Примерная тематика курсовой работы

1. Разработка рецептуры и технологии второго блюд из говядины.

2. Разработка технологии первого блюда на овощном бульоне

3. Разработка технологии холодного супа из фруктов.

4. Разработка технологии горячих закусок из грибов овощей.

5. -Разработка технологии тушеных блюд из мяса диких животных.

6. Разработка рецептур и технологии холодных закусок из рыбы.

7. Разработка технологии запеченных блюд из грибов.

8. Разработка технологии вторых блюд из картофеля и овощей.

9. Разработка технологии блюда из отварной телятины.

10. Разработка технологии творожных десертов.

11. Совершенствование технологии мягкого мороженого

12. Разработка технологии мучных кулинарных изделий с улучшителями муки.

13. Разработка технологии любительских мучного кондитерского изделия из слоеного теста с различными фаршами.

14. Разработка технологии соусов для вторых блюд (десертов и т.д.) из отварной говядины.

15. Разработка технологии сложных гарниров для вторых блюд из мяса

16. Разработка технологии сложных мясных (рыбных) фаршей с пищевыми добавками

17. Разработка технологии блюд национальных кухонь

18. Использование консервантов для увеличения сроков хранения мясных (рыбных) полуфабрикатов.

19. Использование нетрадиционного сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов.

20. Использование различных структурообразователей при производстве десертов.

21. Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

22. Особенности разработки рецептуры и технологии низкокалорийных майонезов.

23. Использование пищевых добавок для удлинения сроков хранения мясных полуфабрикатов.

2.2.Содержание и структура курсовой работы

Курсовая работа по технологии продукции общественного питания состоит из пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка для курсовой работы практического характера включает следующие разделы:

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Разработка технологии блюда

3. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция

4. Разработка технологической документации

5. Составление технологических схем приготовления блюда с указанием марки оборудования

6. Заключение

7. Список использованных источников

Приложения

В качестве графического материала выносятся технологическая схема с обозначением оборудования на формате А-4 или А-3.

Работа считается выполненной в полном объеме в том случае, если в ней нашли отражение все вопросы, предусмотренные заданием на выполнение курсовой работы.

Титульный лист является первым листом курсового проекта и заполняется по форме, приведенной в Приложении Б.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименование) с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала разделов, подразделов или пунктов.

Введение должно быть кратким (1-2 страницы), но при этом содержать

1. Обоснование актуальности темы.

2. Формулировка цели исследования.

3.Определение задач курсовой работы и круга вопросов, подлежащих рассмотрению.

Обзор литературы содержит основные сведения, содержащиеся в учебной и научной литературе по разрабатываемой проблеме, объем до 5 стр. В обзоре отражается уровень разработанности проблемы, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме. В обзоре необходимо обосновать актуальность избранной темы.

Разработка технологии блюда. Включает выбор прототипа, обоснование рецептуры нового блюда или изделия, товароведную характеристику сырья.

В подразделе «Характеристика сырья» необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки.

При выполнении работы дается обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо обосновать технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Необходимо объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими в полуфабрикатах при переработке. Объяснить также влияние физико-химических и биохимических изменений на органолептические показатели качества и пищевую ценность кулинарной продукции.

Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

При расчёте химических показателей (содержание сухих веществ, влаги и т. п.), а так же пищевой (белков, жиров и углеводов), минеральных веществ, витаминов ценности используют формулу:

W_t = (W₁*n₁ + W₂*n₂ + …. + W_n *n_n)/100, (1)

где

W_t - искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.

W₁, W₂, W_n – содержание влаги (белка, жира или др.) в полуфабрикатах, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на 100 г.

n₁, n₂, n_n - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В этом случае химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем).

По такой же методике рассчитывается содержание витаминов и микроэлементов.

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле:

Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (2)

где

4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки).

По результатам расчетов составляется таблица (см. Приложение)

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Проводится расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда или кулинарного изделия и его прототипа, затем дается сравнительный анализ.

В этом же разделе рассчитывается калькуляция блюда и прототипа, проводится сравнение их стоимости.

Разработка технологической документации на кулинарные изделия. В технико-технологической карте приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются орга-нолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия) отпускаемые в горячем виде (супы, горячие блюда), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.)

Физико-химические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2.560-96. Образцы оформления ТТК приведены в приложении.

Список использованных источников и литературы. В список использованных источников и литературы включаются все печатные и рукописные материалы, в том числе Интернет-ресурсы, которыми пользовался автор курсового проекта в процессе ее выполнения и написания (не менее 14-18 источников литературы). Ссылками на использованные источники должны сопровождаться заимствованные у других авторов экспериментальные данные, теоретические представления, идеи и другие положения, которые являются интеллектуальной собственностью их авторов.

Список использованных источников и литературы является частью курсового проекта и помещается после основного текста проекта; позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте; характеризует степень изученности конкретной проблемы автором; представляет самостоятельную ценность, как справочный аппарат для других исследователей.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы справа слова «Приложение». Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Графическая часть курсовой работы представляет собой технологическую схему приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.). На следующем листе указывают наименование операций, название и марку оборудования. Пример оформления графической части проекта приведен в приложении Г и Д.

Пояснительная записка для работы научно-эксперименального характера включает следующие разделы:

Содержание

Введение

Обзор литературы

Объекты и методы исследования

Результаты исследований

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Обзор литературы. В обзоре литературы приводится анализ ранее опубликованных научных работ и источников информации, в которых освещаются теоретические основы исследования изучаемого вопроса. Изучить применение новых видов нетрадиционного сырья и в связи с этим возможности расширения сырьевой базы и совершенствования ассортимента продукции, как общего, так и специального назначения, включая диетические изделия, а также изделия повышенной пищевой ценности и здорового питания. Обосновать необходимость применения пищевых добавок и улучшителей в производстве продукции общественного питания с учетом их различных функциональных свойств. Объем 15-18 стр.

Объекты и методы исследования. Объект – это то, что подвергается исследованию. Представляются все известные сведения об объекте исследования. Эти сведения могут касаться свойств объекта исследования, его внешнего вида, технологии получения, технических и других параметров (нормативные требования, паспортные данные и т. д.). Здесь же определяется количество вариантов исследований.

Даются ссылки на соответствующий ГОСТ без приведения в тексте подробного описания методики. В случае проведения испытаний по негостированным методикам в подразделе должны полностью приводится методики испытаний с указанием первоисточника, рекомендующего эти методики.

Экспериментальная часть. Приводятся полученные результаты исследований. Результаты подлежат обсуждению, где дается сравнительный анализ контрольного и опытных вариантов. При этом отмечают изменения, наблюдаемые в объектах исследований по конкретным показателям качества. Следует дать объяснения полученным результатам. Приводят расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности оптимального опытного варианта в сравнении с контролем. Указывают для оптимального опытного образца продукции последовательность стадий технологического процесса и параметров, требующих контроля.

Заключение представляет собой краткое изложение основных результатов экспериментальной части работы.