13.Какое значение приобретает профессия технолога в связи с развитием сферы общественного питания? Области применения.

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

профессия Технолога общественного питания в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.

Технолог общественного питания может работать:

на молокозаводах, мясокомбинатах;

фабриках, выпускающих консервы и пресервы;

в любом предприятии общественного питания: кафе, барах, ресторанах, столовых

14Основные виды профессиональной деятельности выпускника по направлению технология общественного питания.

Область профессиональной деятельности выпускника включает:

- контроль за эффективной деятельностью предприятий питания;

-контроль за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции на предприяти-ях питания;

-оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт

- научные исследования продукции питания и разработка новых высокотехнологич-ных производств продукции питания.

-Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития

15 В чем заключается производство продукции общественного питания

Технологический процесс на предприятиях общественного питания состоит из двух рабочих циклов.

По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют

три формы организации производства:

· производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи

и ее реализации;

· приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация;

· организация потребления пищи при минимальной подготовке к реализации.На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

16.Роль технолога в обеспечении хранения и переработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания;

Роль технолога пищевой продукции непереоцинить . во первых он осуществялет контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью,во вторых отвечает за соблюдение режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

17.Как осуществляется контроль эффективной деятельности предприятий питания?

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качест-

ву. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты. В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а

также в результате расторжения договора.

Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, вы-

явленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологиче-

ских режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.