Риба кулінарний обробка страва напівфабрикат

Риба є необхідним продуктом харчування. За хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступеня засвоюваності перевершує м'ясо. У рибі міститься: білків - 13-23%, жирів 01-33%, мін. речовин - 1-3%, води від 50 - 80%, вітамінів А, Д, В2, В12, ПА, ПП, екстрактивні речовини. За вмістом жиру рибу поділяють на три категорії: худу - до 2% жиру, середню - 2-5%, жирну - 5-15%. Рибу з вмістом жиру від 15% до 33% відносять до особливо жирною. Кількість жиру в рибі коливається залежно від її виду,віку, місця видобутку, пори року. Вміст жиру може впливати на смакові якості риби та кулінарне використання. Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини в присутності вітамінів А, Д значно підвищує його цінність. Найбільш жирна риба: вугор, осетрові, лосось,оселедцевих. До худим рибам відноситься тріска, судак, окунь, щука.

Морська риба багата мінеральними речовинами, фосфором, а також йодом. Білки риби повноцінні, тому що до їх складу входить незамінні амінокислоти. Саме тому потрібно знати і розуміти важливість включення рибних страв у раціон людини. А також треба знати правила кулінарної обробки та приготування страв з риби.

1. Способи механічної та теплової кулінарної обробки риби

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової або механічної кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу. Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина -- варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу -- тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин -- клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку і: аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій:

• Відтавання

• Вимочування

• Обробка

• Приготування н / ф

Відтавання мороженої риби. Більша кількість риби є у замороженому вигляді. Її відтають на повітрі або у воді. Чим швидше відтає риба тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі відтають осетрову рибу, сомів нототенія морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготівельні цеху і витримують протягом 6-10 годин. Час відтавання залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні риби на повітрі складає 2%

Вимочування солоної риби

Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи при це луску, голову, плавці. Рибу вимочують двома способами:

• В солоній воді

• В проточній.

Рибу заливають холодною водою температура 10 - 12 0С, причому води беруть удвічі більше ніж риби. Воду періодично міняють через 1,2,3 і 6 годин.

Для вимочування у проточній воді рибу укладають на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби від 8 до 12 годин.

Рибу очищають вручну кухарським ножем теркообразнимі і механічними шкребками. Оброблення риби використовується цілком найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер, більш велику рибу обезголовлювали. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра (при використанні цілком).