле зрения, чтобы в любой момент подойти по их первому требованию.

8. Способы приема заказов.

Для того, чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо и в какой очередности его следует подать, официант должен записать всю необходимую информацию.

Заказы могут быть приняты по-разному – это зависит от количества посетителей за столиком и правил заведения. В некоторых ресторанах существуют бланки с ассортиментом меню, в которых нужно лишь отметить количество заказываемых блюд. Однако чаще всего официанты пользуются блокнотом счетов.

Способ приема заказов выполняет три функции.

• Во-первых, персоналу, работающему в производственном цехе, должно быть понятно, какие блюда нужно приготовить, и есть ли у гостей какие-либо особые пожелания.

• Во-вторых, официанту должно быть ясно, кому из посетителей подать то или иное блюдо.

• В-третьих, когда клиент получает счет, он должен видеть, что им было заказано.

Точность во всех перечисленных случаях просто не обходима.

Главный враг точности - использование придуманных официантами сокращений названий блюд. Сокращения должны быть понятны и согласованы с персоналом, как торгового зала, так и производственного цеха.

Существует много разных способов приема заказов. Официантов, недавно принятых на работу, обычно обучают этому. В ресторанах могут использовать электронные записные книжки, перфорированные карточки, системы электронных счетов, дистанционные принтеры и другие современные технологии вместо рукописных квитанций.