4. Сектор розміщення та харчування в міжнародній туристичній індустрії

Колективні засоби розміщення туристів. До них належать готелі та аналогічні заклади, спеціалізовані заклади, інші колективні засоби розміщення. У кожному з них кількість місць повинно перевищувати встановлений мінімум, об'єкт розміщення повинен мати єдине керівництво, а управління ним будуватися на комерційній основі.

Готелі - головний, класичний тип підприємств розміщення туристів. Один з основних її ознак полягає в налимий номерів. Готелі надають набір обов'язкових послуг: щоденну заправку ліжок, прибирання номерів та санітарних вузлів, а також широкий перелік додаткових і супутніх послуг.

Існують різні класифікації готелів. Класифікація готелів за рівнем побутових зручностей і набору послуг прийнята у всьому цивілізованому світі. У більшості європейських країн подібного роду класифікації входять в компетенцію державних структур (центральних, як у Франції, або місцевих, як в Іспанії) і є предметом розгляду спеціальних законодавчих актів. В інших країнах (зокрема Швейцарії) вони не мають офіційного характеру і вводяться за ініціативою представників готельного бізнесу, а також за домовленістю між власниками готелів. Крім того, багато готельні ланцюги, асоціації та спілки мають свої класифікації. Загалом їх налічується понад 30, в тому числі система зірок (від однієї до п'яти), система букв (А-В-С-В), "корон" або "ключів", балів та ін. Вони різняться не тільки символікою, кількістю категорій, але і стандартами обслуговування. Ці відмінності випливають з історико-культурних особливостей держав і зумовлені національними традиціями, звичаями і звичками.

Основними клієнтами готелів є внутрішні туристи, які на 70-90% забезпечують завантаження протягом року. Вони фактично і визначають вимоги до готельної бази і рівня сервісу.

В залежності від обладнання і особливостей наданих послуг серед готелів розрізняють готелі широкого профілю, апарт-готелі (квартирного типу, мотелі, курортні готелі, клуби з проживанням та ін.

У боротьбі за клієнта цілі групи готельних підприємств і кожний готель окремо постійно розширюють спектр послуг, виносячи на ринок нові оригінальні пропозиції.

Крім рівня побутових зручностей, набору і якості послуг, готельні підприємства розрізняються формами власності. За цією ознакою виділяють державні, муніципальні і приватні готелі. Остання категорія домінує на ринку туристських послуг. В таких європейських центрах туризму, як Париж, Лондон, Амстердам, Брюссель, Мадрид, Франкфурт-на-Майні, на неї припадає понад 50% всіх засобів розміщення готельного типу, а в Мілані - 90%. Дещо нижча питома вага муніципальних готелів: від 10% у Франкфурті-на-Майні до 40% в Брюсселі і Лондоні. Державний сектор в готельному господарстві розвинений слабкіше. Його частка перевищує 20%, а у Брюсселі, Лондоні, Мадриді та Мілані відсутня зовсім. У США, поряд з приватними засобами розміщення, отримали поширення відомчі готельні підприємства, а також готелі типу кондомініум (таймшеринг).

Таймшер - це спільне володіння, або, точніше, довгострокова оренда клубних засобів розміщення з правом користування ними протягом певного часу (наприклад, одного тижня протягом 30-50 і більше років, щорічно). Особливість класичного таймшеру полягає в наявності сертифіката власності па певний період відпочинку

У міжнародній туристській практиці харчування, як правило, пов'язується з розміщенням. Його вартість, поряд з проживанням, входить у готельний тариф. Турист може вибрати номер в комплексі з триразовим, дворазовим або одноразовим харчуванням, відповідно розрізняють американський план (American Plan, АР), модифікований американський план (Modified American Plan, MAP) і континентальний план (Continental Plan), званий ще "Ліжко та сніданок" ("Bed and Breakfast"). Багато готелів працюють за європейським планом (European Plan, EP). Він являє собою готельний тариф, який визначається на основі вартості розміщення без харчування. Туристи самостійно вибирають підприємство громадського харчування, кухню і замовляються страви.

Мають місце також відмінності у формі обслуговування. Система "А ля карт" передбачає вільний вибір клієнтом страв з запропонованого рестораном меню "табльдот" - обслуговування по єдиному для всіх клієнтів меню без права вибору страв; "шведський стіл" - вільний вибір виставлених на загальний стіл страв та самообслуговування. "Шведський стіл" особливо популярний у російських туристів. Ця форма обслуговування дозволяє вибрати їжу за смаком і в бажаному кількості.

Багато мандрівників відправляються в спеціальні гастрономічні та питні тури, щоб познайомитися з національною кухнею різних країн. Під час таких поїздок вони долучаються до місцевих звичаїв, нерідко стаючи учасниками фольклорних свят. Перебування в Німеччині та Чехії, наприклад, рідко обходиться без відвідування пивних закладів, так само як важко уявити собі Іспанію без "пасео і тапео", тобто прогулянки по барах і дегустації легких закусок, які подають до вина і пива.

Великою популярністю у туристів користуються етнографічні ресторани і кафе. В них національне проявляється в інтер'єрі, і в одязі офіціантів, і в репертуарі оркестру, в асортименті страв і напоїв. Крім національного, підприємства харчування можуть бути витримані в будь-якому іншому стилі: від використання банківських атрибутів до вітряних млинів. Вибір центральної теми, якій підпорядковані оформлення залів і все обслуговування клієнтів, являє собою сплав мистецтва і маркетингових досліджень. Знання ринкової ситуації та умов конкуренції дозволяє виявити перспективні теми. При цьому досвідчені менеджери ресторанів часто покладаються і на власну інтуїцію.

Вибір теми завжди пов'язане з певним ризиком. При невдачі її доводиться міняти. У таких випадках ресторани, як правило, не обмежуються оновленням вивіски або меню. Вони проводять повну реконструкцію приміщень, наймають нових працівників, складають меню та замовляють столові прилади, що відповідають обраній темі, продумують відповідну розважальну програму. Подібного роду перебудова зазвичай обходиться дуже дорого, тому задовго до її початку розробляється фінансовий план, необхідний для прийняття ефективних рішень.

Виступаючи сегментом індустрії гостинності, громадське харчування продовжує змінюватися і розвиватися. З'являються нотис кулінарні рецепти, створюється більш продуктивне і економічне устаткування, удосконалюються системи управління. Ці заходи спрямовані в кінцевому рахунку на отримання стабільних доходів. Але в основі всього лежить боротьба за клієнта, без якого робота підприємств виявляється безглуздою.