1.4 Організація виробничих ділянок та робочих місць

Робочим місцем стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником або групою працівників.

В залежності від потужності цеху і випускається асортименту можуть бути організовані наступні робочі місця:

• для обробки яєць;

• для просіювання борошна;

• для підготовки інших видів сировини;

• для замісу дріжджового, листкового, пісочного тіста;

• для приготування бісквітного та заварного тесту;

• для оброблення різних видів тіста;

• для випічки виробів;

• для приготувань оздоблювальних напівфабрикатів;

• для оздоблення виробів;

• для мийки інвентарю і тари.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється стіл виробничий з овоскоп для перевірки якості яєць, 4 ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки.

У великих цехах може виділятися приміщення для бою яєць, де встановлюється пристрій для відділення жовтка від білка.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні або коморі добового запасу сировини по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці в залежності від потужності цеху встановлюють малогабаритне вібросито машину просеівательного або змінний механізм, що працює від універсального приводу.

Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки або пересувні діжі. Для мішків з борошном встановлюють подтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнується подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничими столами, ванною з подачею гарячої та холодної води, холодильною шафою.

Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: гуркіт металевий М-1, друшляк, цеділку, шумовка, сита з осередками різних розмірів орехомолкі, млини, ваги, мірний посуд і т. д.

Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста можуть бути суміщені, встановлюють тестомесітельние машини, виробничу раковину, виробничий стіл (у тому випадку, якщо немає приміщення для підготовки продуктів).

Після замісу дріжджового тіста забезпечують його дозрівання: діжі пересувають ближче до пекарським шаф або обладнують приміщення для вистоювання тіста (Т = +30 ° - +35 ° С, вологість 85-90%).

Особливості приготування бісквітного та заварного тіста обумовлюють теплову обробку сумішей і збивання різних за складом мас. Тому на робочому місці для приготування цих видів тіста встановлюють плиту електричну, вибивальні машини.

Для приготування заварного тесту доцільно застосовувати машину кондитерську універсальну МКУ -40, де тісто заварюється в харчоварильні котли, потім виливається в ємності машини для охолодження до температури +65 ° -70 ° С і в тій же ємності після додавання яєць перемішується гачкоподібним сбівателем.

Робоче місце для оброблення дріжджового і пісочного тіста обладнується виробничими столами з дерев'яним покриттям і висувними ящиками та інвентарю; пересувними стелажами; вагами настільними. Для прискорення порціонування дріжджового тіста використовують ручні Тісто дільники. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На робочому місці по обробленню і формуванні виробів з листкового тіста встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям, тісторозкаточні машини, шафа холодильна, пересувні стелажі. Замість кондитерського столу може використовуватися стіл з охолодженням.

На робочому місці по обробленню та формуванні бісквітного та заварного тіста встановлюють кондитерські столи, пересувні стелажі. Для відсадження тістечок типу «Буше» використовують відсаджувальних машин «ХОВ», для відсадження заголовок з заварного тіста використовують машину МТО.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють, пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

На ділянці приготування оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють привід універсальний, стіл виробничий, плиту електричну, ванну мийну і стелаж для приготування сиропів і помадки може використовуватися машина кондитерська універсальна МКУ-40.

Для приготування кремів зазвичай виділяється окреме приміщення, де встановлюються вибивальні машини, холодильні шафи, столи виробничі і стелажі.

Ділянка для обробки виробів обладнується кондитерськими столами, пересувними стелажами, охолоджуваними шафами (або столами з охолодженням).

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з 2-3 відділеннями та стелажі. Для стерилізації кондитерських мішків встановлюють стерилізатор.