1.3 Сбор и анализ первичной информации
Данный этап заключается в сборе рабочей группой ХАССП первичной информации по следующим объектам:
- продукции;
- производстве;
- о соответствии действующих процедур регламентированным.
Для сбора необходимой информации следует выделить группы однородной продукции. Данные продукты могут отличаться по рецептуре или составу входящих ингредиентов. Но они должны иметь общность по физико-химическим свойствам и технологическому процессу их производства.
При сборе информации о продукции (однородной группе) необходимо первоначально составить полный ассортимент продукции и, при необходимости, классифицировать его по отдельным признакам, например, по способу упаковки (вакуумная и нет), способу нарезки (сервисная или порционная нарезка), виду оболочки (искусственная или натуральная) и т. д.
Затем необходимо проверить наличие всей необходимой нормативной документации на выпускаемый ассортимент (стандарты, технические условия, технологические инструкции), их подлинность (наличие синей печати или заверенной копии) и актуальность (т. е. наличие изменений к документации).
Все сведения о продукции необходимо упорядочить для проверок аудиторами ХАССП и предоставить в удобной для контроля и работы форме.
Сведения о продукции должны включать:
- наименование и обозначение нормативных документов, устанавливающих технические требования к продукции, т. е. стандарты или технические условия;
- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий которым они должны соответствовать;
- требования безопасности в соответствии с нормативными документами и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения и сроки годности в зависимости от условий хранения;
- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
Выпускаемая предприятиями пищевая продукция должна соответствовать определенным требованиям безопасности. Эти требования различны для каждого вида продукта, но среди них есть и общие. Перечень этих требований указан в нормативных документах (НД) на производимую продукцию.
Идентифицировать готовую продукцию можно по признакам, также указанным в нормативной документации на продукцию (ТУ, ГОСТ).
Данные об условиях хранения и сроках годности продуктов устанавливаются соответствующими СанПиН. В информации о продукции должны быть приведены все возможные условия и сроки хранения. Сроки годности и условия хранения различных добавок и материалов могут быть указаны в рекомендациях фирмы-изготовителя, а также на упаковке продукции, этикетках и ярлыках.
Эти сведения составляются на каждое наименование продукции. Если в цехе предусмотрен выпуск 9 наименований продукции, следовательно, необходимо наличие 9 комплектов таких форм.
При разработке системы ХАССП отдельные сведения о продукции можно представить в виде ссылок на соответствующие документы, а документы подшивать в приложения к разработанному плану ХАССП. Более целесообразно составить форму для заполнения.
Для учета вспомогательного сырья и материалов, используемых на предприятии целесообразно вести реестр. После сбора всей необходимой информации о продукции, рабочая группа ХАССП преступает к сбору информации о производстве, которая включает анализ территории предприятия, планов цехов (как действующих, так и экспертизу строящихся), а также блок-схемы производственных процессов.
Анализ выполняется на соответствие проверяемых объектов регламентируемым документам.
Анализ территории
Предметом анализа является:
- проверка наличия и соответствия санитарно-защитной зоны;
- степень застройки территории и соответствие нормативному документу;
- наличие требуемого дорожного покрытия на территории и. т. д.
Начать необходимо с рассмотрения генерального плана предприятия, который обязательно должен быть в наличии. На проектируемом или действующем генеральном плане необходимо ограничить территорию предприятия, схематично указать все объекты с расшифровкой в экспликации, а также пути передвижения между объектами (дорожки и т. д.).
По окончании анализа рабочей группе необходимо составить перечень несоответствий требованиям, установленным в нормативных документах. Все выявленные несоответствия необходимо устранить.
Анализ планов цехов
В цехе должны быть предусмотрены все необходимые, в соответствии с нормами технологического проектирования помещения. При анализе помещений необходимо оценить соответствие имеющихся помещений регламентируемым, а также убедиться в их рациональном размещении.
Планировка цехов должна исключать пересечение сырья и готовой продукции. Кроме этого необходимо исключить пересечение чистых и грязных ног.
Необходимо соблюдать четкое деление всех помещений на охлаждаемую и неохлаждаемую части. Помещения с минусовыми температурами располагают в изолируемом охлаждаемом контуре; с плюсовыми температурами вне охлаждаемого контура; с избытками явного тепла возле наружных стен здания.
Внутренняя отделка и конструкция дверей, окон, потолков, навесной арматуры должна исключать скопление загрязнений, образование плесени, выделение вредных веществ.
Не допускается наличие любых деревянных элементов в производственных цехах. Это связано с тем, что дерево со временем ветшает, разлагается, появляются различные мелкие щепки и занозы, которые могут стать угрозой безопасности готовой продукции. Кроме того, в мокром и гнилом дереве накапливаются патогенные микроорганизмы, что также недопустимо.
При анализе планов цехов необходимо собрать информацию о:
- пунктах санитарной обработки, расположении туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
- пунктах возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала.
После выполненного анализа на плане цеха необходимо выделить чистую зону, вход и выход в которую должен осуществляться только через санпропускник.
Границы чистой зоны должны быть указаны как на плане цехе, так и реально в производстве. Для обозначения чистой зоны в производственных условиях можно использовать указательные таблички, либо ограничить ее конструктивно. На плане цеха чистую зону можно показать, выделив ее отличительным цветом. Внутри чистой зоны можно произвести дифференциацию по степени чистоты. Также схематично необходимо показать движение сырья, людей и готового продукта, установленное оборудование.
Блок-схемы производственных процессов
Технологическая блок-схема является простым схематическим рисунком процесса производства продукции. Она должна быть адекватной, точной, четко и понятно отражать реальные технологические процессы, применяемые на предприятии. При построении блок-схемы используют специальные принятые обозначения. Все операции, указанные в блок-схеме, должны быть пронумерованы.
Наилучший способ убедиться в том, что составленная схема точна – это обход рабочей группой ХАССП всего предприятия и проверка того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при производстве продукта, включены в технологическую схему. Это очень важно, так как аудиторы или инспекторы проверяют точность и полноту схемы именно таким образом.
По окончании анализа для подтверждения его выполнения необходимо составить отчет. Наиболее удобно представить его в виде таблицы. Также необходимо собрать информацию о:
- периодичности и объеме контроля параметров технологического процесса (схеме производственного контроля);
- процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала;
- порядке технического обслуживания и мойки оборудования и инвентаря;
- петлях возврата, доработки и переработки продукции;
- системе вентиляции;
- и др.
При наличии несоответствий и отклонений в процедурах от регламентированных норм – все несоответствия должны быть устранены.