2) Производство желейного мармелада

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучшийстуднеобразователь для желейного мармелада — агар.

Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10— 25°С.. Набухшийагар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду — 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30—33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Готовый уваренный сироп влажностью через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55—60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45—60 мин или в помещении цеха в течение 2—3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия — на укладку.

Билет 5

1)Студнеобраз. Пенообраз. Эмульгаторы

Студнеобразователи - вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. В кондитерской промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных конфет.

В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин.

Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70 °С Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Пектин хранится при температуре до 20 °С и относительно влажности воздуха не более 75 %.

Агар. Это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полногозастудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру и белый цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.

Агар упаковывают в 3 - 5-слойные бумажные мешки массой не более 20 кг или короба из гофрированного картона не более 10 кг. Внутри короба выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Агар хранят в чистых сухих проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %.

Агароид. Получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой.

Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидньтй раствор. По способности к студнеобразованию он значительно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания студней на агароиде значительно выше, чем на агаре. для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.

Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 80 %. Ага легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с пахучими веществами и материалами.

Желатин. Это студнеобразное вещество животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных).

В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно содержаться не менее 1 % желатина.

Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня.

Яичные белки. В кондитерской промышленности применяют свежие, мороженые, высушенные, а также законсервированные сахаром яичные белки. Белок яйца составляет примерно 92,6 % сухого вещества. При сильном сбивании он увеличивается в объеме за счет насыщения массы пузырьками воздуха. Пенообразующая способность белков при постёпенном добавлении воды увеличивается. При добавлении сахара или жира пенообразующая способность белков снижается.

Пенообразователи из белков молока. Применяются как заменители личного белка Получение пенообразователей из белков молока основано на щелочном, кислотном или ферментативном гидролизе белкового комплекса молока Продукт гидролиза высушивают. По пенообразующей способности он не уступает личному белку

Кровяной альбумин. Представляет собой сыворотку крови, высушенную распылительным способом. Применяется кровяной альбумин в качестве пенообразователя.

Экстракт мыльного корня. Корень растения мыльнянки, произрастающей на Украине и в Средней Азии, содержит сапонин - вещество, обладающее пенообразующей способностью. Содержание сапонинов в мыльном корне колеблется от 4 до 15%.

Сапонины обладают большой поверхностной активностью, они значительно понижают поверхностное натяжение, их растворы дают обильную и стойкую пеку. Однако сапонины вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие в достаточной степени нейтрализуется в присутствии жиров и сопровождающих их фосфатидов и стеринов. Поэтому при производстве халвы отвар мыльного корня разрешено применять в небольшом количестве (0,03 % сапонина), а для других кондитерских изделий его употребление запрещено.

Мыльный корень поступает на производство в высушенном виде, кусками длиной 15 -20 см. Влажность корня не должна превышать 13 %.

В производстве сахарных кондитерских изделий эмульгаторы применяют для разжижения шоколадных масс. Наиболее широко для этого используются фосфатиды, обладающие высокой поверхностной активностью. Один из самых распространенных фосфатидов - лецитин. На кондитерские фабрики он поступает в виде фосфатидных концентратов, которые получают из масличных семян при производстве растительных масел.

Фосфатидные концентраты вырабатывают в основном двух видов подсолнечные и соевые

Фосфатидные концентраты хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от воздействия солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта 1 мес., 1 сорта - 4 мес.